Гастрономический ликбез. Без обмана: рыба в глазировке 20%

<

В рыбном отделе магазина ООО «Мастер торговли» г. Ставрополя появилось необычное объявление: «Филе пангасиуса, палтуса, минтая, по данным производителя, имеет 20% глазировки на 1 кг веса». А далее – предупреждение: мол, претензии в связи с этим не принимаются и рыба к возврату – тоже.

Объявление вывесили здесь, после того как покупатели пытались обвинить продавцов в обмане. Мол, после разморозки рыба теряет чуть ли не половину веса. Толстенная корка льда превращается в воду. То есть приходится переплачивать деньги, и немалые, за то, что сливают в раковину. Притом, килограмм филе того же морского языка (пангасиуса) стоит 115 рублей.

Продавцы объясняли: такую рыбу поставляет производитель, и что глазировку льдом предусматривает технология ее обработки. А чтобы впредь не возникало недоразумений с потребителями, решили заранее их предупредить, до покупки рыбы – то есть 20 процентов от веса она потеряет.

Тем, кто не хочет переплачивать за лед, продавцы предлагают филе сухой заморозки.

Мы созвонились с рыбоперерабатывающим цехом
И. П. Троянской Спросили, что за глазировка такая, и почему ее так много? Нам разъяснили, что обесшкуренное мясо рыбы, да еще без костей, в ледяной «оболочке» не разрушается и хранится дольше. Глазировка защищает рыбу от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогорклости жир. Кстати, производитель филе (Вьетнам) указал в транспортной маркировке более низкий процент глазировки – от 12 до 15%. По данным цеха (работники провели свою проверку, для чего рыбу подвергли разморозке), – 20 %. Эта цифра потом и появилась в объявлении.

Справка «УП»: мы собрали небольшое досье на замороженную глазированную рыбу и вот что выяснили. Глазируют, как правило, рыбное филе. Этот метод признан передовым во всём мире: он позволяет сохранить структуру тканей рыбы, ее пищевую и энергетическую ценность.

Как наносят глазурь? В России этот процесс выглядит так: тонкие кусочки филе по эскалатору попадают в специальные морозильные камеры очень низких температур, оттуда падают в чистую проточную воду ­ таким образом происходит так называемая глазировка льдом.

Недостаток метода ­ достаточно большая масса льда, которая теряется при размораживании. Равномерность нанесения глазури – признак того, что рыба не замораживалась повторно.