Кулинарные истории: суп

Анна Касьянова

5 апреля отмечался Международный день супа. Официальным праздником этот день стал недавно, хотя блюдо было известно еще в Древнем Китае и Спарте. Отмечать этот праздник начали с целью осознания важности данного блюда для здоровья. Именно 5 апреля популярные производители супов быстрого приготовления и суповых приправ проводят познавательные викторины в крупных супермаркетах, других торговых точках, в СМИ, которые сопровождаются рекламными акциями. В ресторанах в этот день подают популярные супы разных национальных кухонь мира.

Современное слово «суп» пришло к нам из французского языка примерно в конце XVII – начале XVIII века, во время правления Петра I.

На французском «soupe» (от латинского «suppa») означает сытное блюдо из хлеба, размоченного в отваре или бульоне. Такую еду готовили еще в I веке до нашей эры. В Европе и России широкое распространение супы получили к 18-му веку. Позднее блюдо стали готовить по всему миру, и было придумано множество его разнообразных рецептов. Кстати, на Руси жидкие блюда сначала называли похлебками. Сейчас в мире существует приблизительно 150 видов супов, отличающихся друг от друга по количеству ингредиентов, набору продуктов, по консистенции, по способу подачи (горячие и холодные), по способу приготовления и т.д. Интересно, что обычные щи можно приготовить более чем двадцатью способами, а уху – восемнадцатью. Есть и экзотические рецепты, например, японский суп из лапши и шоколада, карибский – из игуаны и африканский – из кофе, бананов и грязи с подножия Килиманджаро.

 

Немецкий айнтопф

Ингредиенты: фарш мясной – 500 г, нут (горох турецкий) консервированный – 1 банка (800 г), картофель средний – 2 шт., лук-порей – 1 стебель, морковь средняя – 2 шт., лук репчатый средний – 1 шт., сельдерей – 1/2 или 1/4 головки, укроп – 1/2 пучка, петрушка – 1/2 пучка, соль, перец черный молотый.

Это густой суп с овощами, бобовыми (например, нутом), мясными продуктами. Айнтопф заменяет собой обед из двух блюд.

В кипящую воду кладем нарезанный картофель, варим в подсоленной воде. Тем временем мелко сечем часть зелени и добавляем в фарш. Немного солим, кто любит, – перчим и влажными руками делаем фрикадельки. Порей режем и обжариваем с нарезанной морковью. Лук режем и обжариваем до розового цвета. Режем сельдерей соломкой. Как только картофель почти готов, выкладываем фрикадельки и сельдерей, который варится очень быстро. Через 5 минут – порей и лук с морковью, горох. Даем покипеть пару минут и наливаем в тарелку.

 

Кавказская шурпа

Ингредиенты: 500г баранины или говядины, 3-4 клубня картофеля, по 2 луковицы, болгарских перца и помидора, по 1 шт. головке чеснока, моркови и пучку зелени (укроп, петрушка, кинза), 1ч.л. перца и соли, специи.

Суп можно готовить в казане на огне. Нарезанное мясо обжарить, поперчить и посолить, добавить крупно нарезанный лук, потушить 3-5 мин., положить крупно нарезанную морковь, через 3-5 минут – томаты, через 3-5 минут – перец, спустя то же время – картофель. Все овощи нужно крупно нарезать. Влить в кастрюлю воду – она должна покрывать картофель на 2 пальца. Поперчить, заправить суп специями, положить целую очищенную только от верхней шелухи головку чеснока, зелень укропа и петрушки в пучке, потушить 5-10 мин., затем убрать чеснок и зелень, подать суп к столу.

Для шурпы используют следующие специи: паприка красная, молотый кориандр, куркума, базилик, укроп, петрушка  сушеные, корень пастернака, морковь, помидоры, чеснок, лук, а также лавр, чили.

 

Японский мисо с лососем

Ингредиенты водоросли вакаме, сушеные – 1 ст. л. (или консервированные – 4 ст. л.), сыр тофу – 50 г, лосось – 100 г, кунжутные семечки – 1 ч. л., паста мисо – 1 ст. л.

Сушеные водоросли заливаем холодной водой, чтобы размокли. С рыбы срезаем шкуру, отделяем кости и варим на них немного бульона. Мякоть режем кубиками и отставляем в сторону. Ничего не солим! Сыр тофу нарезаем кубиками.

