К новогоднему столу

Встречая год Свиньи, на праздничном столе не должно быть блюд из свинины, близких ей говядины и баранины. Зато для блюд из птицы и рыбы ­ раздолье!

<

Рыба по­невски

Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить на нее обжаренную рыбу, нарезанные на ломтики вареные яйца, обжаренный лук, залить сметаной, обсыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить в горячую духовку на 10 мин. Украсить зеленью.

Рыба по­ярославски

Подготовленную рыбу нарезать на куски и обжарить. Сушеные грибы размочить, отварить, нашинковать и обжарить с луком. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху ­ рыбу, грибы с луком, припущенные солёные огурцы. Залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке.

Рыба по­суздальски

Грибы размочить, отварить, мелко нарезать и обжарить с луком. Подготовленную рыбу кусками обжарить на сливочном масле. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Сковородку смазать маслом, обсыпать панировочными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке.

Рыба по­южнорусски

Форель или другую рыбу разделать на филе с кожей без костей, разрезать на куски, посолить, смочить в яйце и обвалять в муке, а затем в мелко нарубленных орехах. Обжарить с двух сторон до готовности.

Гусь с яблоками

и кислой капустой

(рецепт 1847 года)

1 гусь, 1 фунт (400 г) кислой капусты, 10 яблок антоновских, 5 ­ 10 луковиц, 1/2 фунта (200 г) масла, соль и перец по вкусу и 1/2 стакана бульона.

Кислую капусту хорошо отжимают, поджаривают с 5 ­ 10 головками рубленого лука в масле и, когда капуста достаточно упреет и лук изжарится, смешивают с очищенными от верхней кожицы и сердцевины, разрезанными на части яблоками, прибавляют соли, перцу и немного бульона и фаршируют. Гусь кладется на противень, подливается немного воды и жарится до готовности в печи или духовом шкафу. Чтобы гусь хорошо зарумянился, его надо поливать собственным соусом или маслом, если он не очень жирен. Вместо салата подают моченые яблоки или солёные огурцы.

Индейка, фаршированная

грецкими орехами

1 индейка, около полукилограмма очищенных грецких орехов и телячьей или говяжьей печени, 2 яйца, два ломтика белого хлеба, полстакана молока, полпачки сливочного масла.

Печень обжарить, перемолоть на мясорубке вместе с размоченными в молоке кусочками хлеба. Орехи ошпарить кипятком, очистить от кожицы, истолочь, добавить промолотую печенку, яйца, оставшееся молоко и сливочное масло, хорошо перемешать и нафаршировать индейку. Жарить в духовке до готовности. Чтобы узнать, готово ли мясо, надо деревянной щепкой проколоть тушку. Если выделившийся сок будет прозрачным, значит, индейка готова.