Кулинарные истории: ватрушка

Сразу представляется ароматная, румяная булочка с творогом. Хотя считается, что настоящая ватрушка непременно должна быть большой – обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки, но чаще всего из пшеничной высшего качества. Они бывают несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Или – сладкие, их подают к чаю.  Пирог с сыром существовал издавна, но слово «ватрушка» в России появилось в XVIII веке. Этимологи не дают однозначного ответа о его происхождении. Одни считают, что оно происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Другие связывают появление этого слова со значительным расширением территорий Российской империи во второй половине XVIII века, и вхождение в государство еврейских автономий, издавна находившихся на территории Речи Посполитой. Название «ватрушка» очевидное заимствование из еврейской религиозной традиции, из талмудического иврита, оно указывает, что «пирог с начинкой из творога» годен для применения в религиозных церемониях (освящение, благословение хлебов).  В современной кулинарии ватрушка – это открытый круглый пирог, чаще всего с однородной начинкой, может быть большим или маленьким (порционным).

Праздничные  творожные ватрушки

Ингредиенты: для теста: маргарин – 100 г; растительное масло – 1/4 стакана; молоко – 1 стакан; сахар – 1 стакан; сметана – 1/2 стакана; яйцо – 4 шт.; дрожжи (свежие) – кусочек размером со спичечный коробок; мука; соль – 1/2 ч.л.; ваниль – по вкусу; для начинки: творог – 250 г; сахар – 2-3 ст.л.; яйцо – 1/2 шт.; сливочное масло – 50 г; изюм – по вкусу.

Для теста растопить маргарин, добавить подсолнечное масло, молоко, 0,5 стакана сахара, сметану, яйца – все должно быть комнатной температуры, вмешать дрожжи (их раскрошить) и добавить часть муки, все размешать, тесто должно быть, как для оладий. Когда тесто запузырится (примерно через 40 минут), всыпать остальной сахар, добавить соль, ваниль и оставшуюся муку (муки может быть и чуть больше и чуть меньше). Замесить тесто и ставить подходить. Для начинки 250 г творога смешать с 2-3 столовыми ложками сахара, половиной яйца, 50 г сливочного масла, растереть и добавить изюм.

Хорошо подошедшее тесто обмять 2-3 раза, разрезать на кусочки и раскатать небольшие лепешки. Выложить на них начинку. Для обычных (круглых, классических) ватрушек такая пышка должна подойти, дном стакана сделать углубление и вложить творог.
Можно сделать праздничный вариант – ватрушки-розочки. Рядом с начинкой нужно сделать два надреза, и накрыть начинку противоположными сторонами пышки – в дырочке начинка будет выглядывать.
Готовые ватрушки выложить на противень и оставить на «расстойку». Потом смазать оставшимся от начинки яйцом и выпекать при температуре 180 градусов. Снять с противня, остудить на доске и обсыпать сахарной пудрой.

С вареньем и яблоками

Ингредиенты: дрожжевое постное тесто – 500 г, варенье – 1/2 стакана, яблоки – 8-10 шт., сахар – 1/2 стакана.

Яблоки натереть на терке, положить сахар, потушить с 1-2 столовыми ложками воды. Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них варенье без жидкости, сверху положить тушеные яблоки. Края лепешек защипать и выпечь в духовке.

Картофельные ватрушки с грибами

Ингредиенты: картофель – 10-12 шт., мука – 2 ст.л., яйцо – 2 шт., масло сливочное – 2 ст.л., сметана – 1 стакан, соль – по вкусу. Для фарша: сушеные грибы – 4-6 шт., масло сливочное или маргарин – 2 ст.л., лук репчатый – 2 шт., соль – по вкусу.

Отварить и протереть картофель, слегка охладить, добавить сырое яйцо, муку и все хорошо перемешать. Для фарша: сухие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, нашинковать, поджарить с луком. Картофельную массу сформовать в виде шариков, сделать в них углубления и заполнить фаршем.
Подготовленные ватрушки уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке. Такие ватрушки можно приготовить с фаршем из овощей, мяса, зеленого лука. Отдельно подать сметану.

