Чизкейк по-ставропольски

Десерт, название которого дословно можно перевести как «сырный торт», пришел к нам с Запада, из европейской и американской кухни. Сырным его величают неспроста, ведь главный ингредиент блюда – сливочный или творожный сыр.

В последние годы чизкейк можно заказать во многих кафе, пекарнях, кофейнях, ресторанах и даже пиццериях. Удивительно, но самый крупный и качественный производитель этого лакомства в стране находится у нас под боком, примерно в десяти километрах от Ставрополя.

Как появилось такое мощное производство в провинции, в чём сложность изготовления чизкейков и чем сейчас живёт предприятие, корреспондент «Вечёрки» отправился узнать прямиком в офис компании «CHEESEBERRY» в Михайловске.

Упорство приносит плоды

– История компании «Чизберри» берёт своё начало в 2006 году, – рассказывает исполнительный директор Виталий Чернов. – Это был такой старт-ап нашего владельца и технолога из США. Американец в те годы хотел привить интерес к чизкейкам в России, а владелец искал возможности для расширения бизнеса. Ниша тогда была совершенно свободной, и они организовали мини-пекарню, которая должна была выпускать чизкейки для собственного кафе.

Рецепт американца не предполагал промышленных масштабов, и у старт-апа начались первые проблемы с производственным процессом. Нужно было подобрать правильные ингредиенты, выпекать всё в печи, расфасовывать. Оказалось, что найти подходящее сырьё для чизкейка в России совсем не просто – требования к качеству высоки. Американец тогда от дела отошёл, решил, что в России сырьё не такое, как в Штатах, и ничего не получится. Старт-ап этот развалился, но идея осталась.

Уже в 2007 году в Ставрополе открывается другая мини-пекарня. Поначалу чизкейки получались солёными, кислыми, жидкими, твёрдыми – любыми, но не такими, какими должны были быть. В этот момент компания и находит главного технолога – Бэлу Суюнчеву, которая занялась разработкой рецептуры и технологии приготовления чезкейков.

Важным шагом в выходе на российский рынок стало собственное производство сыра для чизкейков. Чтобы испечь хороший чизкейк, нужен хороший сыр. Можно, конечно, покупать импортный, но в этом случае компания сильно зависит от внешних факторов, в первую очередь от экономических колебаний. А сейчас импортная молочная продукция вообще попала под продовольственное эмбарго. Немало времени ушло на поиск подходящего сырья и обучения персонала, зато в итоге компания «Чизберри» полностью обеспечила себя сыром для производства собственных чизкейков. Более того, сейчас творожные сыры и кремы постепенно выходят в продажу как самостоятельный продукт и успешно конкурируют с самыми именитыми представителями отрасли.

С 2009 года «Чизберри» начинает выходить на российский рынок. Первыми крупными покупателями были оптовики из Москвы и Санкт-Петербурга. Сначала отправляли в столицу по одной фуре в месяц, затем объёмы стали расти.

– В один момент мы просто перестали справляться с объёмами производства в этом маленьком цехе. Тогда мы приняли решение переехать. Приобрели базу в Михайловске, как раз эту, где сейчас находимся. Реконструировали производственные помещения, которые тут были. Часть достроили, подвели коммуникации, и тут уже запустили то производство, которое имеем сейчас.

Как всё устроено

Заходим с Виталием Черновым в святая святых «Чизберри» – цех, в котором делаются чизкейки. Санитарная безопасность на первом месте. Сразу на входе в здание надеваем халаты, бахилы, шапочки.

– Все наши работники одеваются так же. Если волос попадёт в готовый продукт, заказчик может перестать с нами сотрудничать. Случаев таких у нас не было и в будущем быть не должно.

На производстве в две смены трудятся около 150 человек, в основном из Ставрополя и Михайловска, а всего в компании, учитывая российские и заграничные представительства, 263 работника. Компания, как говорят сотрудники, является социально ответственным работодателем: зарплата строго два раза в месяц, никаких задержек. К тому же каждый работник проходит медосмотры за счёт компании.

На входе ставим ноги на щётки, а руки вставляем в специальное отверстие, где они обрабатываются спиртом. Загорается зелёная лампочка – можно зайти в цех. Здесь немного шумно.

– Фотографировать мы не разрешаем, чтобы не плодить конкуренцию. Есть в России производства, которые хотели бы выпускать чизкейки, как мы, но пока им этого не позволяем, – с улыбкой говорит Виталий.

Первое, что бросается в глаза, – это десятки стеллажей, на которых стоят алюминиевые посудины – формы для будущих чизкейков.

– Там склад хранения сухого и холодного сырья, дальше идёт просеивание сырья, подготовка теста. Потом идёт замешивание. В основе, конечно, собственный сыр. Он смешивается с различными ингредиентами: сахаром, шоколадом, фруктовыми начинками – всё зависит от конкретного рецепта. Дальше идёт розлив, здесь через дозатор замешенное тесто разделяется по формам, – показывает главный технолог Бэла Суюнчева зону своей ответственности.

