Кулинарные истории: любимая каша императора

Речь пойдет о традиционном вкуснейшем русском блюде - гурьевской каше. История этого деликатеса начинается в начале ХIХ века в Одессе. Здесь, в доме отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, однажды побывал граф Гурьев (государственный деятель во время правления Александра I). Во время трапезы ему подали диковинное в то время блюдо: манная кашу, прослоенную пенками жирных сливок и приправленную медом, орехами и кусочками фруктов. Большой знаток и ценитель гастрономических изысков, граф Гурьев, быстро сообразив, что повар отставного майора Захар Кузьмин - настоящий изобретатель в своем ремесле, выкупил его вместе с семьей и перевез к себе во дворец, где часто проходили званые обеды и ужины. Нежный с ярким вкусом десерт по достоинству был оценен русской аристократией и придворной знатью, и кушанье прозвали гурьевской кашей.

Блюдо получило популярность не только в России, но и за её пределами. Первая дегустация этого деликатеса состоялась в 1814 году, на выставке в Париже, каша была признана удивительным истинно русским блюдом.

Кстати, гурьевская каша была любимым блюдом императора Александра III. Историки сообщают, что в день крушения поезда в 1888 году по просьбе царя официант должен был добавить сливки в тарелку именно с гурьевской кашей.

В старину кашу долго запекали в печах в чугунных или глиняных горшках. Сейчас блюдо можно приготовить намного быстрее (в духовке, микроволновке, мультиварке) и с разными вариантами вкусовых качеств. Но с целом рецепт приготовления остается неизменным. Сладкая часть блюда не подавляет, а лишь подчеркивает нейтрально-молочную. Появилось множество рецептов гурьевской каши. Ее, кстати, сейчас готовят не только из манки, но и из других круп. Каша может быть не сладкой, а с добавлением грибов, мясопродуктов и овощей.

Гурьевская каша с приправами

Ингредиенты: 1,25 литра молока, 0,5 стак. манной крупы, 0,5 кг очищенных орехов (грецкие, фундук), 0,5 стак. сахара, 0,5 стак. варенья, 2 ст. л. сливочного масла, 1 капсулка кардамона, или 3 – 4 ч. л. молотой лимонной цедры, или 2 ч. л. корицы, 0,25 ч. л. молотого бадьяна.

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2 – 3 минуты, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по одной чайной ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Для пенок молоко вылить в плоскую посуду (чугунную или эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут «румяниться», сложить их в отдельную посуду.

На оставшемся молоке или сливках сварить густую, хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или в широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5 – 1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и так далее.

В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым жаром. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

С цукатами

Ингредиенты: крупа манная – 1 стак., сливки (10% или 20%) – 3 стак., орехи (смесь разных) – 200 г, цукаты – 50 г, изюм – 100 г, сахар – 0,5 стак., масло сливочное – 1 ст. л., варенье – 3 ст. л.

Орехи, изюм, цукаты ошпарить кипятком и прокалить на сковороде.

В широкую кастрюлю вылить сливки и поставить ее в духовку, нагретую до 200 градусов. Как только на поверхности сливок появится румяная пенка, сразу же снять ее, переложить на тарелку и снова поставить сливки в духовку до образования следующей пенки. Всего понадобится 5 - 6 ложек пенок. Пенки в духовке не передерживать, если они станут темно-коричневыми, будут горчить.

В сливки, оставшиеся после получения пенок, всыпать сахар и манку и, постоянно помешивая, варить кашу до тех пор, пока она не загустеет, затем добавить масло.

Глубокую сковородку или блюдо (керамическое или металлическое) смазать сливочным маслом, положить равномерный слой каши и накрыть сливочной пенкой. Полить порцией варенья (без косточек), посыпать орехами, цукатами, изюмом.

Затем снова – слой каши, пенки, варенье и орехи, цукаты, изюм. Последний слой: каша, сверху чуть посыпать сахаром и выложить варенье.

Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут. После этого вытащить и посыпать орехами, цукатами, изюмом.

