Кулинарные истории: фило

В переводе с греческого «фило» означает «лист».  Так же называется  бездрожжевое тесто, состоящее из тончайших листов и напоминающее по структуре бумагу. В процессе приготовления его вытягивают до минимальной толщины, поэтому его еще называют вытяжным. Фило похоже на слоёное тесто, но более тонкое и менее жирное, по вкусу оно нейтральное, пресное,  поэтому подходит и для десертов, и для солёных блюд.
Первое упоминание о  выпечке из  тончайших слоев теста найдено в древнеримских кулинарных рецептах, составленных в конце IV или в начале V века нашей эры. В них описываются блюда, собранные из тонких листов опресноков, разделяющихся слоями начинки из куриного мяса, козьего сыра и кедровых орешков. В VIII веке ассирийцы выпекали тонкие слои теста с ореховой начинкой, заливая изделие сверху медом. Сейчас пироги фило становятся популярны и в России.
Готовые тонкие листы фило в нашем городе можно найти только в крупных сетевых супермаркетах, они упакованы по 25 - 50 листов.   Можно это тесто приготовить и в домашних условиях.
Самое важное в работе с фило – предотвратить быстрое высыхание, оно происходит за считанные минуты. Раскрытую упаковку теста и сами листы прикрываются влажными салфетками или полотенцем. Тесто хранится до шести недель в холодильнике и около шести месяцев в замороженном виде.

Слоеные треугольники с мясом

Ингредиенты:   уксус  – 1 ст. л., сахар  – 1 ч. л., соль  – 1 ч. л., масло растительное  – 1 ст. л., мука  – 3-3,5 стак., вода  – 1 стак., яйцо куриное  – 1 шт. Для начинки: фарш мясной – 300 г, лук – 2 шт., помидоры - 1-2 шт.

В кружке смешать яйцо, соль, сахар, уксус, большую ложку растительного масла. Bсе перемешать и добавить тёплой воды, чтобы получилось 270-300 мл жидкости, и замесить мягкое тесто. Дать отдохнуть минут десять.

Разделить на кусочки, смазать их растительным маслом и опять дать отдохнуть. Взять кусочек теста, раскатать его. Смазать руки растительным маслом, растягивать лист теста на столе, на весу, приподнимая края до очень тонкого состояния.

Если тесто где-то будет рваться, это не страшно, так как изделие будет многослойным.  Получившийся лист теста разделить на два. Смазать топленым сливочным маслом одну половинку и сложить её вдвое в длину и опять промазать маслом. На один конец теста положить чайную ложку с верхом начинки (обжаренный фарш с луком и помидорами) и загнуть уголочек. Затем снова загнуть уголочек. И так до конца.

Выпекать пирожки-треугольники  из теста фило в разогретой духовке при 200-220 градусах до золотистого цвета.

Можно лист фило раскатать в виде прямоугольника. Лист разрезают на узкие полоски, на которые выкладывают любую начинку, края скрепляют.

Получившиеся длинные трубочки с начинкой укладывают по кругу (улиткой) в круглую форму, смазав ее предварительно маслом, и выпекают в разогретой духовке при 200-220 градусах.

Быстрый завтрак  с яйцом и сыром

Ингредиенты: тесто фило, яйцо куриное, соль, перец черный, ветчина, сыр твердый.

Лист фило раскладываем на тарелку, зрительно делим на две половины, в середину одной кладем немного тертого сыра, нарезанной ветчины, сверху разбиваем яйцо. Солим, перчим (делать надо все быстро, чтобы тесто не размокало). Заворачиваем конвертом и прямо с тарелки, чтобы как бы соскальзывало, опускаем в нагретое растительное масло. Жарим с двух сторон до золотистой корочки.

Минтай в тесте

Ингредиенты:    минтай (филе)  – 300 г, сыр творожный  – 150 г, укроп (небольшой)  – 1 пучок, соевый соус  – 1 ст. л., сок лимонный  – 0,5 ст. л., смесь перцев (по вкусу, молотых), масло сливочное  – 50 г, тесто фило  – 3 шт.

Филе минтая нарезаем на небольшие кусочки. В емкости смешиваем соевый соус с лимонным соком и молотым перцем, добавляем  рыбу и оставляем мариноваться на десять минут, периодически перемешивая.

Творожный сыр смешиваем с мелко нарезанным укропом. Сливочное масло растапливаем. Лист теста фило смазываем сливочным маслом, выкладываем рыбу, сверху смесь сыра с укропом. Заворачиваем начинку в тесто, укладываем на противень так, чтобы сыр был сверху, верх выпечки смазываем сливочным маслом. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.

Пита «Курели»

Ингредиенты:  тесто фило (450-граммовая упаковка)  – 1 шт., яйца куриные  – 4 шт., масло растительное (рафинированное)  – 200 г, молоко  – 200 г, вода газированная  – 200 г, крупа манная  – 200 г, порошок пекарский  – 20 г, фета  – 200 г, сыр (твердых сортов)  – 200 г.

Сыр натереть на крупной терке. Фету слегка размять вилкой, смешать с манной крупой и разрыхлителем, хорошо перемешать.

На столе разложить по 1 листу фило, присыпать лист сырной массой. Сложить каждый лист с начинкой веером. Уложить сложенные веером листы в форму, чередуя узкий край, с одной и с другой стороны  формы (форму предварительно смазать маслом). Листы не прижимать друг к другу.

Смешать масло, газировку, молоко и взбитые венчиком яйца. Аккуратно вылить полученную массу на пирог. Выпекать пирог в предварительно разогретой духовке при 200 градусах минут 30-40.

Пирожки «Плиссе» с курицей

Ингредиенты:    тесто фило  – 5 шт., грудка куриная (2 филе)  – 1 шт., соевый соус – 2 ст. л., шпинат (замороженный)  – 200 г, сливки (10-20%)  – 40 мл, масло сливочное  – 30 г, лук репчатый  – 1 шт., специи (соль, перец).

Филе куриной грудки мелко нарезать и замариновать в соевом соусе и черном молотом перце (часа два, можно оставить на ночь).

Разогреть в сковороде немного растительного масла и на сильном огне обжарить кусочки курицы вместе с маринадом до полуготовности. Остудить. Лук мелко нарубить. Шпинат разморозить, лишнюю воду отжать и мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, пока не станет прозрачным, добавить шпинат и пассеровать минут пять, затем влить сливки, посолить, поперчить, подержать на огне минуту и снять. Остудить.

5 листов теста фило разрезать на две равные части. Получится 10 листов, 9 из которых отложить под слегка влажное полотенце, чтобы не пересыхали, а десятый лист смазать растопленным сливочным маслом. Собрать его в центре (сборкой плиссе), а  края растянуть (это будет выглядеть, как бабочка или бантик)  и края немного наложить друг на друга. На эти края положить немного шпината, сверху курицу. Завернуть тесто наверх, сначала в сторону сборки, прикрывая начинку. Затем с правой и левой стороны. И, наконец, накрыть пирожок сборкой плиссе.
Таким образом сформовать все пирожки. Выпекать 30 минут при 180 градусах.

Р.S. Начинка у таких пирожков может быть абсолютно любой: творог с яблоками и изюмом, или тушеная капуста, или картошка с беконом,  грибы, вариантов множество - на ваш вкус.