Кулинарные путешествия: абхазская кухня

Эта национальная кухня отличается от кулинарных традиций других народов Северного Кавказа. Там больше мяса, изобилует масло, а у абхазов преобладают фрукты, ягоды, орехи, травы, крупы, бобовые, яйца, пряности, соусы, вино и молочные продукты, к тому же кушанья отличаются остротой и они необыкновенно вкусны.

Самое известное абхазское блюдо – каша из кукурузной муки - мамалыга (с ореховым маслом, сыром, на молоке с сыром).   Из той же муки готовят лепёшки. Для многих блюд используется именно кукурузная мука. Пшеничную муку применяют для приготовления пирогов с сыром и пельменей. А еще в абхазской кухне практически нет супов, морепродуктов и грибов. Здесь чаще всего готовят из баранины, козлятины, говядины, а блюда из свинины - только для гостей. Популярные сладости: чурчхела – грецкие орехи в виноградном или гранатовом соке, пахлава – мучное изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, халва – карамельная масса с растёртыми жареными орехами.

Вообще, абхазы к еде относятся воздержанно и умеренно. А сама обстановка в процессе еды должна быть доброжелательной и спокойной. Быстрая еда и лишние разговоры воспринимаются как признак бескультурья.

Мамалыга по-абхазски

Ингредиенты: крупа кукурузная – 1 стакан, вода – 3 стакана, масло сливочное – 30 г, сыр сулугуни – 150 г, соль – по вкусу, зелень – для подачи.

Кукурузную крупу насыпать в казан или толстостенную кастрюлю, влить кипяток, непрерывно перемешивая крупу. Довести жидкость до кипения и варить кашу на медленном огне, постоянно перемешивая, до готовности (примерно минут 20).

Есть два варианта приготовления мамалыги: либо сыр вмешивается в кукурузную кашу во время приготовления, и каша берёт соль от него, либо сыр добавляется при подаче, тогда кашу лучше чуть посолить при приготовлении.

В почти готовую мамалыгу добавить сливочное масло. Если планируется готовить кашу вместе с сулугуни, нарезать сыр кубиками, добавить его сейчас, перемешать кашу и протомить, перемешивая, ещё пару минут на медленном огне.

Разложить мамалыгу в тарелки, сверху выложить кусочки сулугуни (если его там еще нет) сразу же и подавать.

Аджика

Ингредиенты: перец чили – 0,5 кг, чеснок – 300 – 400 г, укроп (свежий листовой) – 50 - 70 г, петрушка (свежая листовая) – 50 - 70 г, базилик (фиолетовый свежий листовой) – 50 - 70 г, кориандр (свежий листовой) – 50 - 70 г, соль (нейодированная грубого помола) – 2 - 3 ст. л.

Перец помыть, просушить на полотенце, открутить с него плодоножку, но не разрезать и семечки не вынимать. Чеснок почистить, зелень промыть и слегка просушить.

Все составляющие (вместе с солью) перемолоть на мясорубке. Если есть блендер, потом разбить всю массу блендером до однородной консистенции (семечки от перца все-таки должны ощущаться). Можно пропустить массу через мясорубку 3 - 4 раза.

Оставить аджику (не в алюминиевой посуде) при комнатной температуре под неплотно закрытой крышкой на 3 - 4 дня (должна пройти ферментация и испариться часть жидкости). Затем разложить по баночкам, закрыть капроновыми крышками (не стерилизовать) и поставить в холодильник. По желанию можно добавить хмели-сунели и (или) лесные орехи.

Ачма (абхазские хачапури)

Ингредиенты: яйца – 5 шт.,   сыворотка (пахта или мацони) – 300 мл,     соль (щепотка),     мука пшеничная (сколько тесто возьмет) – 1 кг,     сыр сулугуни – 1 кг,     масло сливочное (для смазки) – 450 г.

Для теста немного взбить яйца, добавить пахту, соль, муку и хорошо перемешать, а затем отбить. Гладкое и эластичное тесто разделить на 7 - 9 частей, две из которых должны быть больше других, так как это первый и последний слой, остальные части – поменьше, они будут внутри. Большие части не варят.

Сыр натереть на крупной терке и посолить. Сливочное масло растопить и держать его постоянно растопленным. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду.

Для первого слоя ачмы раскатать тесто так, чтобы оно немного свешивалось через края формы (на 1 - 2 см). Равномерно распределить его по всей форме и обильно смазать маслом.

Для второго слоя раскатать тесто так тонко, как это возможно. Аккуратно опустить его в кастрюлю с кипящей водой, чтобы оно не слиплось. Отваривать тесто 10 - 15 секунд. Осторожно переместить тесто в дуршлаг и промыть в холодной проточной воде. Дать стечь воде и уложить пласт теста на первый слой, обильно смазать маслом и выложить на него часть сыра. Процедуру повторять, кроме последнего слоя. Если тесто немного порвалось, ничего страшного, главное, чтобы были целыми первый и последний слои теста. На предпоследний слой сыр не выкладывается.

