Кулинарные истории: солянка

мастер-класс на кухне

Этот шедевр русской кухни можно сравнить с нашими народными песнями. Солянка появилась среди простых людей, такая же, как русская песня, содержательная и душу (не только желудок) согревает. Когда-то давно ее называли и похмелкой, и селянкой. Подавать блюдо к столу у русской аристократии считалось верхом дурного тона. Этот густой, острый и жирный суп был прекрасной закуской к водке. Он соединил в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол), а также выполнял роль сразу и первого, и второго блюда. После такой трапезы можно и песню затянуть... Современное название блюда «солянка» было зафиксировано в «Домострое» 1547 года. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки – отварная, солёная, копчёная красная рыба, осетровые. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа. В советские времена солянку часто готовили как второе блюдо, ее часто подавали в школах и кафе.

Солянка мясная

Ингредиенты: свинина – 300 г, говядина – 300 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 100 г, огурцы соленые – 100 г, маслины – 100 г, томатная паста – 3 ст. л., грудинка (свиная копченая) – 100 г, колбаса (вареная + варено-копченая) – 200 г, лимон – 3 ломтика, соль, специи.

Мясо отварить. Натертую морковь и нарезанный полукольцами лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду нарезанный мелкими кубиками соленый огурец и маслины, нарезанные колечками. Залить все томатной пастой, разведенной 2 ст. л. воды или бульона и тушить еще минут 10.

Грудинку нарезать брусочками, вареную и копченую колбасу – соломкой.

Из бульона достать мясо, нарезать его брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном.

Туда же переложить содержимое сковороды, добавить в бульон мясную нарезку вместе с нарезанным четвертинками лимоном, соль и специи по вкусу и варить еще минут 7 – 10.

Сборная, в горшочках

Ингредиенты: картофель – 2 шт., огурцы соленые – 5-6 шт., колбаса (2 вида, совсем немного), мясо (копченое, потребуется совсем мало), куриный окорочок – 1 шт., оливки зеленые – 1 банка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., аджика – 2 ч. л., томатная паста – 1 ч. л.

Мясо курицы отделить от костей и шкуры и нарезать произвольно. Остальные мясные изделия и картофель нарезать кубиками. Лук, морковь и огурцы нарезать мелко.

Курицу, колбасу, копчености и овощи распределить по двум или трем (в зависимости от объема) горшочкам. Добавить в каждый 4-5 оливок, томатную пасту, аджику, соль, специи, лавровый лист. Залить водой, накрыть крышкой и готовить в разогретой духовке около часа.

Рыбная

Ингредиенты: горбуша (кета, семга или другая) – 1 шт., соль, перец, специи – по вкусу, масло растительное (для жарки), сок томатный – 1 стакан, огурцы соленые – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., зелень (укроп, петрушка) – по вкусу лимон (маслины, сметана) – для подачи.

Рыбу (можно спинки, голову) залить холодной водой (3 литра) и варить на медленном огне минут 30, затем вытащить и отделить мякоть от костей.

Бульон процедить через марлю, поставить на плиту и переложить в кастрюлю мясо рыбы.

Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Добавить к луку нарезанные тонкими полукольцами солёные огурцы, влить томатный сок. Потушить минут 5. Переложить лук с огурцами и томатом в кастрюлю, добавить соль, специи, рубленую зелень, дать закипеть и варить еще одну – две минуты.

При подаче в тарелку положить ломтики лимона, маслины и сметану.

С фасолью и грибами

Ингредиенты: фасоль – 1 стак., перец болгарский – 0,5 шт., помидор – 1 шт., лук репчатый) – 1 шт., шампиньоны (крупные) – 4 шт., томатная паста – 3 ст. л., морковь – 2 шт., чеснок – 5 зуб., специи (соль, перец черный, перец душистый ) – 1 ч. л., лимон – 4 – 5 колец., зелень (разная, по вкусу) – 1 пучок, масло растительное (для жарки) – 3 ст. л., огурцы соленые – 3 шт., рассол огуречный – 1 стакан, фасоль спаржевая – 200 г.

Фасоль сварить заранее. Перец, морковь и соленые огурцы нарезать соломкой, лук – полукольцами, помидор и болгарский перец – кубиками и отправить это на сковороду с разогретым маслом. Тушить минут 10, затем добавить в сковороду рассол, томатную пасту, чеснок, перемешать, готовить 15 минут.

Шампиньоны нарезать дольками и обжарить на сильном огне на масле до золотистого цвета.

Выложить в кастрюлю отваренную и спаржевую фасоль, душистый перец, залить все это жидкостью, в которой варилась фасоль, добавить по необходимости кипяченую воду, варить минут 15. Затем туда переложить овощную заправку, грибы, довести до кипения и выключить. Зелень, оливки и сметану добавить при подаче в тарелки.

С болгарским перцем (второе блюдо)

Ингредиенты: мясо (телятина) – 600 г, сосиски – 6 шт., чеснок – 2 зубчика, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., болгарский сладкий перец – 4 шт., помидоры – 3 шт., томатная паста – 2 ст. л., капуста белокочанная – 1/2 кочана, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Мясо помыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками.

В глубокой сковороде (казане или гусятнице) разогреть масло, выложить мясо и обжарить его до золотистого цвета. Если мясо дало много сока, жидкость слить, но не выливать. Потом мясной сок можно добавить к тушеным овощам. Когда мясо будет готово, немного подсолить его по вкусу. Сосиски нарезать кружочками, отправить к мясу, перемешать. Репчатый лук, морковь, помидор и болгарский перец нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс.

Мясо и сосиски сдвинуть на одну сторону сковороды и на свободное место выложить овощи. Капусту нашинковать. Добавить в сковороду капусту, томатную пасту, все хорошенько перемешать, влить 1/2-3/4 стакана кипяченой воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически помешивая.

При подаче по желанию готовую солянку посыпать свежей зеленью.

В духовке

Ингредиенты: капуста белокочанная – 1 небольшой кочан, соленые огурцы – 300 г, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., шампиньоны – 200 г, томатная паста – 2 ст. л., соль, перец по вкусу, растительное масло, говядина – 500 г, копченые свиные ребра – 300 г, сосиски – копченые 2-4 шт.

Капусту нашинковать. Большую кастрюлю (или казан) смазать маслом, переложить в нее капусту. Влить горячую кипяченую воду так, чтобы она наполовину покрыла капусту. Закрыть крышку и тушить до полуготовности.

Мясо нарезать на кусочки, выложить в разогретое на сковороде масло и обжаривать с двух сторон до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.

Ребрышки нарезать.

Сосиски нарезать кусочками и вместе с остальными мясными продуктами выложить к капусте.

Грибы, лук, морковь нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Выложить к овощам томатную пасту, прогреть все вместе.

Соленые огурцы нарезать и выложить к овощам.

Переложить овощи в кастрюлю с капустой и мясными продуктами, перемешать, посолить, поперчить по вкусу.

Переложить солянку на противень, добавить перец горошком и лавровый лист. При желании можно влить 2 ст. л. красного вина. Запекать около 20 минут, чтобы ушла вся жидкость.