Кулинарные истории: «шифоновые» вкусности

Шифоновыми, то есть легкими, называют два совершенно разных десерта, которые появились в США. Первый - в период дефицита сахара, его изюминка - замороженное суфле. Пекарь из штата Айова взбил белки с фруктовым сиропом до легкой, пенообразной структуры, которая выглядела, как нежный шифон. Впервые рецепт такого торта появился в 1919 году, это был пирог с кофейным суфле, его также называли желатиновым пирогом или суфле-пирогом. Современный шифоновый пирог - это тонкий бисквитный или песочный корж с легкой, воздушной начинкой: взбитые белки или сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин. По этому принципу сейчас можно быстро приготовить торт-суфле, пирожные или самостоятельный десерт с любимым вкусом, добавляя любые ягоды, фрукты, какао, кокосовую стружку и т.д. А основу десерта иногда готовят без выпечки, просто берут готовые коржи для торта или печенье.

Второй десерт - шифоновый бисквит - изобрёл в 1927 году любитель домашней выпечки Гарри Бейкер. По стечению обстоятельств он был вынужден бросить семью и работу. Оставшись без средств к существованию, Бейкер занялся производством помадки и тортов и поиском рецепта легкого и сладкого бисквита. Когда рецепт был найден, Бейкер прославился тем, что поставлял бисквиты с различными вкусами в рестораны и снабжал ими голливудских знаменитостей, сохраняя рецепт в тайне в течение двадцати лет. Секрет был раскрыт лишь в 1947 году, когда Бейкер продал рецепт корпорации General Mills, которая и придумала бисквиту необычное название.

Шифоновый лимонный бисквит Гарри Бейкера

Ингредиенты: белок яичный - 4 шт., желток яичный - 2 шт., мука - 130 г, сахар (80+25) - 115 г, разрыхлитель теста - 1,5 ч. л., соль - 1/8 ч. л., молоко (нагреть до 30 градусов) - 90 мл, масло растительное - 65 мл, ваниль - 1 г, цедра лимона - 1/2 ч. л.

Муку, сахар 80 г, соль и разрыхлитель просеять 3 раза. Желтки, молоко, масло, ваниль и цедру взбить миксером на большой скорости до белой пены. Соединить мучную и желтковую смеси и хорошо перемешать лопаточкой до однородной массы. Белки взбить с сахаром (25 г) до устойчивых пиков. Добавить 1/4 часть белков в желтково-масляную смесь, аккуратно перемешать снизу вверх и по кругу. Добавить остальные белки и перемешать таким же образом, получив однородную пушистую бисквитную массу. Поместить тесто в разъемную форму 23 см в диаметре (ее ничем не смазывать и не застилать) и выпекать в хорошо нагретой духовке при 160 градусах 25-30 минут.

Готовый бисквит остудить прямо в форме. Аккуратно по кругу подрезать бока и освободить бисквит от формы. Дать бисквиту остыть (не менее 6-7 часов). Разрезать бисквит вдоль. Полученные коржи можно смазать любым кремом, украсить по желанию и подавать к чаю.

Шоколадный торт

Ингредиенты: 4 желтка, 6 белков, 175 г сахара, 50 г какао, 2 ч.л. растворимого кофе, 80 г подсолнечного масла, 170 г теплой воды, кофейный ликер - по желанию, 2 ч.л. разрыхлителя, сода - на кончике ч. л., соль - на кончике ч.л., мука - 175 г, ванилин. Для крема: 400 г сливок высокой жирности, 1 плитка темного шоколада, 2 ст. л. сахара. Для глазури: 1 плитка шоколада, 100 г сливок, 2 ст. л. растительного или сливочного масла. Для пропитки коржей: сладкий кофе - 50 г, ликер (по желанию) - 2 ст. л.

Желтки взбить с частью сахара добела. Добавить понемногу растительное масло, продолжая взбивать. Кофе и какао растворить в кипяченой воде, хорошенько размешать. Получится густая масса. Соединить взбитые желтки и смесь какао с кофе.