Водоросли размокли и примерно раза в 4 увеличились в объеме. Отжимаем лишнюю жидкость и мелко их нарезаем, чтобы удобно было потом есть ложкой или палочками. Процеживаем сваренный тем временем рыбный бульон, часть его, примерно полстакана, отставляем пока в сторонку. Большую часть продолжаем держать на самом маленьком огне, и по очереди кладем водоросли, сыр тофу, лосось.

Теперь берем отставленный ранее в сторону бульон и тщательно растворяем в нем столовую ложку пасты мисо, добавляем ее в суп, всыпаем кунжут, нагреваем, не давая закипеть. Закрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем минут на десять настаиваться.

 

Французский буйабес

Ингредиенты: рыба (морская, идеальное соотношение – 5-6 видов, лучше, если это маленькая, дешевая рыбешка и пара видов дорогого филе) – 1,5 кг, кальмар – 200 г, креветки – 200 г, мидии – 100 г, гребешок – 100 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4-6 зуб., помидоры (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт. свежих – больших, без кожи) – 1 банка, вино белое сухое – 200 г, сельдерей черешковый – 2 шт., лук-порей – 2 шт., лист лавровый – 4-6 шт., перец черный горошком – 4-5 шт., цедра апельсина – 1 шт., пряности для рыбы (тимьян, шафран, базилик), зелень (петрушка и укроп) – 1/2 пучка.

Всю рыбу (кроме семги) заливаем водой и ставим вариться. В кусок натурального материала или марли завернуть кожуру апельсина (предварительно крупно нарезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Этот мешочек со специями придаст блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым. Положите этот мешочек в бульон.

В казане или глубокой сковороде поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок. Нарежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Туда же влейте стакан белого вина. Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.

Филе дорогих сортов рыбы (например, семгу) нарежьте на мелкие кусочки. Достать рыбу из бульона, перебрать, удалить кости и отправить в казан. Варить примерно минут двадцать. По желанию можно добавить картофель, нарезанный кубиками.

Морепродукты, если это необходимо, почистить, нарезать, положить в суп и варить еще минут пять. Мешок со специями уже можно извлечь. В готовый суп добавляем мелко нарубленную зелень.

По правилам французской кухни буйабес подают с крутонами и соусом руи.Крутоны – это сухарики из белого хлеба, а соус готовится так: смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко нарезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Соус руи можно заменить майонезом с чесноком и перцем.

 

Итальянский гаспачо

Ингредиенты: помидоры – 450 г, лук репчатый – 1 головка, консервированный перец – 1 шт., огурцы – 1 шт., томатный сок – 3 стакана, кинза – 35 г, красный винный уксус – 2 ст. л., оливковое масло – 1/4 стакана, соус табаско – по вкусу.

 Нарежьте на небольшие кусочки половину помидоров, огурца и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите до состояния пюре. Переложите в миску. Добавьте томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте. Из оставшихся помидоров извлеките семена и нарежьте небольшими кубиками. Так же нарежьте огурец и лук. Добавьте все в суп. Посолите и поперчите и поставьте в холодильник охлаждаться.

 

Индийский суп палак панир

Ингредиенты: шпинат – 400 г, сыр адыгейский – 100 г, лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, корень имбиря – 3 см, перец чили – 2 шт., помидоры – 4 шт., сливки (20%) – 170 мл, сливочное масло (82,5%) – 200 г, соль – 10 г, карри – 3 г, зира – 6 г, кориандр (молотый) – 5 г, рис – 240 г, вода – 170 мл.

«Палак» и «панир» в переводе с хинди означает «шпинат» и «сыр» соответственно.

Промытый шпинат бросьте в кипяток, проварите 3 минуты, откиньте на сито и поставьте остывать на ледяную баню.

В кастрюлю с топленым маслом положите натертый на мелкой терке имбирь, чеснок, измельченный перец чили без семян, кубики лука и натертые помидоры. Посыпьте карри, кориандром и зирой. Потушите несколько минут, добавьте шпинат. Взбейте смесь блендером. Добавьте кипяток и сливки. Посолите и дайте закипеть.

Промойте рис, залейте водой и отварите до готовности. Обжарьте на топленом масле до золотистой корочки нарезанный на кусочки адыгейский сыр.

В пиалу положите сваренный рис, утрамбуйте. Переверните пиалу на блюдо, затем снимите ее. Вокруг горки риса налейте шпинатный суп. Сверху на рис выложите сыр, посыпьте блюдо паприкой. 

готовим дома

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»