Кулинарные истории: сувлаки

Сувлаки в переводе с греческого - «шпажка». Это вариант небольшого по размеру легкого и нежного шашлыка, приготовленного из свинины, реже – из говядины, курицы, баранины, индейки.

Иногда изобретение этого шедевра приписывают туркам, кто-то считает родиной сувлаки - Кипр, но греки подтвердили факт  рождения своего маленького шашлычка.  В 2011 году, когда на острове Санторини производились раскопки поселений бронзового века, хорошо сохранившихся под слоем пепла от извержения вулкана, произошедшего около 1500 г. до н. э., среди прочих артефактов археологи обнаружили каменный мангал с прорезанными внутри него отверстиями для циркуляции воздуха, куда и вставлялись сделанные из твердой породы дерева вертела сувлы.  
Древнегреческий писатель Афиней, живший на рубеже II–III веков н. э. в своей 15-томной книге «Пирующие софисты» детально описывает блюдо, которое почти один в один напоминает современные сувлаки: мясо, снятое с небольших вертелов, после поджарки его на углях, завернутое в тонкую хлебную лепешку вместе с сыром и укропом.  Вертела  в древности делали из тростника (калами), потому у блюда есть еще одно название «каламаки».
Сувлаки - греческий фасфуд, его продают повсюду,  но на севере Греции сувлаки - это просто шашлычок, а в Афинах и остальной Греции под словом «сувлаки» подразумевают завернутые в питу (тонкую лепешку) кусочки мяса с рублеными помидорами, луком и соусом дзадзики.  
В классической рецептуре мясо для сувлаки режут на некрупные куски и выдерживают в специальном маринаде из лимонного сока, масла оливы, ароматических трав и специй. Каждый повар делает маринад своим способом и привносит в него оригинальные идеи. Далее ломтики нанизывают на маленькие деревянные шампуры и готовят на открытом пламени. Можно  воспользоваться духовкой, в которой мясные кусочки сохранят свой аромат и сок.
Деревянные шпажки  заранее замачивают  в белом вине или воде на полчаса, чтобы они не начали дымиться при жарке. А если мясо нежирное, можно замочить шампуры в оливковом масле. Так ломтики лучше снимутся и хорошо пропитаются маслом изнутри.

Сувлаки  классические

Ингредиенты: 1 луковица, 800 г свинины, 1/2  пучка петрушки, 2 зубчика чеснока, 150 г белого вина, 4 ст. л. оливкового масла, 1 лимон, орегано, розмарин, 3 ст. л. соевого соуса, соль, перец молотый - по вкусу.

Для маринада смешать сок лимона, масло оливы и вино. В эту массу добавить мелко нашинкованные чеснок и зелень, соевый соус, приправы. В блендере измельчить лук и добавить в массу, поперчить, посолить, размешать. Обрезать свинину от сухожилий и жил, нарезать на мелкие кубики – на один укус. Кусочки залить соусом, прикрыть крышкой, убрать в холодильник на ночь. Утром нанизать мясные ломтики на деревянные вертела и жарить сувлаки на раскаленных углях около 10 минут до появления золотистой корочки или на гриле, и не забывайте поливать оставшимся маринадом.
Можно воспользоваться духовкой или тефлоновой сковородой.
Когда шашлычок готовится на мангале, он может немногопригореть по бокам,  решить эту проблему можно, если по краям шпажки нанизать кусочки разных овощей,  желательно зеленый болгарский перец.

С овощами

Ингредиенты: 2 зубка чесночка, 1 кг свинины, по 1 ст. л. сушеных мяты и орегано, 1 лимон, молотый черный перчик, соль, 1 ст. л. красного винного уксуса, 100 мл оливкового масла, 1/2 цуккини, 7-8 помидоров черри, щепотка розмарина (тимьяна).

Нарезать свинину на средние кусочки (2,5-3 см). Добавить к ней специи, травы, измельченные чесночные зубчики, уксус, масло, лимонный сок, хорошенько перемешать. Посуду закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем выложить в маринад половину цуккини, нарезанного на полукольца, томаты черри и свежий тимьян.  Перемешать. Насадить мясо и овощи на шпажки, оставить между ломтиками небольшое расстояние, и жарить до готового состояния 8-10 минут над прогоревшими жаркими углями.