Последний слой готовить, как первый. Накрыть им ачму, а края аккуратно подвернуть под первый слой.

Осторожно утрамбовать ачму руками, смазать верх маслом и убрать изделие в холодильник.

На следующий день ачму перед запеканием нарезать на порционные куски, поставить в духовку и запекать около часа, выпечка должна подрумяниться. Готовится ачма в высоком эмалированном противне. Запекается перед самым приходом гостей и подается на стол обязательно горячей, чаще всего с холодным густым мацони.

Солянка

Ингредиенты: говядина (мякоть, можно с небольшим количеством жира) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 4 шт., чеснок – 3 зуб., орехи грецкие –
60 г, пажитник (он же чаман) – 2 ч. л., хмели-сунели – 2 ч. л., вода (по вкусу) – 1,5 стак., соус томатный –
0,5 стакана, соль – по вкусу, лист лавровый – 3 шт., масло подсолнечное, кинза, зелень – по вкусу, огурцы маринованные – 2 шт.

Промыть мясо под проточной водой и нарезать кубиками примерно 1х1 см. В казан или кастрюлю с толстыми стенками налить подсолнечное масло, добавить одну луковицу, нарезанную небольшими кубиками, и тушить на маленьком огне. Затем выложить мясо, чуть прибавить огонь, обжарить его до изменения цвета, влить стакан воды, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и тушить около полутора часов.

Пока тушится мясо, вторую луковицу мелко нарезать или измельчить в блендере и пассеровать на подсолнечном масле до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанные помидоры, обжарить их, пока не станут мягкими, и добавить томатный соус, мелкорубленые орехи, приправы, чеснок и прожарить все вместе минут десять. За 15 минут до готовности мяса отправить поджарку к говядине, перемешать, добавить нарезанные огурцы, лавровый лист, посолить по вкусу и потушить еще 5 - 10 минут. Подавать солянку горячей, насыпав в тарелку много рубленой свежей зелени.

Акалиачапа (стручковая фасоль в аджике)

Ингредиенты: фасоль стручковая – 500 г, лук репчатый – 3 шт., чеснок – 2 зуб., аджика – по вкусу, орехи грецкие – 130 г, яблочный уксус (можно лимонный сок или гранатовый сироп) – по вкусу, петрушка – 1 пучок, соль – по вкусу.

Отварить нарезанную фасоль. Лук нарезать полукольцами и замариновать во фруктовом соке. Добавить к фасоли аджику, мелко нарезанный чеснок и петрушку. Все перемешиваем с луком.

Орехи измельчить, добавить к блюду и дать ему настояться не менее часа. При подаче лобио посыпать зернами граната.

Акутеицарш (курица под ореховым соусом)

Ингредиенты: курица – 1 кг, очищенные орехи – 360 г, лук репчатый – 2 - 3 шт., чеснок – 4 дольки, жир – 60 - 70 г, аджика – 1 ст. ложка, кинза – 1 пучок, смесь высушенных пряных трав – 1 ч. ложка, соль, уксус, сок граната – по вкусу.

Курицу нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне. Проваренное мясо переложить в котелок, добавить туда жир, нарезанный лук, аджику и тушить смесь 10 минут. Смешать измельченные орехи, чеснок, зелень, соль (по вкусу), добавить туда 2 - 3 стакана разогретого бульона и этим полученным соусом покрыть мясо. Готовить блюдо еще 10 - 15 минут. Перед окончанием варки добавить сок граната и уксус. Подавать горячим.

Рыба, запеченная в духовке

Ингредиенты: рыба (судак, сазан, налим) – 1 кг, специи – по вкусу, вино белое сухое – 0,5 л, майонез (или сметана), помидор, зелень.

Рыбу почистить и нарезать на куски, замариновать в вине на 2 – 3 часа, добавить специи, затем выложить на противень, смазать майонезом или сметаной, украсить кружочками помидоров и зеленью. Запекать в духовке 40 – 50 минут.

Акутагчапа (фаршированные яйца)

Ингредиенты: яйца – 3 шт., орехи грецкие – 30 г, аджика – 1/2 ч.л., кинза, укроп свежий, петрушка свежая, лук зеленый – по вкусу, соль – щепотка.

В миске или ступке соединить очищенные измельченные грецкие орехи, соль и хорошо перемешать.

Петрушку, кинзу, зеленый лук и укроп мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую (в течение 10 минут), остудить, очистить и разрезать пополам.

Выложить яичные желтки в миску, добавить к ним грецкие орехи, нарезанную зелень, аджику и все хорошо растереть.

Наполнить приготовленной начинкой половинки яичных белков и украсить листиками петрушки.