Ватрушки с морковью

Ингредиенты: для теста: мука – 500 г, вода – 200 мл, свежие дрожжи – 20 г, свиной жир – 50 г, сахар – 40 г, яйцо – 4 шт. Для начинки: морковь (очищенная) – 360 г, сахар – 50 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, пшеничная мука – 30 г, лимонная цедра – 2 г.

Приготовить опарное дрожжевое тесто, разделить на 10 частей, сформовать ватрушки, наполнить их приготовленной начинкой, смазать яйцом и выпечь в духовке. Для начинки: морковь измельчить, добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырое яйцо, сметану, муку и все тщательно перемещать.

Ленивые ватрушки

Ингредиенты: батон (нарезанной) – 1 шт., творог жирный – 250 г, куриное яйцо – 1 шт., персик – 2 шт., изюм – 50 г, сахар – 3 ст. л., ванилин – 1 г.

В миску выложите творог, добавьте пару ложек сахара, яйцо, взбейте массу вилкой до однородного состояния. Изюм промойте, удалите примеси и хвостики, добавьте в творожную массу вместе с ванилином. На каждый кусочек батона нанесите творожную массу. Распределите по кусочку с одной стороны. Разогрейте духовку до 200 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки или используйте силиконовый коврик. На противень выложите кусочки батона, массой вверх. Поместите противень в духовку и запекайте около 8 минут. На каждый кусочек готовой ватрушки уложите нарезанные дольки персика (или другие фрукты) и подайте к столу.

С шоколадной заливкой

Ингредиенты: мука – 1,5 стакана, сахар – 1/2 стакана, сливочное масло (размягченное) – 120 г, разрыхлитель – 1 пакетик, творог (9%) – 450г, сахар – 1 стакан, ванильный сахар – 1 пакетик, яйцо – 3 шт., сгущенное молоко – 200 г, сметана – 4 ст.л., шоколад горький – 50 г, молоко – 2-3 ст.л.

Тщательно перетереть в крошку муку, масло, сахар и разрыхлитель. Для крема перемешать творог, сахар обычный и ванильный, яйца и хорошо взбить. Разъемную форму смазать маслом и выложить в нее небольшой слой крошки. Сверху налить слой крема. Опять слой крошки и слой крема. Последний верхний слой должен быть из крошки. Выпекать в разогретой до 1800С духовке 50 минут.
Пока ватрушка выпекается, смешать сметану со сгущенкой. Готовую ватрушку вынуть из духовки и сразу залить половиной смеси. Дать остыть до теплого состояния, вынуть из формы, залить оставшейся смесью. На паровой бане растопить шоколад в молоке и перелить его в кулинарный мешочек. Насадкой с самым тонким носиком полить по спирали шоколадной струйкой, и палочкой нарисовать паутинку.

На кефире с мясом

Ингредиенты: для теста: кефир – 1 л, мука, сода – 1 ч.л. Для фарша: свинина – 500 г, говядина – 500 г, соль, перец – по вкусу, вода, растительное масло (для жарки).

Мясо помыть, обсушить и перекрутить на мясорубке. Добавить соль, перец и немного воды.
Для теста в кефир всыпать соду и постепенно добавлять муку до консистенции густой сметаны. На доску насыпать муку. Тесто разделить на части, обвалять каждый кусочек в муке и сделать вмятину. Выложить в углубления фарш, затем края загнуть, чтобы получилась ватрушка. Ватрушку жарить на сковороде в большом количестве масла.

Мясные ватрушки с картофелем

Ингредиенты: фарш мясной (любой) – 1200 г, картофель – 700 г, сыр твердый – 150 г, чеснок – 2 зуб., соль, перец черный, майонез – 1 ст. л.

Очищенный картофель натереть на терке и отжать жидкость. После удаления жидкости получится примерно 500 г картошки.
На крупной терке натереть сыр. Чеснок мелко нарезать. Добавить к натертой картошке сыр, чеснок, майонез, посолить и поперчить. Из фарша формуем пухлые лепешки, выкладываем их на противень. В середину – начинку из картофеля и сыра.
Противень ставим в заранее разогретую духовку до 200 градусов на 40 минут.