Кулинарные традиции: еда для «радости и удовольствия»

мастер-класс на кухне

И снова об итальянской кухне, точнее – о пасте. Говорят, что это не только любимое национальное блюдо, еще это – лучший в мире деликатес, привычное и изысканное лакомство «в одном флаконе». «Паста» (переводится как «тесто») – это и блюдо, и макаронные изделия, которых в Италии более 300 видов, а в некоторых источниках называют цифру 600! Различаются изделия формой, длиной, шириной и регионом происхождения, каждый придумал что-то свое. Сегодня о самой широкой лапше (до 2-3 см в ширину) с необычным названием – папардлле. Название Pappardells происходит от тосканского диалектного глагола pappare, что означает «есть с почти детской радостью и удовольствием». А фраза stare in pappardelle с итальянского переводится как «кутить, наслаждаться жизнью».

Паппарделле первоначально готовили с использованием каштановой муки. Сейчас в ее состав входит мука, манка и яйца. Ингредиенты вполне доступные, приготовить такую лапшу в домашних условиях несложно, и сочетается она с овощными и мясными блюдами. А можно паппарделле добавить в суп.

Особенность приготовления паппарделле в том, что ее не отваривают до готовности. Главное, чтобы паста стала мягкой. Лапшу смешивают с соусом, чтобы она смогла впитать в себя аппетитные ароматы, и доводят блюдо до готовности. Тогда паста станет еще вкуснее.

Лапша паппардлле

Ингредиенты: 2 ст. муки высшего сорта и еще для работы (сколько «возьмет»), 1 ст. манной крупы семолина (из твердых сортов пшеницы) + 1/2 ст. для обсыпки, 6 – 7 яиц, 4 ч. л. оливкового масла, соль – по вкусу.

Просеять муку и манку вместе на большую рабочую поверхность и сделать углубление в центре. Взболтать яйца комнатной температуры, оливковое масло и щепотку соли в миске, затем вылить эту смесь в углубление в муке и постепенно вымешивать мучную смесь до однородной массы. Сформовать из теста два шарика одинакового размера, присыпать их поверхность мукой. Теперь месить каждый кусок теста по отдельности основанием ладони, заворачивая края теста внутрь, с силой надавливая и отбивая, до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. Дать тесту отдохнуть, затем слепить из каждого куска теста шарик, слегка сплющить, завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 30 минут или на ночь, а можно раскатать все тесто и заморозить нарезанную пасту. Затем раскатать тесто, промесить его на слегка присыпанной мукой поверхности, и, начиная от центра, скалкой раскатывать тесто, ослабляя давление на скалку по мере приближения к краям. Продолжать раскатывать тесто в плоский лист, переворачивая его время от времени, до тех пор, пока через него не будут просвечивать пальцы. Оставить на 10 минут. Затем присыпать раскатанное тесто сверху мукой и свернуть его в неплотную трубочку. Используя острый нож, нарезать на ломтики шириной 2 – 3 см. Развернуть получившуюся лапшу, присыпать манной крупой и осторожно встряхнуть, чтобы разделить. Разложить на противне и накрыть кухонным полотенцем до затвердевания или можно положить в пакеты и хранить в морозильной камере около 2 месяцев.

Со спаржей и лимоном

Ингредиенты: паппарделле – 400 г, спаржа – 400 г, чеснок – 4 зубка, сливочное масло – 2 ст. л., сливки – 200 мл, соль, перец – по вкусу, сливки – 200 мл, лимонная цедра – 1 ст. л.

Сварить паппарделле. У спаржи отломить жесткие концы, отрезать верхушку. Стебли очистить ножом. Полоски и верхушку полить соком лимона. Растопить сливочное масло, положить пропущенный через пресс чеснок, кончики спаржи и обжаривать около двух минут. Добавить оставшуюся часть спаржи (полоски), посолить, поперчить. Добавить сливки и, как только все закипит, – пасту. Спустя две минуты добавить рубленые веточки базилика, лимонную цедру и перемешать.

С курицей в сливочном соусе

Ингредиенты: куриные грудки – 2 шт., масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 1 шт., вино белое – 1/2 стакана, сливки нежирные – 300 мл, паста паппарделле (широкая лапша) свежая – 400 г, сметана – 4 ст. л., лук – 1 шт., соль, черный молотый перец.