Муку соединить с разрыхлителем, содой и ванилином. Осторожно вмешать ее к какао с желтками. В отдельной посуде взбить белки со щепоткой соли. Когда белки хорошо взобьются - добавить оставшийся сахар. Белки соединить с тестом. Аккуратно, добавляя понемногу и вмешивая их в тесто, снизу вверх. Массу вылить в несмазанную форму размером 27 см и поставить выпекать при температуре 160 градусов, примерно на 45 минут. Готовый бисквит оставить остывать, затем его освободить от формы, аккуратно помогая ножом. Осторожно разрезать бисквит вдоль на 2 или 3 части. Приготовить пропитку: сладкий кофе и ликер и слегка пропитать коржи. Для крема плитку шоколада залить сливками и прогреть на огне до растворения шоколада, остудить и охладить в холодильнике. Хорошо взбить охлажденные сливки с шоколадом. Можно добавить ликер по желанию. Смазать коржи кремом и поставить в холодильник. Для глазури плитку шоколада залить сливками и добавить 2 ложки растительного или сливочного масла. Хорошо растереть, но не доводить до кипения. Тогда глазурь будет блестящей. Смазать верх торта и украсить по своему вкусу.

Торт «Аромат лета»

Ингредиенты: для бисквита: мука - 1 ст., растительное масло - 80 мл, кофе растворимый - 1 ч. л., кипяток - 90 мл, какао-порошок - 40 г, яичные желтки - 3 шт., яичные белки - 6 шт., сахар - 150 г, разрыхлитель - 1 ч. л., сода - 1 щепотка, соль - 1 щепотка. Для глазури: шоколад черный горький - 100 г, растительное масло - 4 ст. л. Для фруктового суфле: яблоки - 500 г, сахар - 8 ст. л., фрукты без косточек (можно замороженные: вишня, малина, клубника и др.) - 250 г, вода - 230 мл, желатин - 27 г, сливки 33-35% - 300 мл. Для крем-брюле: яичные желтки - 4 шт., сливки 33-35% - 400 мл, сахар - 80 г, ванилин - 1 г.

Для крем-брюле желтки смешать с сахаром, взбить. Сливки поставить на огонь, вскипятить. Влить горячие сливки в яичную массу и быстро перемешать.

Вылить крем-брюле в форму, застеленную фольгой, и поставить в разогретую духовку выпекать при температуре 180°C примерно 35-40 минут. Готовый крем-брюле убрать в морозильную камеру не вынимая из фольги, заморозить. Для бисквита: смешать муку, какао и разрыхлитель в отдельной чаше. Кофе заварить кипятком, остудить.

Желтки отделить от белков, белков понадобится больше. Желтки взбить с 120 г сахара и, не переставая взбивать, постепенно добавить половину горячего кофе. Взбивать не менее пяти минут, масса должна увеличиться в объеме в три раза и стать более вязкой. Затем во взбитые желтки аккуратно влить масло и оставшийся кофе, перемешать.

Сыпучие ингредиенты просеять в жидкую массу и аккуратно перемешать методом складывания снизу вверх.

В отдельной чаше взбить белки со щепоткой соли и
30 г сахара до мягких пиков. В два-три приема ввести белки в тесто, каждый раз так же. Вылить бисквитную массу в разъемную форму 20 см, ничем её не смазывая, лишь застелив низ пекарской бумагой. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180°С 40 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой. На 10 минут бисквит оставить остывать прямо в форме, затем провести по борту формы ножом и перевернуть бисквит на решетку, остудить. Дать бисквиту «отдохнуть» в течение суток, завернув его в пленку.

Для суфле желатин замочить в 130 мл воды. Яблоки очистить и нарезать. Сложить в кастрюльку, добавить 4 ст. л. сахара и 100 мл воды. Поставить на огонь и потушить. Когда яблоки будут почти готовы, добавить ягоды и ещё немного потушить. Отставить с огня фруктовую смесь, пюрировать. Желатин распустить на огне, ввести во фруктовую смесь. Взбить миксером. Сливки взбить с 4 ст. л. сахара, соединить с фруктовой частью суфле. Аккуратно перемешать.

Бисквит разрезать на два коржа. Достать из морозилки крем-брюле и освободить его от фольги. На дно формы выложить первый корж, пропитывать его не надо, т.к. у шифонового бисквита влажная структура. Сверху вылить 1/3 часть суфле. На суфле выложить крем-брюле. Затем вылить еще 1/3 часть суфле. Сверху на суфле аккуратно положить второй корж и поверх него вылить оставшееся суфле. Торт убрать в холодное место до полного застывания. Когда суфле застынет, освободить торт от формы. Шоколад растопить на водяной бане вместе с маслом и полить поверхность торта, сверху можно посыпать кокосовой стружкой или рублеными орехами.