Из куриного филе

Ингредиенты: по 1 ч. л. сушеного розмарина и базилика,  крупный зубчик чеснока, 2 куриных филе, 30 г свежей петрушки, 2 ст. л. сока лимона, по 1/2 ч. л. майорана и орегано, соль, черный молотый перец – по вкусу, 3 ст. л. оливкового масла.

Смешаем с лимонным соком чеснок, пропущенный сквозь пресс, оливковое масло, все пряные травы. Тщательно перемешаем, посолим, поперчим. Грудку нарежем на небольшие ломтики, выложим в глубокую емкость, зальем пряной смесью, размешаем и уберем мариноваться на час, но лучше на всю ночь в холодильник. Затем нанижем замаринованные кусочки на деревянные шампуры, обжарим их на горячих углях или на сухой сковороде-гриль до готовности. Ее не нужно ничем смазывать, потому что курица мариновалась в масле.

Из говядины в духовке

Ингредиенты: 600 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1,5  большие ложки масла оливы, 3 ст. л. соевого соуса, 1 лимон, 1 сладкий перец, по 1-4 ч.л. тимьяна и орегано, 2 зубчика чеснока, соль, перец молотый.

Мясо желательно взять не постное. Нарезать его на кусочки, сложить в глубокую миску, добавить лук, нарезанный крупными дольками, чтобы их потом легко проткнуть шампуром, посыпать говядину тимьяном и орегано. Выдавить чеснок, сбрызнуть оливковым маслом, соком лимона и соевым соусом, добавить крупно нарезанный сладкий перец (желательно красный), посолить, поперчить. Хорошенько перемешать массу, поместить в холодильник часа на четыре или больше. Затем нанизать на вертела говяжьи кусочки, чередуя с перцем и луком. Выложить  на решетку над противнем (или в неглубокую жаропрочную форму, выстеленную фольгой), запекать на функции «Гриль» при 220-240 градусах 20 минут. На противень можно положить нарезанную картошку. Готовое мясо  снять на тарелку, немного полить соком лимона, а картошку дожарить с оставшимся перцем, луком, маринадом.   К мясу можно подать соус  
дзадзики.

Соус дзадзики

Ингредиенты: огурец свежий — 100 г, йогурт греческий — 200 г (если такого нет, можно классический йогурт без добавок  налить  в дуршлаг с марлей, сложенной в 3-4 слоя, и оставить на пару часов, чтобы ушла вся сыворотка),  чеснок — 2 зубка, сок лимона — 1 ст. л., масло оливковое — 25 г, укроп — 5 веточек, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу.

Огурец с плотной мякотью помыть и обсушить бумажным полотенцем. Если кожура плотная, удалить её. Измельчить  огурец на средней терке, слегка посолить и оставить на 8-10 минут, чтобы огурец пустил сок. Натертый огурец откинуть на дуршлаг и дать стечь образовавшейся жидкости, чтобы готовый соус не был жидким, или отжать сок руками. К огурцу добавить греческий йогурт, перемешать.
Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к йогуртовой массе, туда же  добавить сок лимона, мелко порубленный укроп и оливковое масло. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошенько перемешать и попробовать на вкус. Если понадобиться, откорректировать на свое усмотрение. Переложить готовый дзадзики в емкость с крышкой и отправить настояться в холодильник на пару часов. В холодильнике соус можно хранить в закрытой посуде не более 2-3 дней.

Пита для сувлаки

Ингредиенты: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, соль экстра, оливковое масло - 2 ст. л. в тесто + для жарки.

Засыпать муку, посолить по вкусу, добавить оливковое масло, воду. Немного перемешать, влить еще немного воды, еще перемешать деревянной ложкой. И дальше продолжать замешивать руками, добавляя муку. Затем отделить половину теста и раскатать тонкую питу.
На разогретую сковородку налить оливковое масло (1 ст. л.), положить питу. Жарим примерно 3 минуты с каждой стороны. Дать остыть.  Для хранения питы замораживают, перед подачей их размораживают, немного подогревают в масле и подают с мясной начинкой.