Кулинарные истории: бефстроганов

Анна Касьянова

Bœuf Stroganoff

Название этого знаменитого блюда русской кухни – говядина по-строгановски (от фр. Bœuf Stroganoff) – произносят на французский манер.  Оно названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, который держал в Одессе так называемый «открытый стол», куда мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо и было изобретено для таких открытых столов – во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, его удобно делить на порции и, в-третьих, блюдо очень вкусное. Считается, что непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз, который удачно объединил технологию французской кухни - обжаривание мяса и его подачу с соусом с приемами русской кухни: соус подается не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом.  Со временем повара заменили говядину на телятину, а затем на индейку, курицу, ливер, а еще и на оленину, лосося, кальмаров...  В мире существует около ста изысканных рецептов.

Классический

Ингредиенты: мясо говядины (филейная часть, кострец) – 500 г, лук репчатый крупный - 1 шт., мука - 2 ч. ложки, сметана - 2-3 полных ст. ложки, масло растительное - для жарки, зелень укропа - по вкусу.

Мясо нарезать на куски толщиной в два пальца. Отбить. Нарезать вдоль волокон на кусочки длиной не более 4-5 см. Лук почистить, мелко нарезать, обжарить на сковородке. Выложить в лук мясо. Жарить, помешивая, на большом огне 5-7 минут. Добавить муку, перемешать. Добавить 2/3 стакана горячей воды или бульона, тушить минут 10. Добавить сметану. Размешать и тушить 5 минут. Подавать с картофельным пюре, посыпать укропом. Гарниром может служить также рис, гречка.

Из печени

Ингредиенты печень говяжья – 800 г, лук репчатый (средний) – 1 шт., сахар – 1/2 ст. л., сметана – 200 г, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 1 ст. л., соль, перец черный.

Печень обмыть, очистить от пленок и жилок, нарезать продольными брусочками. Лук нарезать полукольцами. Печень посолить, поперчить, посыпать сахаром и специями. Обжаривать на разогретой сковороде (без масла!) 4 минуты, постоянно перемешивая. Добавить сливочное масло, лук и обжаривать еще 4 минуты, не забывая перемешивать. Посыпать мукой, перемешать и обжаривать 2 минуты. Полить сметаной, если сметана густая, то добавить чуть-чуть воды, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 4-5 минут. 15 минут – и блюдо готово! При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

По-швейцарски

Ингредиенты: телятина – 400 г, лук репчатый (средний) – 2 шт., шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 100 г, вино белое сухое – 0,5 стак., сливки – 1 стак., мука пшеничная – 1 ст. л., тимьян (сухой - 2 щепотки; свежий - листочки с одной веточки), перец черный (молотый), соль.

Мясо тщательно промыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и перцем. Положить мясо в кипящее масло и обжарить до золотистого цвета.  Готовим соус. Лук нарезать мелко и обжарить в глубокой сковороде.  Добавить к луку грибы, нарезанные четвертинками.  К луку и грибам добавить столовую ложку муки и жарить с основными ингредиентами еще минут пять.  Отправить туда же полстакана сухого белого вина.  Через 5-7 минут добавить стакан сливок, тимьян (сухого - пару щепоток, свежего - мелко нарезанные листочки с одной веточки) и довести соус до кипения.  В получившийся соус опустить кусочки телятины и тушить под крышкой на медленном огне, не давая бурно кипеть, до мягкости мяса, приблизительно 30 минут (зависит от качества мяса). 

Из баранины с цукини

Ингредиенты: баранина - 600 г, крахмал - 1 ст. л., черный перец (молотый) - 1 ч. л., душица (сушеная) - 1/2 ч. л., лук репчатый -1 шт., чеснок - 3 зубчика, цукини - 400 г, сливочное масло - 2 ст. л., растительное масло - 1 ст. л., мясной бульон - 1 стакан, сухое красное вино - 1/2 стакана.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать полосками шириной 0,5 см, натереть  крахмалом, перцем и душицей. Лук мелко порубить. Чеснок нарезать соломкой. Вымыть цукини и нарезать  кружками толщиной 1 см.

Разогреть сливочное масло вместе с оливковым и хорошенько обжарить в нем мясо порциями, затем отставить в сторону.

Лук и чеснок обжарить в оставшемся масле до прозрачности. Добавить цукини и недолго жарить все вместе. Влить мясной бульон и вино, вскипятить, добавить мясо вместе с соком, выделившимся при жарке, перемешать и подогреть.

Из отварного мяса с тушеной капустой

Ингредиенты: мясо (нежирное) - 150 г, масло сливочное - 2 ч.л., капуста - 200 г, лук - 1/2 небольшой луковицы, томатная паста - 1 ч.л., мука - 1 ч.л.

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Капусту нашинковать и потушить в небольшом количестве воды. Отварное мясо нарезать соломкой, залить соком, полученным от тушения капусты, и тушить все вместе до готовности. Приготовить подливку из подсушенной муки, мелко нарубленного репчатого лука и томатной пасты, обжаренных на масле.

Выложить мясо и капусту на сковороду, залить приготовленным соусом и довести до кипения.

