Кулинарные экскурсии: карельская кухня

Карелия - сказочное место. Край голубых озер и хвойных лесов  потрясает своей красотой, богатством мира флоры и фауны. «Не накормит земля, накормит вода», - говорят в Карелии,  так как с древнейших времен в питании карелов одно из первых мест занимала морская и озерная рыба. Ее употребляют в самых разнообразных видах: свежую, соленую, сушеную и т.п. Рыбу, как правило, не жарят, а запекают в молоке и сметане. Рыбные вторые блюда - это в основном пироги-рыбники. Кроме рыбы в этой национальной  кухне используются дары леса: дичь, мясо дикого лося, оленя, грибы и ягоды. Из овощей карелы употребляют в пищу репу, редьку, картофель, капусту и зеленый лук.  В повседневной кухне присутствуют различные каши — перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Популярным напитком в Карелии является квас из репы, солода или хлеба. Кроме того, не против здесь насладиться чашечкой горячего ароматного кофе или чая. Любят карелы и молоко, и продукты из него. Особо популярен творог. Из него на зиму делали домашний сыр, который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Хлеб круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки, эти культуры выращивали повсеместно.

Уха по-карельски со сливками

Ингредиенты: лосось или форель – 1 кг (или больше),   репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 4 шт., мука пшеничная – 1 ст. л., сливочное масло – 50 г, масло растительное – 3 ст. л., сливки 20 – 22% – 300 мл; соль, чёрный перец, лавровый лист.

Рыбу разделать, отделяя филе от костей и шкуры. Филе отложить. Остальное (включая хвост и голову) залить холодной водой и поставить на медленный огонь. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук и натёртую морковь. После закипания в бульон добавить лавровый лист, перец и целую головку репчатого лука. Проварить четверть часа, процедить. Теперь бульон посолить и опустить в него нарезанный средними кубиками картофель. Оставить уху на медленном огне ещё на 10 минут. Тем временем на горячей сковороде растопить сливочное масло, всыпать туда муку и обжарить, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, и добавить пару ложек горячего бульона.

Когда картофель будет сварен почти до готовности, добавить в кастрюлю обе зажарки – овощную и мучную,  затем - рыбное филе, нарезанное чуть крупнее, чем картофель. В последнюю очередь влить сливки. Довести до кипения и снять с огня.

Борщ из карасей

Ингредиенты: 800 г карасей, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 10 горошин перца, 2 - 3 лавровых листа, 500 г капусты, 150 - 200 г свеклы, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль и уксус по вкусу.

Приготовить и процедить пряный отвар. В кипящий отвар положить нарезанную крупными кусками свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жарения посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить, как обычно, карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные - разрезанные пополам. В борщ можно добавить 2 - 3 сушеных белых гриба.

Окрошка рыбная

Ингредиенты: 1,5 л кваса, 400 г рыбы (мясистой) или 250 г рыбного филе, 250 г свежих огурцов, 120 г зеленого лука, 600 г картофеля, 150 - 200 г сметаны, 2 - 3 сваренных вкрутую яйца, соль, сахар, горчица по вкусу.

Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью.

Изрубить яйца. Положить в кастрюлю  сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Жаркое по-карельски

Ингредиенты: 200 г говядины, 200 г свинины, 150 г баранины, 100 г печени и почек, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, соль по вкусу.

Подготовленное мясо нарежьте на кусочки, и сложите его  в глиняный горшок: сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху – кусочки печени и почек.

Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук и лавровый лист. Горшок поставьте в духовку, с самым маленьким жаром и  готовьте 6 - 8 часов.

Рыба в молоке

Ингредиенты: филе трески  – 200 г, масло сливочное  – 15 г, молоко  – 50 г, соль.

Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.

Рыба, запеченная с картофелем

Ингредиенты: картофель – 300 г, яйцо  – 1 шт., сельдь свежая  – 100, лук репчатый  – 1 шт., масло подсолнечное  – 10 г, молоко  – 2 ст. л., мука пшеничная  – 1 ч.л., соль.

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него — тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.

Пироги-рыбники

Ингредиенты: мука пшеничная  – 200 г, масло подсолнечное  – 20 г, сахар  – 2 ст. л., дрожжи  – 5 г, рыба (треска, сельдь свежая, форель)  –  200 г, масло сливочное  – 5 г.

Дрожжевое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Пирог с репой

Ингредиенты: мука  – 600 г, вода –  250 г, сахар – 1/2 стак., дрожжи – 15 г, репа – 500 г, маргарин – 30 г, жир – 5 г, яйцо – 1 шт., соль.

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

Мусс манный с ревенем

Ингредиенты: крупа манная – 100 г, вода – 700 мл, сахар – 150 г, ревень – 300 г.

Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, пять минут варят в воде с сахаром, протирают, затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив до 40 градусов, массу взбивают, разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или ягодным соусом.

Жареный пирог с пшенной кашей

Ингредиенты: мука – 200 г, масло – 100 г, пшено – 100 г, сахар – 3 ст.л.

Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.

Десерт из брюквы

Ингредиенты: брюква – 300 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 1/2 стак., сахар – 4 ст.л., яйцо – 1шт.

Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.