Кулинарные истории: каннеллони и маникотти

мастер-класс на кухне

Так называются сами макаронные изделия (паста) в виде трубочек и разнообразные итальянские блюда с ними. А появились такие макароны в 1907 г. в городе Сорренто. Шеф-повар известного ресторана Сальваторе Колетта, в поисках нового и необычного блюда, свернул пласт теста в трубочку, заполнил ее начинкой и зафиксировал тесто шпажкой. Назвали такую пасту «страшинати» («тащить», «волочить»), потому что тесто раскатывали и растягивали с помощью специальной трубочки. Популярность блюдо приобрело намного позже, благодаря талантливому повару Николо Федерико, который продвинулся дальше в своих экспериментах, чем его предшественник. Блюдо стали называть либо каннеллони (листы пасты, требующие самостоятельного сворачивания), либо маникотти (готовые толстые макароны диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см). Выстраивались огромные очереди из желающих отведать ароматные и сочные большие макароны. Однажды за день было приготовлено 120 кг каннеллони, которые съели в тот же день. В русском языке прижилось только слово «каннеллони», которым обозначают и сухие макароны, и листы. Готовят каннеллони так: заполняют трубочки начинкой, укладывают их в форму, заливают соусом и запекают в духовке до готовности.

Каннеллони с фаршем, томатами и сыром

Ингредиенты: каннеллони – 25 шт., помидоры – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь (крупная) – 1 шт., чеснок – 3 зубка, сыр твердый – 100 г, орех мускатный (молотый), петрушка – 1 пучок, перец чили (молотый), соль, перец черный (молотый), фарш мясной (свинина и говядина) – 700 г, моцарелла – 100 г.

Каннеллони отварить в течение 4 минут, не больше. Лук и чеснок мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке и все слегка обжарить. Помидоры измельчить в блендере. Фарш добавить в сковороду к овощам и слегка обжарить, добавить соль и специи. Залить все томатной массой и тушить еще 10 минут. Как только каннеллони стали мягкими, слить с них воду и сразу же быстро их начинить фаршем, так как макароны слипаются и ломаются.

Форму для выпечки застелить пергаментом и выложить каннеллони по кругу. Натертым на мелкой терке сыром посыпать макароны и сверху выложить оставшийся фарш. Завернуть форму фольгой и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Затем достать форму, убрать фольгу и сверху выложить моцареллу. Поставить в духовку минут на 10 до «зарумянивания».

С мясом, грибами и с соусом бешамель

Ингредиенты: каннеллони – 15 шт., фарш говяжий – 600 г, сыр твердый и моцарелла – 150 г, шампиньоны – 400 г, лук – 1 шт., соль, сливки (соус) – 0,6 л, мука – 1 ст. л., масло сливочное (соус) – 70 г.

Лук нарезать кубиками и обжарить. Добавить к луку фарш и тушить, разминая его лопаткой. Добавить грибы, 100 мл сливок и тушить до готовности. В конце тушения посыпать частью сыра, перемешать и дать остыть.

Для соуса бешамель в сотейнике распустить сливочное масло, засыпать муку и, тщательно перемешивая, пассеровать до золотистого цвета, затем постепенно влить сливки, тщательно помешивать и уварить соус до загустения.

Заполнить трубочки начинкой, выложить на смазанную растительным маслом форму и залить соусом (соус должен покрывать трубочки полностью), посыпать сыром и готовить в духовке около часа при температуре 180 градусов.

С рыбой и брокколи

Ингредиенты: орех мускатный (молотый, на кончике ножа), мука – 1,5 ст. л., соль (по вкусу), молоко – 250 мл, масло сливочное – 20 г, масло оливковое – 2 ст. л., каннеллони (1 упаковка) – 250 г, брокколи (разделить на соцветия) – 300 г, вино белое сухое – 150 мл, петрушка – 2 веточки, перец душистый – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., филе любой нежирной белой рыбы – 800 г, шафран (если не в порошке, то 5-6 ниточек) – 0,25 г.

Приготовить соус бешамель, для этого в кастрюльке на медленном огне растопить масло. Мешая венчиком, всыпать в растопленное масло просеянную муку, немного дать муке с маслом вместе прогреться, но не дать муке подрумяниться и потемнеть. Продолжая активно мешать, влить молоко. Посолить, посыпать белым перцем, добавить молотый мускат. Помешивая, варить на маленьком огне минут 15-20, чтобы исчез мучной вкус.