С цветной капустой

Ингредиенты: цветная капуста - 400 г, кукуруза (маринованные мелкие початки) - 160 г, корнишоны - 100г, говядина - 500 г, лук репчатый - 1 шт., розмарин - 1 веточка, сливочное масло - 100 г, панировочные сухари - 50 г, топленое масло - 2 ст.л., перец - 1 шт., красный вино - 200 мл, коричневый соус (порошок) - 1 ст. л., сметана - 4 ст. л., петрушка (рубленая) - 1 ст. л.

Соцветия цветной капусты отваривать в кипящей подсоленной воде 12 минут до полуготовности. Поставить в теплое место. Нарезать ломтиками початки кукурузы и корнишоны. Филе вымыть, обсушить и нарезать полосками. Лук нарезать мелкими кубиками. Листочки розмарина мелко порубить.

Разогреть в маленькой кастрюле сливочное масло. Поджарить в нем панировочные сухари. Разогреть в сковороде топленое масло. Порциями слегка обжарить в нем мясо, посолить и поперчить. Потушить в жире от жаренья лук, розмарин и влить вино. Добавить 100 мл воды, кукурузу, корнишоны и варить 2-3 минуты. Подмешать порошок для соуса и все вскипятить. Добавить в соус полоски филе, сметану и слегка разогреть.

Разложить по тарелкам с цветной капустой. Выложить на цветную капусту немного сухарей в сливочном масле, посыпать петрушкой. Можно подавать с картофелем.

Из курицы с грибами

Ингредиенты: курица (филе) - 400 г, шампиньоны - 250 г, сливки (15%) - 200 мл, лук репчатый - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, мука - 1 ст.л., соевый соус - 1 ст.л., растительное масло - 1 ст.л., сливочное масло - 30г, черный перец (молотый) и соль - по вкусу.

Куриное филе нарезать полосками толщиной 1,5 см и длиной около 6-7 см.

Лук нарезать полукольцами, чеснок придавить ножом. Шампиньоны тонко нарезать. На толстостенной сковороде разогреть растительное масло, добавить сливочное и обжарить чеснок и лук на среднем огне, добавить курятину, увеличить огонь до максимума и обжаривать, постоянно встряхивая сковороду. Добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, сбрызнуть соевым соусом, накрыть крышкой, готовить 2 минуты. Посолить, поперчить, посыпать мукой, перемешать и влить сливки.

Тушить на среднем огне, помешивая, около 10 минут. Готовый бефстроганов посыпать рубленой зеленью,  на гарнир подать отварной картофель.

По-французски

Ингредиенты: говядина (без костей) - 1 кг, свиная грудинка - 200 г, телячья ножка, шкурка от сала - 1 шт., свиной жир - 2 ст. л., пиво (лучше светлое) - 1 л, пряник - 100 г, морковь - 4-5 шт., лук репчатый - 1 шт., изюм - 2 ст. л., миндаль (тертый) - 1 ст. л., имбирь, перец - по вкусу, соль.

Говядину нарезать полосками (длина 1-12 см, толщина 0,5 см). Грудинку нарезать небольшими кусочками, обжарить на жире в сотейнике 2-3 мин., добавить нарезанные лук и морковь, жарить еще 1-2 мин., периодически помешивая. В сотейник с жарким положить шкурку от сала и телячью ножку, добавить соль, перец, и залить все пивом. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и варить 4 часа на слабом огне. Мясо вынуть шумовкой на тарелку. В оставшуюся в сотейнике жидкость высыпать натертый на терке (или пропущенный через мясорубку) пряник, довести до кипения и варить на среднем огне 8-10 мин. Добавить в соус изюм, миндаль, имбирь (можно и другие пряности по вкусу), довести до кипения и проварить 1-2 мин. Выложить на тарелки жареный картофель, овощи, мясо. Залить соусом. Блюдо сразу подавать на стол.

Из индейки в кисло-сладком соусе

Ингредиенты: индейка (грудка) - 500 г, лук репчатый - 2 шт., лук-порей (стебель) - 1 шт., мёд - 2 ст.л., яблочный уксус - 2 ст.л., куриный бульон - 1 стакан, сливки - 100 мл, крахмал - 1 ч.л., соль, перец, специи - по вкусу, растительное масло (для обжарки).

Филе индейки нарезать на ломтики, отбить и нарезать на полоски.

В разогретом масле обжарить полоски мяса до золотистой корочки, посолить, поперчить. Готовое мясо переложить на тарелку и отставить в сторону.
В той же сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук. Добавить мёд, прогреть его и влить уксус. Добавить лук-порей и тушить минут пять.

Влить бульон и сливки, довести до кипения, загустить крахмалом и выложить в получившийся соус мясо. Тушить на слабом огне под крышкой около четырех минут.

Из рыбы с грибами

Ингредиенты: филе рыбное (без костей) – 500 г, шампиньоны – 150 г, лук репчатый – 1 шт., сметана – 300 г, томатная паста – 1 ст. л., мука пшеничная – 1 ст. л., соль  – по вкусу.

Рыбное филе нарезать соломкой, посолить, поперчить. Лук нарезать и обжарить. Муку обжарить на сливочном масле. Сметану довести до кипения, добавить муку, томатную пасту, соль, перец. Тщательно перемешать. В поддоне для круп смешать рыбу, шампиньоны, обжаренный лук. Залить все соусом и готовить в пароварке 12-15 минут.

кулинария, мясо, еда, рецепты

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»