Кулинарные истории: эклеры

История появления заварного теста, а именно оно - основа этих изысканных пирожных,  началась еще в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа. С собой будущая королева взяла известных своим кулинарным мастерством поваров и кулинаров.

Через семь лет тот самый итальянский повар Пантерелли, уже работая при французском дворе, придумал свой рецепт теста (заварного), который был назван его именем. Кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт под названием «Дюшес», что  в переводе с французского обозначает «графиня».

Теперь история эклера переносит нас к концу XVIII века, когда в Париже в многодетной семье Карем родился пятнадцатый ребенок. В голодные времена Французской революции семья оставила мальчика у крепостной стены Парижа с несколькими монетами. Так начинается история Мари-Антуана Карема, которого позже назовут «королем шефов и шефом королей». Мальчик нашел приют у трактирщика, где работал  помощником на кухне, затем - у известного кондитера Сильвану Баили в качестве подмастерья. По ночам он записывал все выученные рецепты, и уже в семнадцать лет стал «первым по туртам», иначе - первым по пирогам, в знаменитом отеле «Галифет».  Вскоре он открыл свою первую кондитерскую, которую держал до 1813 года. Благодаря работе Мари-Антуана кулинарное искусство становится наукой. Он начинает давать первые уроки во Франции и по всей Европе.  После падения империи Наполеона Бонапарта  Мари-Антуан получил приглашение от царя Александра I приехать работать в Санкт-Петербург. Александр Первый был не только царем-освободителем, но и первооткрывателем мира французской кулинарии для российского бомонда.  При Российском дворе прославленного кулинара именовали Антонином, его пребывание  в России было недолгим.

Пирожное эклер появилось в Леоне в 1850 году. Мари-Антуан, используя рецепт  торта «Дюшес», приготовил  пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр и начинил ванильным  кремом, а сверху полил сахарной глазурью. Но пока это пирожное еще не носило имени эклер, а приобрело его лишь через 20 лет после смерти Карема. Эклер, что в переводе обозначает «вспышка» или «молния», по словам одних: «настолько вкусный, что есться в один миг, как вспышка», по словам других: «его глазурь блестит, как вспышка».

В России эклеры очень полюбились, вариантов этих пирожных множество, неизменным остается только рецепт самого заварного теста.

Классический рецепт заварного теста

Ингредиенты: молоко, вода — по 125 мл, мука — 150 г, яйца — 3-4 шт., масло сливочное — 100 г, сахарный песок — 0,5 ч.л.,  щепотка соли.

Молоко, воду, соль, сахар и масло доводим до кипения в кастрюле, после уменьшаем огонь до среднего и высыпаем просеянную муку, тщательно помешивая деревянной ложкой. Смесь должна получиться без комков и легко отставать от краев. Теперь перекладываем в глубокую миску и даем остыть до 40 градусов, после чего начинаем вводить яйца. Но в этом процессе стоит учесть такой нюанс: нельзя вбивать яйца сразу, лучше предварительно разбить и перемешать их в отдельной мисочке и частями вводить в тесто. Это позволит контролировать густоту, чтобы тесто не было слишком жидким. Оно должно в итоге получиться шелковистым и стекать с ложки тугим широким пластом. Учтите: успех приготовления эклеров зависит от консистенции теста — слишком густое не поднимется, а жидкое - расплывется.

На противень застилаем пергаментную бумагу, смазываем ее маслом и чуть посыпаем мукой.  На расстоянии 5 см друг от друга выдавливаем тесто из кондитерского мешка (вместо него можно использовать полиэтиленовый пакет с обрезанным уголком диагональю не больше 1 см). В классическом рецепте эклеров им нужно придать продолговатую форму длиной в 6 см, шириной 2 см. После выпечки они увеличатся в объеме.