В мультиварке

Ингредиенты: манная крупа – 0,5 ст., молоко – 1 л, любые орехи (или их смесь), сахар – 0,5 ст., варенье – 0,5 ст., сливочное масло – 2 ст. л.

Залить молоко в чашу мультиварки и поставить режим «Тушение» на один час. Через 15 - 20 минут открыть крышку, чтобы снять пенки. Засыпать в молоко манку, помешивая, чтобы не образовались комки. Готовую кашу переложить в другую емкость, добавить сливочное масло, перемешать. Чашу сполоснуть, смазать маслом и выложить слоями – манка, орехи, варенье, пенка, пока не закончатся ингредиенты. Сверху присыпать сахаром. Томить кашу в режиме выпечки еще 20 минут. Готовое блюдо можно по желанию украсить фруктами, ягодами и орехами.

С рисом

Ингредиенты: рис – 220 г, сливки – 1,7 л, орехи – 400 г, яблоки (или другие фрукты) – 2 - 3 шт., сахар – 2/3 ст., ваниль.

Рис лучше всего взять круглозерный, хорошо его промыть, чтобы избавиться от лишней клейковины. Яблоки почистить, удалить семенную камеру и нарезать пластинами. Три стакана сливок залить в широкую форму и поставить в духовку, разогретую до 160 градусов. Образовавшиеся пенки аккуратно снять. Остальные сливки вскипятить, добавить стручок ванили на 5 минут, всыпать рис и сварить кашу. В глубокую форму для запекания выложить первый слой каши, покрыть пенками, затем измельченные орехи, слой свежих фруктов (или пластины яблок). Выкладывать слои, пока не закончатся ингредиенты. Отправить на 10 минут в духовку при температуре 180 градусов.

«Ленивая» с медом

Ингредиенты: молоко – 0,5 л, манка – 1 ст., мед – 100 г, ванилин – по вкусу, миндаль – 100 г, грецкий орех – 100 г, курага – 100 г, масло сливочное – 50 г.

Орехи заранее обжарить на сухой сковороде. Курагу залить кипятком на 10 минут, затем нарезать ее полосками. Сварить манную кашу привычным способом, добавив ванилин. В форму, смазанную маслом, выложить слоями кашу, орехи, мед и курагу. Поставить томиться в духовке на 10 - 15 минут. Украсить фруктами и орехами.

Гречневая каша по-гурьевски

Ингредиенты: гречка – 600 г, мясо отварное (любое) – 300 г, грибы (шампиньоны, вешенки) – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сливки – 50 г, растительное масло для жарки, соль – по вкусу.

Гречку сварить до готовности, добавив соль. Морковь нарезать соломкой и жарить на сковороде минуты три, добавить нарезанный лук и жарить минут пять. Затем к овощам выложить нарезанные грибы и тушить еще около десяти минут под крышкой.

Мясо нарезать кубиками. В порционные огнеупорные горшочки или форму для запекания выкладывать слоями: гречка, овощи с грибами и слой мяса. Сделать 2 - 3 слоя, полить немного сливками. Поставить кашу в духовку и томить ее 30 минут при температуре 160 - 170 градусов. Подавать блюдо со свежей зеленью.

С геркулесом и творогом

Ингредиенты: овсяные хлопья (геркулес) – 100 г, творог – 100 г, мед – 2 ст. л., яблоко – 1 шт., молоко – 1 стак., сливочное масло - по вкусу.

Овсяные хлопья положить в кастрюлю, залить кипящим молоком, перемешать, накрыть крышкой и оставить для разбухания.

Творог с медом в блендере взбить до однородной консистенции. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разрезать на 2 - 4 части и запекать в микроволновой печи около одной минуты. Они должны стать немного мягкими. В глубокой емкости для запекания выложить слоями: кашу, творог, яблоки, последним слоем должна быть каша. Поставить емкость в разогретую до 160 градусов духовку на 15 минут. Готовую кашу украсить по желанию (орехи, сухофрукты, ягоды).