Кулинарные экскурсии: Греция

Греческая кухня за  тысячелетнюю историю вбирала в себя кулинарные традиции Италии, Франции, Ближнего Востока. В результате получилась одна из самых вкусных кухонь мира.  Так как лето в Греции круглый год и недостатка в овощах и фруктах нет, практически все блюда этой кухни - с их участием. Греки в еду кладут очень мало соли. Альтернативой служит лимон, его добавляют в супы, соусы, подают к рыбе, мясу, овощам и к десерту.  Также добавляют много трав и специй: мяту, орегано, чеснок, укроп, лук, лавровый лист, чабрец, семена укропа, базилик, корицу и гвоздику. Греки очень любят морепродукты: рыбу, креветок, осьминогов, кальмаров, мидий.  Мясные блюда готовят из  баранины (или козлятины), свинины и говядины, предпочитают барбекю и жарку на вертеле. Супы в Греции плотные и сытные, в большом почете фасолевый суп.  Салаты  делятся на горячие и холодные и называются обычно просто по основному ингредиенту.
Популярны вкусные греческие десерты, например, финикия — сладкое печенье из фиников, и меломакарона — печенье с медом.  Рассказывать об особенностях греческой кухни можно много, но лучше приготовить несколько  блюд и самим убедиться в неповторимости гастрономических изысков этой солнечной страны.

Фасолада

Ингредиенты: белая фасоль – 200 г, помидоры – 1-2 шт., морковь – 1 шт., черешковый сельдерей – 2 стебля, репчатый лук – 2 шт., болгарский перец – 1 шт., оливковое масло – 2 ст. л., вода – 0,5-1 л, соль, перец и сахар – по вкусу, томатная паста – 0,5 ст. л., томатный сок или лечо – 250 мл, смесь итальянских трав – 0,5 ч. л.

Накануне фасоль промыть и замочит на 10-12 часов. Затем слить воду, промыть, залить чистой и поставить на средний огонь вариться до полной готовности (примерно один час). Соль добавить можно только на финальном этапе, когда фасоль будет мягкой и даже чуть разваренной, иначе она останется жесткой.

Морковь, лук, болгарский перец и сельдерей нарезать небольшими кубиками и обжарить в глубоком сотейнике на растительном масле на слабом огне минут 10, помешивая, до мягкости. Добавить соль, смесь молотых перцев, крупный помидор без кожицы, нарезанный мелкими кубиками (или лечо из болгарского перца в томатной заливке, или томатную пасту). Овощи накрыть крышкой и тушить на небольшом огне примерно 20-30 минут. Добавить смесь итальянских трав и отправить в сотейник вареную фасоль. Влить кипяток, ориентируясь на желаемую степень густоты, и аккуратно размешать, чтобы не размять фасоль в кашу. Досолить по вкусу, довести суп до кипения, варить еще минут 5-10.

При подаче можно добавить прямо в тарелки петрушку или зелень сельдерея.

Кефтедес
(котлеты по-гречески)

Ингредиенты: фарш мясной - 500 г, яйцо - 1 шт., хлеб черствый - 3-4 куска, молоко - 100 мл, яблоки - 100 г, кабачок - 100 г, лук - 1 шт., зелень петрушки - 0,5 пучка, зелень кинзы - 0,5 пучка, базилик - 3 веточки, соль - 1 ч. л, перец черный молотый - 0,25 ч. л., масло для жарки - 100-200 мл.

Хлеб очистить от корок, залить теплым молоком. Замачивать 20-25 минут. Из яблок удалить семена. Натереть яблоки и кабачок на крупной терке. Зелень мелко нарезать. Лук почистить, мелко порубить или натереть на терке. В миску выложить фарш. Добавить лук, яблоки, кабачок, зелень, размокший хлеб, соль, перец. Перемешать, вбить яйцо. Вымесить и выбить фарш. Оставить его на 10-15 минут. Слепить маленькие котлетки «на один укус» (по форме и размеру они напоминают сливу). В сковороду налить растительное масло слоем примерно в 1 см и нагреть его. Жарить кефтедес по 7 минут с одной и с другой стороны. Подавать с овощами и картофелем.