Тесто не похоже на обычное, которое мы привыкли видеть. Оно скорее напоминает густую сметану. Затем формы ставятся на ленту, которая невероятно медленно заползает в печь. При первом взгляде трудно даже понять, что лента движется. Один чизкейк «едет» по печи около трёх часов, чтобы он пропекся, но остался белым и не потрескался.

Вообще, рецептура и технология производства очень сложные. Чизкейк крайне капризный продукт, и партия может испортиться от малейших неточностей. Процесс ввода новой рецептуры довольно трудоёмкий и долгий. На основании расчётов, опросов или после проработки продукции конкурентов отдел маркетинга даёт техническое задание.

– Мы решаем, какой вид нам нужно ввести. Даём предварительное задание на производство. Бэла Олеговна рассчитывает, как всё будет, запускает опытный образец в производство. В течение нескольких дней он выпускается. Потом мы расширенным составом обязательно проводим дегустацию, пробуем, высказываем своё мнение, записываем отзывы о вкусе, цвете, консистенции. Всю информацию собираем, потом принимаем решение – нужно ли что-то дорабатывать, – делится Виталий Чернов.

После этого опытные образцы, которые согласовали на производстве, отправляются в Москву в отдел продаж. Там менеджеры развозят образцы клиентам. Если всё хорошо, то решается вопрос о вводе нового вида в промышленное производство.

После выпечки чизкейки остывают и поступают в камеру шоковой заморозки. Сейчас температура -27 градусов по Цельсию, а некоторые виды замораживаются при температуре -35.

Дальше уже замороженные чизкейки достают и специальной машиной аккуратно выталкивают из формы. Теперь изделие режется на порции с одновременным вкладыванием пергаментной прокладки. Остаётся только упаковать готовый продукт в плёнку и коробку. Для кафе и ресторанов коробки бесцветные, а вот для розничной торговли в магазинах цветные, чтобы привлечь внимание покупателя.

Кстати, на линии стоит даже металлодетектор, так что можно быть уверенным на 100%, что никакая деталь с производства не окажется в вашем чизкейке.

Сегодня и завтра

Итак, производство действительно оказалось впечатляющим. Чистота, блеск оборудования, выверенная точность. Я бывал на многих производствах, но, честное слово, такого у нас в крае видеть пока не доводилось.

Нужно прибавить к этому, что компания полностью ориентирована на импортозамещение и выпускает продукцию, аналогичную европейским и американским торговым маркам.

Уже сейчас продукция поставляется в федеральные сети «Метро», «Перекрёсток», «Карусель», «Бахетле», «О'Кей», «Ленту», а также во многие региональные сети. Но основной клиент и рынок сбыта «Чизберри» – это кафе и рестораны по всей стране. Территория продаж, только представьте, от Калининграда до Хабаровска и Петропавловска-Камчатского. Большая часть, конечно, идёт в европейскую часть. Есть даже представительство в Шанхае. Недавно продукция начала поставляться в Саудовскую Аравию, была отгрузка в Корею, в сентябре впервые поедет контейнер в Гонконг.

– По СНГ поставляем в Беларусь, Грузию и Казахстан. С Украиной по понятным причинам сейчас не получается, – уточняет Чернов.

Сейчас компания находится в фазе стремительного подъёма. В июле и сентябре компания «Чизберри» успешно прошла два аудита, на основании которых уже в следующем месяце им должны выдать международный сертификат качества FSSC. Он действует на территории Европы, США и Латинской Америки.

– Конкуренция там большая. Есть очень серьёзные производители в Италии, в Германии, которые работают на рынке 70 лет, представляете. Но если переводить стоимость чизкейка из рублей в евро, то получится, что даже с учётом транспорта и растаможки он будет стоить дешевле аналогов, ну а качеством мы не уступаем. Европейский потребитель вряд ли сможет отличить наш продукт от итальянского. И смысл тогда платить больше?

Конечно, чтобы конкурировать с маститыми западными производителями, нужно постоянно быть в тренде и придумывать что-то новое, уникальное.

– В разных вкусовых и весовых вариациях у нас сейчас 47 наименований. Плюс мы запускаем новые продукты. Собственно, мы сейчас будем развивать три линейки: одна эконом-сегмент, вторая – наш классический, а третья – премиальный сегмент для искушённых. Это в первую очередь для международных сетевых кофеен типа «Старбакс» и других, – делится планами руководитель отдела маркетинга Тамара Бондарь.

Но сколько бы рецептов чизкейка ни придумывали, самым популярным всё равно остаётся классический «Нью-Йорк». Это самый продаваемый чизкейк у всех без исключения производителей.

В перспективе «Чизберри» планирует построить ещё несколько производственных цехов на этой же территории. Тем более что планов уйма, например, десерты в мелкой фасовке по 60-80 граммов в стаканчиках с ложками. А ещё комплекс по переработке молока. Ведь сейчас компания всё же зависит от закупного творога и масла.

Итак: компания «CHEESEBERRY» – современное предприятие с производственными площадками, собственными лабораториями для проведения различных видов мониторинга ингредиентов и продукции в готовом виде, торговыми домами и офисами как на территории России, так и за ее пределами.