Кулинарные истории: курник

Анна Касьянова

Курник —  русский царский пирог с несколькими начинками.  Многие повара считают его вершиной кулинарного искусства прошлых веков.  
Первые упоминания о курнике датируются XVI веком, это время правления Ивана Грозного (пирог  был его любимым лакомством). Тогда блюдо подавалось только к царскому столу и только по чрезвычайно большим праздникам, непременно на Святую Троицу (в этом году этот церковный праздник 27 мая). Царским пирог называли потому, что выпекали в виде шапки Мономаха — символа царской власти, и достигал он невероятных размеров. Пирог делали из нескольких слоев,  с разными начинками в каждом слое (мясо птицы, чаще - курицы, отсюда и название пирога, грибы, каша, яйца и т.д.), которые разделялись блинами.
Курник обязательно готовили  на свадьбу. По традиции еще до венчания родственники со стороны жениха сначала дарили свой курник родным невесты. После церковного обряда бракосочетания молодожены принимали аналогичный дар от родных невесты. В свадебном курнике каждый ингредиент символизировал определенные составляющие семейной жизни. Мука была основой, крупа говорила о согласии и благополучии, курица была знаком плодородия. Курник украшали цветами из теста, признавая красоту невесты и преклоняясь перед ней. Фигурки же означали пожелания крепкой семьи и адресовались уже жениху.
Сейчас в царский пирог кладут еще (кроме курицы) рис или картофель, которых в XVI веке еще не было, и с тестом возможны любые вариации, это зависит от фантазии хозяйки и набора имеющихся продуктов.
Но праздничный вид и вкус, конечно же, до сих пор курник делают поистине царским угощением!

Классический

Ингредиенты:  для теста: мука – 540 г, яйца – 3 шт., сырые дрожжи – 65 г, сахар – 2 ст. л., молоко – 60 мл, соль - 0,5 ч. л., сливочное масло – 80 г. Для блинов: яйца – 3 шт., молоко – 400 мл, мука – 250 г, соль – 1/2ч. л., сахар – 2 ст. л, растительное масло –
3 ст. л., для смазки – 1 желток и 2 ст. л. жирных сливок. Для начинки № 1: шампиньоны – 300 г, лук-порей – 1 шт., растительное масло – 1 ст. л., сливочное масло – 10 г, соль, перец – по вкусу. Для начинки №2: рис – 1 стакан, яйца – 4 шт., петрушка – 3-4 веточки, сливки - 4 ст. л., соль, перец – по вкусу. Для начинки №3: куриная грудка – 1 шт., морковь – 1 шт., лук  репчатый – 1 шт., куриный бульон – 3-4 ст. л., укроп – 3-4 веточки, соль, перец – по вкусу.

Для теста: свежие дрожжи в подготовленной посуде засыпаем 2 ст. л. сахара. Вымешиваем их, пока масса не превратится в жидкость. Воду при этом не добавляем. Муку просеиваем, смешиваем с солью, вбиваем яйца. Подогреваем молоко примерно до температуры 30 градусов, так, чтобы дрожжам было комфортно (слишком горячее молоко блокирует действие дрожжей). Вливаем молоко в массу. Замешиваем тесто для курника в комок средней плотности. Добавляем мягкое сливочное масло, продолжаем вымешивать тесто до полного его соединения с маслом. Готовое тесто не должно прилипать к стенкам посуды, в которой вы его замешивали. Накрываем крышкой и ставим в теплое место. Пока тесто подходит, можно заняться начинками.

Ставим варить куриную грудку. В большом количестве солёной воды отвариваем стакан риса, на это потребуется всего минут 7.
Готовую куриную грудку вынимаем из бульона. Рис отбрасываем на дуршлаг. Всё отставляем остывать. Шампиньоны протираем (не моем), чтобы они не стали слишком влажными, нарезаем пластинками, обжариваем на растительном и сливочном масле, солим. Грибы вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нарезанный кружочками лук-порей (только его белую часть). Смешиваем грибы с луком. Первая начинка готова. Пусть пока немного остынет.