Разрезать куриные грудки так, чтобы получилось четыре плоских филе. Посолить, поперчить. Растопить масло в сковороде на среднем огне. Обжарить курицу до готовности, нарезать ломтиками и накрыть, чтобы мясо не остыло.

В эту же сковороду добавить нарезанный полукольцами лук и готовить на среднем огне 3 минуты. Влить вино и готовить 1 минуту (или до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое). Вмешать сливки, готовить 4-5 минут, пока соус не начнет слегка густеть. Добавить соль и черный перец по вкусу.

Отварить пасту паппарделле в подсоленной воде. Слить и переложить обратно в кастрюлю.

Перемешать лапшу с курицей и сливочным соусом. Подавать со сметаной, посыпав нарезанной зеленью.

С томатным соусом

Ингредиенты: паппарделле – 200 г, куриные бедрышки – 6 шт., лук – 1 шт., чеснок – 2 зубка, паприка – 1 ч. л., томатная паста – 1 ст.л., зернистая горчица – 1 ч. л., сахар – 1 ст.л., соль, перец, чабрец, орегано – по вкусу.

Куриные бедрышки косо надрезать до косточки, обвалять в муке, обжарить до золотистой корочки и переложить в емкость, для тушения.

Мелко нарезанный лук выложить в сковородку, в которой обжаривалось мясо, уменьшить огонь, добавить два зубчика мелко нарезанного чеснока, чайную ложку паприки. Чуть обжарить, положить томатную пасту, зернистую горчицу, налить 1/2 стакана воды и тушить не более пяти минут. Добавить сахар, соль, перец, затем чабрец, орегано в сухом виде – по щепотке.

Соус должен получиться сладким с резким горчичным привкусом. Добавить соус к бедрышкам и тушить под крышкой.

Отварить паппарделле. В готовую лапшу добавить немного оливкового масла, мелко нарезанную петрушку, перемешать и соединить с соусом. Сверху украсить тертым пармезаном.

С рыбой

Ингредиенты: 400 г паппарделле, 80-100 г сливочного масла, 300 г белых грибов или лисичек, 300 г филе рыбы, 2 зубчика чеснока, пучок петрушки, 3-4 ст.л муки, 2-3 веточки свежего базилика, соль, перец, помидоры черри.

Сварить паппарделле до полуготовности. Нарезать мелко зелень, чеснок, рыбу – маленькими кусочками. Обжарить грибы и чеснок. Обвалять кусочки рыбы в муке и добавить их к грибам. Минуты две обжаривать все вместе, добавить воду, перец и соль и затем в этот соус выложить пасту. В полученную смесь добавить зелень и все вместе готовить пару минут, пока почти вся вода не выпарится.

Добавить в готовую пасту сливочное масло и украсить помидорами черри.

По-сицилийски

Ингредиенты: паппарделле – 200 г, брокколи – 200 г, оливковое масло – 1 ст. л., лук – 1 шт., чеснок – 2 зубка, маринованный огурец – 1 шт., изюм – 25 г, кедровые ореш-ки – 25 г.

Брокколи промыть, разделить на соцветия, положить в сито, которое поставить на кастрюлю, наполненную кипящей водой и готовить не более восьми минут. В кастрюлю добавить оливковое масло, лапшу, соль и варить до готовности.

Лук и чеснок обжарить минут пять, добавить брокколи, нарезанный маринованный огурец, изюм, орехи и готовить две минуты. Затем в сковороду выложить готовую пасту и перемешать.

С грибами

Ингредиенты: лапша паппарделле – 1 упаковка (200 г), грибы белые (шампиньоны свежие) – 150 г, лук репчатый – 1 шт., сыр пармезан – 50 г, оливковое или сливочное масло – 2 ст.л., чеснок – 1 зубчик, сливки жирные – полстакана, сметана – 1 ст. л., специи (тимьян, петрушка, соль, перец, итальянские травы) – по вкусу.

Промыть шампиньоны под проточной водой и залить их на 10 минут кипятком, затем нарезать грибы на небольшие кусочки.

Лук и чеснок обжарить на оливковом масле, затем к ним добавить грибы. Когда грибы немного поджарятся, добавить сметану, сливки и специи и потушить все на медленном огне. В полученный грибной соус добавить отварную паппарделле и продолжать тушить около 2 минут, помешивая.

Когда грибное блюдо будет готово, выложить его на тарелку, посыпать тертым пармезаном и свежей петрушкой.