Кебаб

Анна Касьянова

Так в Азербайджане называют привычный нам шашлык. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» – «вертел», «шишлык» – «что-то на вертеле».

Кебаб – это название целой группы популярных на Ближнем Востоке, а также в Центральной Азии и в Закавказье блюд из мяса, которое обжаривают на открытом огне. Помимо мяса для приготовления кебаба используют птицу, рыбу и овощи.
Есть предположение, что само слово «кебаб» (в дословном переводе с аккадийского языка, на котором люди разговаривали в XXIV веке до нашей эры) kababu звучит как «сжигать». Во времена средневековья арабы стали произносить слово как кебаб (то есть приготовленное на огне) и называть так одно из своих национальных блюд.

Среди многочисленных видов кебабов наиболее широко распространенные шиш-кебаб (шашлык), женер-кебаб (шаурма), люля-кебаб, тава-кебаб (биточки из бараньего фарша), чевапчичи или же кьебали (болгарский кебаб).

Люля-кебаб

Ингредиенты: баранина – 240 г, сало баранье – 10 г, лук репчатый – 1/4 шт., лук зеленый – 35 г, сумах – 3 г, зелень разная -1 ч. л., перец – по вкусу, соль.

В древнешумерском языке: «лю» в переводе обозначает «целебная трава от насморка», «ля» – «сонная трава» (считается, что древние шумеры добавляли её в мясо, чтобы уберечься от простуды). А вторая половина названия «кебаб» восходит уже к позднешумерскому языку. В переводе означает «приготовленный женщиной».
Итак, баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук и зелень.


Люля-кебаб из рыбы

Ингредиенты: рыба (судак, минтай) – 2 кг, хлеб – 300 г, сметана – 2 ст.л., уксус винный – 1 ч.л., лук репчатый – 3 шт., масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., сок лимонный – 2 ч.л., молоко – 100 г.

Рыбу разделайте, выпотрошите, отделите от костей. Вымоченный в молоке хлеб вместе с рыбным филе и репчатым луком дважды пропустите через мясорубку. В готовый фарш добавьте сметану, лимонный сок и винный уксус, 1 яйцо, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешайте до получения однородной массы.

После этого дайте фаршу постоять в закрытой посуде. Затем фарш разделите на доли и придайте им форму колбаски. Готовить люля-кебаб можно и на сковороде, и на мангале. В последнем случае колбаски насадите на шпажки и обваляйте в панировочных сухарях. Перед подачей на стол полейте растопленным сливочным маслом.

Кебаб

Ингредиенты: баранины молодой – 2500 г, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона и мяты.

Молодую баранину разрубить на кусочки вместе с косточками и хрящами, обложить нарезанным колечками луком и посыпать все это солью и перцем и мариновать в течение трех часов. Затем нанизать кусочки на шампуры и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. Подавать к кебабу пряную зелень, разложив на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.


Шоп-кебаб

Ингредиенты: баранина – 300 г, кабачки – 200 г, масло растительное – 20 г, яйцо – 1 шт., перец черный (молотый) – по вкусу, соль.

Нарезают кусками бараний окорок. Кабачки очищают, нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел, чередуя мясо и кабачки. Когда они остынут, посыпают их черным молотым перцем, обмакивают во взбитое яйцо и поджаривают еще раз. На гарнир подают жареный картофель и салат.

Шам-кебаб плов

Ингредиенты: баранина – 400 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 4 шт., рис – 600 г, топленое масло – 160 г, мацони – 1 л, молотый перец – по вкусу, корица – по вкусу, шафран и соль – по вкусу.

Мясо баранины пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче плов уложить горкой, сверху поместить фарш, полить маслом. Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.


Кебаб из сердца

Ингредиенты: сердце (телячье или говяжье), жир – 1/2 стакана, лук репчатый – 5-6 шт., морковь – 1 шт., сельдерей – 1 ломтик, мука – 1 ст.л., томатная паста – 1 ст.л., белое вино – 1/2 стакана, лавровый лист – по вкусу, красный и черный перец, соль – по вкусу.

Очистить сердце от жира и пленок, хорошо промыть и нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Поджарить на жире. Когда жидкость выпарится, прибавить последовательно и слегка поджарить лук, нарезанный кольцами, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, муку и томатную пасту. Затем посолить, посыпать красным и черным перцем, бросить лавровый лист и добавить 2 стакана кипятка и полстакана вина. Варить на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость и останется только жир. Подавать с отварными рисом и морковью, картофельным пюре и т.п.

Кебаб с баклажанами

Ингредиенты: баранина – 1 кг, масло оливковое – 4 ст.л., лук репчатый – 2 головки, помидоры – 2 шт. или томат-паста – 2 ст.л., перец стручковый (зеленый) – 2 шт., баклажаны – 4 шт., соль – 2 ч.л., перец чёрный – 1/2 ч.л.