Выпекать ставим в разогретую (обязательно!) до 200 градусов духовку на 20 минут, по истечении этого времени уменьшаем температуру до 160 градусов и выпекаем еще от 10 до 15 минут. Готовые изделия легкие, золотистого цвета. Еще один важный нюанс: выкладывать их нужно на решетку, чтобы дать им хорошо остыть. После начиняем кремом, поливаем глазурью или  посыпаем сахарной пудрой.

Варианты крема для  эклеров

Ванильный заварной крем

Ингредиенты: молоко — 0,5 л, яичные желтки — 3 шт., сахарный песок — 170 г, масло сливочное — 150 г, мука — 3 ст.л., ванилин на кончике чайной ложки.

В кастрюлю выливаем молоко, половину сахара, ванилин, ставим на огонь. Тем временем отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с оставшимся сахаром и  понемногу добавляем муку, чтобы не образовывались комочки: для этого интенсивно взбиваем венчиком. Когда молоко закипит, выключаем и маленькими порциями вводим в смесь желтков с сахаром, интенсивно помешивая. Затем ставим на маленький огонь и при постоянном помешивании немного увариваем, пока не загустеет и, добавив 50 г масла, оставляем остывать минимум на четыре часа. В остывший крем по желанию можно добавить еще 150 г масла, хорошо взбив миксером. Можно добавить больше сахара.

Шоколадный заварной

Ингредиенты: молоко — 250 мл, 2 желтка, сахар — 35 г, кукурузный крахмал — 1,5 ст.л., горький шоколад — 100 г, сливочное масло комнатной температуры — 20 г.

Шоколад растопить на водяной бане. В кастрюле довести молоко до кипения. В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал. Когда молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Как закипит – взбивать еще две минуты, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать и снять с огня. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. Остудить, постоянно помешивая.

Сливочный

Ингредиенты: сливки 33% — 500 мл, сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки с сахарной пудрой.

Из маскарпоне со сливками

Ингредиенты: сливочный сыр маскарпоне — 250 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 4-5 ст.л., ванильный сахар – 1 ч.л.

Взбить в миске маскарпоне и половину количества сахарной пудры. В отдельной миске взбить хорошо охлажденные сливки с оставшейся сахарной пудрой и ванильным сахаром. Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный

Ингредиенты: мягкий творог  9%  – 400 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 8 ст.л.

В глубокой миске взбить сливки до пышной массы. Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться. Добавить сахар и немного взбить.

Белковый

Ингредиенты:  4 белка, сахар – 180 г, лимонный сок – 2 ст.л., вода – 100 мл, щепотка соли.

Сварить сироп, в сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на слабом огне, пока сироп не начнет менять цвет и становиться густым. Получается цвет карамели. Готовится сироп примерно 30 - 35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов. За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3 - 5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть, они останутся на месте. Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и блестящей.

Карамельно-сливочный

Ингредиенты: вареное сгущенное молоко - 1 банка, сливочное масло - 200 г.

К сгущенному молоку добавить мягкое масло, тщательно перемешать и чуть взбить миксером.

Глазурь для эклеров

Белковая

Ингредиенты: 2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

В чистую посуду налейте белки (предварительно охлажденные) без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

С сахарной пудрой

Ингредиенты: 1/2  стакана сахарной пудры, 2 ч.л. кипятка.

Сахарную пудру высыпать в миску, добавить кипяток и быстро растереть до однородной консистенции. И так же быстро нанести на эклеры.

С какао

Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

С  шоколадом

Ингредиенты: горький шоколад — 40 г, молоко — 40 мл,  сливочное масло — 10 г.

Поломать шоколад в миску на маленькие кусочки и залить кипящим молоком, быстро перемешать.

Добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородной консистенции. Готовить глазурь лучше сразу перед нанесением, чтобы она не успела застыть.

Розовая

Ингредиенты: 150 г сахарной пудры, 2-3 ч.л. фруктового или ягодного сока (можно из замороженных ягод вишни, малины или смородины).

Разогреваем сок, он должен быть горячим, и быстро растираем его с сахарной пудрой. И так же быстро наносим на эклеры.