Буюрди (горячая закуска)

Ингредиенты: помидоры - 2 шт., шампиньоны - 6 шт., сыр фета - 300 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, петрушка свежая - 1 пучок, уксус бальзамический - 1 ст.л., масло оливковое - 2 ст.л., мед - 1 ч.л., соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, мускатный орех молотый - по вкусу.

Чеснок нарезать тонкими пластинками, лук – полукольцами, шампиньоны – тонкими пластинами, помидоры – дольками, сыр – кубиками, петрушку – мелко.

Форму для запекания смазать оливковым маслом. Выложить в форму нарезанный сыр, чеснок, лук. Распределить помидоры и грибы, чередуя их между собой рядами. Затем посолить, поперчить, слегка присыпать петрушкой. Для соуса смешать оливковое масло, бальзамический уксус, мед, перец, мускатный орех. Полить соусом грибы, овощи и сыр. Накрыть фольгой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20-25 минут. Первые 10 минут запекать с фольгой, дальше - без фольги.

Стифадо

Ингредиенты: баранина молодая (или говядина мягкая) – 1 кг, уксус – 2 ч. л., соль – по вкусу, перец черный молотый и горошком – по вкусу, луковицы мелкие – 1 кг, лавровый лист – 2 шт., помидоры – 800 г, кориандр молотый – 0, 5 ч. л., чеснок – 5 долек, корица – 2 кусочка, масло оливковое – 8 ч. л., апельсин для соуса – 1 шт., апельсин для украшения – 1 шт.

Мясо нарежем на крупные куски, добавим очищенные от кожицы и пассерованные помидоры, разрезанный на четыре части апельсин, оливковое масло, соль, уксус и все специи (с долек чеснока шкурку не снимать). Тушим под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через час добавим очищенные луковички и снова все тушим около часа.

Затем из готового стифадо вынимаем целый перец, лавровый лист, чеснок и корицу и подаем, поместив с одной стороны мясо, с другой – луковицы (вынимать их из кастрюли аккуратно, чтобы они не развалились, а оставались целыми). Украсить стифадо «цветком» из разрезанного апельсина.

Подают стифадо с белым хлебом и белым вином.

Меломакарона (печенье)

Ингредиенты: оливковое масло — 2 стак., сахар — 1 стак., сок апельсиновый — 1 стак., коньяк -1/3 стак., корица порошок - 1ст. л., гвоздика порошок — 1/2 ст. л., сода — 1 ч. л., разрыхлитель — 2 ч. л, мука - 1 кг, цедра лимона и апельсина — по 2 ст. л., орехи грецкие (порубленные) — 1 стак.   Для сиропа: мед — 2 стак., сахар — 2 стак., вода — 2 стак., палочка корицы и гвоздики.

Слегка взбить миксером масло, сок апельсина, коньяк, стакан сахара, корицу, гвоздику, цедру лимона и апельсина. Оливковое масло можно заменить подсолнечным. Добавить к муке соду и разрыхлитель, перемешать. Понемногу добавить муку в смесь с маслом, постоянно перемешивая ложкой, а потом и руками. Долго не месить. Тесто должно быть жирным и мягким. Если оно прилипает к рукам, добавить еще муки. Застелить противень пергаментной бумагой, слепить печеньица продолговатыми или круглыми размером примерно 3 - 4 см и разложить их свободно, иначе они могут слипнуться. Вилкой в 3 - 4 местах сделать узор. Нагреть духовку до 180 градусов и выпекать печенье 30 минут.

В большой кастрюле размешать по два стакана сахара, воды, меда. Варить 3-4 минуты, снимая пену. Снять с огня и дать немного остыть. Готовое теплое печенье опускать по одной штучке в кастрюлю с теплым сиропом. Сразу много не класть, надо, чтобы печенье свободно плавало.

Минуты через две перевернуть печенье и дождаться пока оно пропитается с обеих сторон. Готовность можно проверить зубочисткой: если она легко входит в печенье, то значит меломакарона готова. Не держать долго в сиропе, иначе печенье раскрошатся. Разложить выпечку на тарелку и посыпать сверху грецкими орехами вместе с корицей.