Кулинарные истории: кулебяка

Анна Касьянова

Это пирог со сложной начинкой. Есть несколько версий о его рождении. Немецкое происхождение этого пирога (Kohlgebаck, что переводится, как «запечённая капуста в тесте») и финское (Kala, что переводится, как «рыба») уже считаются ошибочными. Кулебяка, старинное русское блюдо (изначально пирог с капустой и рыбой), было названо от слова «кулебячить», которое есть в словаре Даля, оно означает «валять руками», «сваливать», «мять», «гнуть», «складывать», «стряпать» и «лепить». То есть забытое слово «кулебячить» перечисляет все действия, которые необходимо проделать при приготовлении блюда. Считается, что первое упоминание об этом пироге датировано XII веком, есть утверждения, что кулебяка появилась в XVI или XVII веке. Но точно – кулебяку подавали на Руси не только в самых богатых домах, но и в крестьянских, и в бедных городских. В XIX веке французские повара, работавшие в то время в России, желая придать этому пирогу международную известность, вносили в рецепт приготовления кулебяки различные изменения. Например, для начинки они стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д. Повара экспериментировали и с тестом. По праздникам делали кулебяку сразу с несколькими начинками, которые перекладывали тонкими блинчиками (до двенадцати слоев!). Формовать кулебяку можно также по-разному: в виде пирога – круглого или овального, или в форме поросенка, рыбы.



Классическая, с мясом


Ингредиенты: мука – 500-600 г, яйцо – 1 шт., молоко – 250 мл, масло растительное (или сливочное) – 50 г, дрожжи сухие (или живые) – 10 г (25г), сахар – 2 ст.л., соль –
1 ч.л.

Для блинов: скисшее молоко – 250 мл, яйца – 2 шт., соль – 1 щепотка, сахар – 2 ст. л., мука (сколько «возьмет» тесто), холодная кипяченая вода для разбавления.

Для начинок: рис (отваренный на бульоне), зелёный лук – 2 пучка, яйца (отварные) – 2 шт., яйцо сырое – 1 шт., свиной фарш, репчатый лук, куриные желудочки, морковь, репчатый лук, охотничьи колбаски – по желанию, растительное масло для жарки.

Дрожжи развести в небольшом количестве тёплого подслащенного молока, дать постоять 5 мин., чтобы образовалась «шапочка». Из оставшегося молока, сахара, соли, яйца и подошедших дрожжей, постепенно добавляя муку, замесить тесто, в которое затем ввести масло. Тесту дать постоять, за это время два раза обмять.

А пока тесто «подходит», испечь из заданных ингредиентов блины. И приготовить пять начинок.

1. Рис, отваренный на бульоне, зелёный лук, отварное яйцо.

2. Свиной фарш, обжаренный с луком. После остывания добавить яичный белок.

3. Тёртые отварные яйца с жареным зелёным луком.

4. Куриные желудочки, тушенные с морковкой и луком.

5. Грибы, жаренные с луком и охотничьими колбасками.

Теперь формуем кулебяку: тесто делим на две примерно равные части (оставив маленький кусочек на украшение). Одну часть раскатываем для донышка, пытаясь добиться овальной формы, для будущего «поросёнка».

Выкладываем начинки, перестилая их двумя блинами, так, чтобы получалось два холмика – голова и туловище поросёнка.

Первым кладём рис, так как он не даст нижнему пласту теста промокнуть.

Сформировавшиеся два холмика накрываем вторым, более тонко раскатанным пластом, формируя голову и тельце поросенка.

Далее порядок начинок – по желанию, перекладывая каждую из начинок блинами.

Из отложенного маленького кусочка теста лепим ушки и хвостик, фиксируя их зубочистками. Поросёнка смазываем желтком.

Глазки можно обозначить из чернослива, пятачок – из горошин черного перца.

Готового поросенка обмазать взбитым желтком и оставить примерно на полчаса в теплом месте. Затем запечь в духовке до готовности.

Приготовление этого трудоемкого блюда лучше разбить на два дня – сначала подготовить блинчики и начинки, а на другой день – тесто. По желанию можно обойтись двумя-тремя начинками.



С рисом и рыбой

 

Ингредиенты: для теста: мука – 400 г, дрожжи – 25-30 г, вода – 1/2 стакана, растительное масло – 100 г, соль – щепотка, сахар – по вкусу.