В большой кастрюле вскипятить воду, добавить чуть шафрана (только для цвета) и соль. Отварить пасту в сильно кипящей воде не более 4 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Выложить пасту на блюдо, так чтобы она не слиплась.

Обжарить небольшие кусочки рыбного филе по 1-2 мин., добавить петрушку, душистый перец, лук, лавровый лист, вино, убавить огонь и тушить, накрыв крышкой, 10 минут. Дать остыть на сковороде и размять вилкой на небольшие кусочки. Брокколи отварить на пару.

Дно и бока формы застелить бумагой для выпечки, смазать сливочным маслом. Каждую каннеллони – разрезать на четыре части. В каждую трубочку воткнуть брокколи соцветием вниз, если оно большое – подрезать. Сверху поместить рыбу. Разместить трубочки перпендикулярно дну формы соцветиями брокколи вниз, а рыбой вверх.

Теперь выложить бортики. Точно так же разрезать каннеллони и фаршировать трубочки, помещать их сверху, но уже перпендикулярно стенке формы рыбой к ней.

Внутри должно остаться свободное пространство. Точно так же на первый выкладываем второй слой. Оставшуюся пасту нарезать по 1 см и смешать ее с рыбой, бешамель и брокколи, если останется. Поместить начинку в центр.

Накрыть форму фольгой и запекать в прогретой до 180 духовке 35 – 40 минут. Подержать в выключенной духовке 10 минут. Накрыть форму блюдом, быстро перевернуть и смазать каннеллони растопленным сливочным маслом.

С овощами

Ингредиенты: каннеллони (лучше не требующие варки) – 16 шт., бешамель – 500 мл, сыр твердый – 150 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., перец болгарский (желтый и красный) – 2 шт., кабачок (цуккини) – 2 шт., помидор (или томатную пасту) – 5-6 шт., специи (соль, перец, базилик), масло растительное (для жарки)

Для начинки морковь натереть на терке, пассеровать на разогретой сковороде с маслом. Мелко нарезать лук, добавить его в сковородку. Перец и цуккини нарезать кубиками и отправит все в сковородку, добавить туда же соль, специи по вкусу и мелко нарезанные помидоры. Овощи слегка охладить. Если сразу фаршировать, то каннеллони могут полопаться. Каннеллони наполнить тушеными овощами и выложить в форму для запекания. Смазывать не нужно, так как овощи сочные и жирные. Сверху обильно покрыть соусом бешамель и посыпать предварительно натертым твердым сыром.

Выпекать в духовке при 180 градусах около 20 минут.

С яблоками

Ингредиенты: рикотта – 250 г, сахар – 125 г, ванильный сахар, корица (молотая) – 3 ч. л., орехи – 3 стак., яйца— 2 шт., яблоко – 1 шт., каннеллони, молоко – 300 мл.

В миску поместить рикотту, 50 г сахара, ванильный сахар, корицу, порубленные грецкие орехи и 1 яйцо и перемешать. Яблоко очистить, удалить серединку, нарезать на мелкие квадратики, добавить в миску и перемешать. При помощи кондитерского мешка наполнить массой каннеллони, выложить их в смазанную маслом форму.

В мисочку налить молоко, вбить 1 яйцо, всыпать оставшиеся 75 г сахара, взболтать, перемешать, залить каннеллони. Закрыть форму фольгой и отправить в разогретую духовку на 2-й уровень снизу на 45-50 минут при 190-200 градусах. За 15 минут до конца снять фольгу и отправить обратно в духовку.

С творогом

Ингредиенты: каннеллони – 8-10 шт., творог – 250 г, яйцо – 1 шт., укроп (мелко рубленный) – 2 ст. л., молоко – 1,5 стак., масло сливочное – 50 г, мука – 2 ст. л., соль, перец белый – по вкусу, сыр твердый – 50 г.

Смешать в миске творог яйцо и укроп. Добавить по вкусу соль и белый перец. Каннеллони отварить до полуготовности (есть паста, не требующая отваривания, это указано на упаковке). Наполнить каннеллони начинкой.

Для соуса нагреть молоко и растопить в нем сливочное масло. Помешивая, добавить муку, соль и белый перец, варить до загустения. Форму смазать маслом. Налить немного соуса на дно. Выложить каннеллони и полить оставшимся соусом. Посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке 25-30 мин. при температуре 200 градусов.