Отвариваем 4 яйца, измельчаем и смешиваем с тёплым, немного остывшим рисом. Нарезаем петрушку.  Пробуем вторую начинку, по желанию ее можно немного подсолить и поперчить. Чтобы начинка была сочнее, добавляем 3 – 4 ст. л. жирных сливок. Вторая рисовая начинка готова, отставляем ее в сторону.

Для третьей начинки курицу разбираем на волокна (кости убираем), смешиваем с нарезанными 3-4 веточками укропа (без жёстких стеблей). Солим-перчим по вкусу, если это потребуется.

Для блинов  смешать яйца, соль, сахар с 200 мл молока и мукой. Когда замешанное тесто станет однородным и без комочков, разбавляем его оставшимися 200 мл молока. Вливаем в тесто немного растительного масла, так оно не будет прилипать к сковороде.

Выпекаем семь блинов диаметром примерно в 20 см. К этому времени тесто должно  подойти.
Собираем курник. Разделяем дрожжевое тесто на три неравные части. Из самой большой части – делаем нижнюю корочку пирога. Её диаметр должен быть примерно на 5 см больше диаметра блинов. На противень кладем раскатанное тесто, а по центру на него кладем один блин. На блин ровным слоем раскладываем грибную начинку.
Накрываем её другим блином, это следующий слой. Укладываем рисовую начинку горкой. И вторую начинку прикрываем следующим блином.

Наконец, уже более ярко выраженной горкой укладываем куриную начинку.
Горку тщательно накрываем несколькими блинами (3 – 4 шт.), укладывая их внахлёст.
Теперь раскатываем вторую часть теста, среднего размера. Прикрываем ею пирог сверху. Защепляем края пирога.

Обязательно на самой вершине получившейся у нас конструкции проделываем отверстие для выхода пара. Всю поверхность курника смазываем смесью 1 яичного желтка и 2 ст. л. жирных сливок.

Украсить курник можно, на ваше усмотрение, кусочками и полосками из того же теста, вырезанными в виде цветков и листьев, заплетенными в косички самыми различными способами. Для этого используем самый маленький кусочек теста.
Выпекаем пирог 30 минут при 180 градусах в разогретой духовке.

Из песочного теста

Ингредиенты: маргарин – 200 г, сметана – 200 г, желток яичный (в тесто - 2 шт.; для смазки - 1 шт.) – 3 шт., мука – 2 стакана, разрыхлитель теста – 1 ч. л., соль (на кончике ножа) – 0,5 г, сахар – 0,5 ч. л., курица – 1 шт., лук – 3 шт., бульон  (куриный) – 1 стакан, рис – 1 стакан, яйца (вареные) – 5 шт., масло сливочное – 30 г, соль – 0,5 ч. л., перец черный ( молотый) – 0,5 ч. л.

Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Маргарин натереть на терке. Желтки отделить от белков (белки не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать. К желткам добавить размягченный маргарин, размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать.

Можно вместо разрыхлителя взять соду, тогда соду нужно погасить уксусом и ввести в желтки.

Постепенно ввести муку, замесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник.
Для начинки из курицы: курицу сварить с луком, затем немного охладить, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить.

Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу и постепенно (чтобы начинка не получилась слишком жидкой) влить в начинку 1/2 стакана бульона.

Для рисовой начинки: яйца отварить и нарезать кубиками. Рис отварить. Смешать яйца с рисом, постепенно влить 1/2 стакана куриного бульона,  посолить и добавить кусочек сливочного масла - все перемешать.

Смазать форму. Охлажденное тесто разделить на две части в соотношении 1:2. Из большей части теста раскатать лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформировав из теста «тарелочку» и сделав бортики.
В «тарелочку» из теста выложить половину рисовой начинки, наверх уложить половину куриной начинки, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.

Из оставшейся 1/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста. В центре пирога сделать дырочку для выхода пара и смазать пирог яичным желтком или яйцом. Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов  40-50 минут.



курица, грибы, выпечка, старинные рецепты, рис

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Последние новости

Все новости