Для фарша из рыбы: филе щуки (или другой рыбы) – 400 г, растительное масло – 1 ст. л., толченые сyxари – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., соль, перец – по вкусу. Для начинки: рис – 1 стакан, вода – 1,5 стакана, масло – 1 ст. л., соль –
1 ч. л., филе рыбы (любой жирной) – 300 г.

Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке, а если ее нет, то в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар. Для этого стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис: три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут.

После того как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.

Филе рыбы дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.

После того как тесто подойдет, раскатайте его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15- 20 минут. Перед тем как выпекать кулебяку, смажьте ее крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания.

Выпекать в духовке при температуре 210-2200С.


Кулебяка «на четыре угла»


Ингредиенты: для теста: мука – 600 г, масло сливочное – 300 г, яйца куриные – 3 шт., вода –
3 ст. л., дрожжи (без горки, сухие пекарские) – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Луковая начинка: лук зеленый (два больших пучка) – 250 г, яйца – 4 шт., масло растительное – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибная начинка: грибы (любые) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 2 ст. л., сметана (йогурт или мацони) – 3 ст. л., масло растительное (для обжарки) – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Капустная начинка: капуста – 300 г, яйца – 4 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Начинка из печени: печень куриная – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить.

Капусту мелко порубить и тушить 10-12 минут под крышкой, добавив немного воды. Затем крышку снять и тушить капусту ещё несколько минут, чтобы выпарилась жидкость. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.

Зелёный лук мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, не давая ему перегреться. Выложить лук и прогревать на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджарился, минуты три. Посолить, поперчить. Снять с огня, остудить.

Грибы разморозить, если используете замороженные. При необходимости порезать. В сковороде растопить сливочное масло, выложить грибы и обжарить на среднем огне минут 7-10. Добавить муку, сметану и перемешать. Увеличить огонь, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.

Яйца мелко порубить. Половину смешать с зелёным луком. Вторую половину яиц смешать с остывшей капустой.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Куриную печень приготовить удобным способом, отварить или обжарить. Остудить, затем печень провернуть через мясорубку или измельчить в блендере.

Половину обжаренного репчатого лука смешать с печенью. Вторую половину лука добавить в грибы, перемешать.

Приготовить тесто. Дрожжи развести в 3 ст. л. тёплой воды и поставить в тёплое место на 15 минут, чтобы поднялись. Размягчённое сливочное масло нарезать. Яйца слегка взбить с солью. Две-три ложки оставить для смазки кулебяки. Просеять муку, сделать посередине углубление, влить подошедшие дрожжи, добавить масло и яйца. Замесить мягкое, эластичное тесто. Оставить на 10-15 минут.

Разделить тесто на две части: 2/3 и 1/3. Раскатать бОльшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм (по размеру формы). Выложить тесто так, чтоб образовались бортики. Излишки теста обрезать, ими можно украсить будущий пирог.

На глаз разделить кулебяку на четыре равные части и разложить по «углам» начинки. Аккуратно разровнять их поверхность.

Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм, накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края. Сделать несколько проколов вилкой.

Из теста, которое мы обрезали, вырезать или слепить украшения. Это по желанию. Смазать кулебяку яйцом, смешанным с ложкой воды. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 35 – 40 минут до готовности.



Ленивая кулебяка


Ингредиенты: капуста – 1/2 кочана, яйца куриные – 6 шт., йогурт (натуральный или кефир) – 150 г, мука – 200 г, сода – 1 ч. л., соль – 2 ч. л., сахар – 2 ч. л., тмин – 1 ч. л., масло оливковое – 1 ст. л.

Три яйца отварить, остудить и нарезать кубиками. Капусту нашинковать, обжарить до готовности. Добавить к готовой капусте рубленые яйца, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.

Оставшиеся 3 яйца, йогурт, соль, сахар, муку, соду и оливковое масло перемешать венчиком до однородного состояния.

В форму для запекания вылить половину теста. Сверху выложить начинку. Залить начинку оставшимся тестом. Присыпать тмином. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 30-35, до образования румяной корочки.

история кулинарии, старинные рецепты, пирог праздничный, сложная начинка

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»