Обрежьте хвостики у баклажанов. Острым ножом сделайте надрезы шириной 2 см вдоль кожуры баклажанов, снимите одну полоску, оставляя следующую, и так далее в виде зебры. Разрежьте баклажаны вдоль на четыре части, а каждый длинный кусочек разрежьте еще поперек на кусочки 4 см шириной и оставьте в соленой воде на полчаса. Затем достаньте из воды, отожмите, просушите кухонным полотенцем.

В кастрюлю налейте оливковое масло, помешайте, положите и слегка поджарьте баклажаны, достаньте из кастрюли и в это же масло вложите половину количества мяса, нарезанного размером с маленький грецкий орех, поджарьте его слегка 2-3 минуты. Затем достаньте и положите вторую часть мяса, поджарьте таким же образом и достаньте из кастрюли.

В ту же кастрюлю положите мелко нарезанный лук и нарезанный кусочками, зеленый стручковый перец, и жарьте до розового цвета. Очистите от кожуры помидоры, нарежьте их мелкими кусочками и положите в лук и потушите 2-3 минуты. Можете использовать томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды. Затем положите туда все мясо, залейте двумя стаканами воды, закройте кастрюлю крышкой и тушите полтора часа на медленном oгне, пока мясо станет мягким. Затем положите баклажаны и тушите еще 30 минут. Блюдо готово.

Куриный кебаб

Ингредиенты: курица – 450 г, сок лимонный – 1/4 стакана, соль – 1/2 ч.л., масло сливочное – 2 ст.л. Для маринада: йогурт – 1/4 стакана, чеснок – 4 зубчика, кориандр – 1 ст.л., тмин – 2 ч.л., куркума – 2 ч.л., имбирь – 2 ч.л., перец острый – 1 шт., лук зелёный – 1 пучок.

Курицу нарезать на кусочки, полить лимонным соком, посолить и оставить на 30 минут. Для маринада в небольшой миске смешать йогурт, измельченный чеснок, кориандр, тмин, куркуму, имбирь, нарезанные острый перец и зеленый лук. Полученной массой залить курицу и хорошо перемешать, чтобы каждый кусочек был в соусе. Поставить курицу в холодное место на 3 часа. Надеть кусочки курицы на шампуры и смазать размягченным сливочным маслом, обжарить над углями.

Кебаб из курицы с ананасами

Ингредиенты: ананас (консервированный) – 500 г, соус соевый – 2 ст. л., уксус – 2 ст. л., горчица готовая – 1 ч. л., карри (порошок) – 1/2 чайной ложки, куриная грудка (по 100 – 120 г. – 850 г, бекон (ломтики) – 500 г, лук репчатый (сладкий крупный) – 2 шт., перец зеленый (крупный) – 4 шт., помидоры черри – 32 шт., соль, перец – по вкусу.

Сок ананаса смешайте с соевым соусом, уксусом, солью, перцем, карри, горчицей. Разрежьте каждый кусок курицы на 4 полоски. 1 стакан маринада влейте в пластиковый пакет. Добавьте курицу. Закройте пакет, перемешайте содержимое, поместите в холодильник минимум на один час.

Оставшийся маринад также поместите в холодильник.

Слегка обжарьте бекон на сковороде. Выложите на бумажное полотенце. Разрежьте пополам. Каждую луковицу разрежьте на 16 долек. Перец разрежьте на 8 частей. Выньте курицу из маринада и каждый кусочек оберните беконом.

Нанизывайте на металлические или предварительно замоченные деревянные шпажки курятину в беконе, овощи и кусочки ананаса. Жарьте на гриле, не закрывая, на среднем огне, по 6-8 минут с каждой стороны, периодически смазывая маринадом.


Кюрдан-кебаб

Ингредиенты: мясо (фарш) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., белый хлеб (замоченный в молоке) – 1 шт., соль, перец – по вкусу, баклажаны – 2-3 шт., помидоры – 3 шт., томатная паста – 3 ст.л., вода.

Лук очень мелко порубить. Хлебный мякиш отжать. Добавив в фарш лук, хлеб, соль и перец, тщательно перемешать массу. Слепить из фарша котлеты и обжарить на растительном масле с обеих сторон до готовности.

Баклажаны, очистив, нарезать вдоль длинными пластинами и замочить в холодной подсоленной воде на 30 минут. Слив воду, обсушить баклажаны и обжарить на растительном масле с обеих сторон до готовности. Готовые баклажаны обсушить на салфетке от лишнего масла.

Помидоры нарезать кружочками. Пластинки баклажанов положить крест-накрест, в центр положить котлету. Закрыть котлету концами пластинок, положить сверху кружочек помидора и скрепить зубочисткой.

Выложить кебабы на смазанный противень. Воду смешать с томатной пастой, солью и перцем. Тщательно перемешав соус, залить им кебабы до середины. Поставить кебабы в разогретую духовку и запекать примерно 15 минут при 180 градусах.

Кухня, еда, мясо, овощи, готовить

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Последние новости

Все новости