Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Рыбка золотая…

СЕЛЬДЬ ПО­ДОМАШНЕМУ

На 500 г сельди ­ 30­50 г готовой горчицы, 150 г растительного масла.

Селёдочку хорошо вымочить, снять филей, освободить их от костей и кожицы, смазать с обеих сторон горчицей. Каждый филей плотно свернуть валиком и сложить в банку. Залить растительным маслом, поставить на холод. Перед подачей порезать на кусочки, выложить в селёдочницу и украсить веточками зелени.

КАРП ПОД МАРИНАДОМ

На 1 кг рыбы – 100 г растительного, масла, по 2 ст. ложки муки и томата­пюре, 2 лавровых листа, 6—8 горошин душистого перца, 2 стакана разведённого уксуса, соль, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и положить в холодное молоко на один час. Затем обсушить чистой салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон. Сложить в кастрюльку. На сковороду, где жарилась рыба, добавить ещё ложку растительного масла и чайную ложку муки, слегка прожарить, добавить разведённый уксус, томат­пюре, лавровый лист, перец, сахар, соль. Залить приготовленным маринадом рыбу, поставить в холодное место. Продукт готов к употреблению через 6­8 часов.

КАРП (САЗАН) ЗАЛИВНОЙ В СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

На 1 кг рыбы ­ по 2 шт. свеклы и моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, 2 ч. ложки желатина, соль.

Подготовленную рыбу наре­зать порционными кусками, головы и хвосты обрезать, все тщательно промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружочками, луковицы разрезать каждую на четыре части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи и, положив туда головы и хвосты рыбы, варить 45 мин. Готовую отварную рыбу осторожно переложить в блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин. Охладить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод. Желе, которым заливается рыба, должно быть прозрачным и иметь красивый красный оттенок. Приправа ­ хрен с уксусом. Так же можно приготовить щуку и сома.

ЯИЧНИЦА­ГЛАЗУНЬЯ
С СЕЛЬДЬЮ

На 6 яиц — 100 г филе сельди, 1,5 ст. ложки сливочного масла.

Филе сельди без костей и кожи нарезать маленькими кусочками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом с одной стороны, залить яйцами. Готовить только перед подачей на стол.

УХА НАВАРИСТАЯ

На один килограмм рыбной мелочи — 500 г крупной рыбы, головка лука, по половине корня петрушки и сельдерея, пол­лимона, лавровый лист, перец горошком, соль.

В пряном отваре варить мелкую рыбу около часа, чтобы рыбка полностью разварилась. Крупную рыбу нарезать на порционные куски, предварительно очистив ее от кожи и костей. Отвар с мелкой рыбой процедить, положить в него куски крупной рыбы и варить 15­20 мин. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен, посыпать зеленью.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

На одну банку консервов ­ по одной шт. моркови, петрушки, репчатого лука, репы, 2 ст. ложки жира,50 г томата­пюре, лавровый лист, перец горошком, 3­4 ст. ложки сметаны, соль, зелень петрушки.

В кипящую подсоленную воду опустить нашинкованную капусту. Нарезать мелкими брусочками. Овощи, лук мелко нашинковать, всё слегка обжарить на жире, после чего положить в отвар. Добавить связанные «букетиком» веточки петрушки и сельдерея. Варить 20 мин. Слегка обжарить томат­пюре с перцем и лавровым листом и положить в щи. Открыть банку рыбных консервов и слить из нее соус в щи. Проварить еще 10 мин. Положить в каждую тарелку по кусочку рыбы, залить горячими щами, добавить сметану и измельченную зелень петрушки. Для щей используются натуральные рыбные консервы или консервы в томате. Если щи варить с консервами в томате, то количество томата­пюре надо уменьшить вдвое.

ЛЕЩ ОТВАРНОЙ
С ИЗЮМОМ
И ПРЯНИКАМИ

На 1 кг рыбы ­ для пряного отвара: по одной моркови, петрушке, луковице, два лавровых листа,4­5 горошин душистого перца. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки масла, 50 г пряников, 25 г изюма, лимонный сок, сахар, соль.

Приготовить пряный отвар, процедить. Подготовленную рыбу нарезать кусками и опустить в кипящий отвар. Варить на слабом огне до готовности. Выложить рыбу в посуду и держать в теплом месте, чтобы не остыла. Слегка обжарить муку и развести процеженным бульоном. Натереть на тёрке пряники, разбавить бульоном и проварить 5 мин., а затем смешать с соусом и заправить лимонным соком, солью, сахаром, положить ошпаренный кипятком изюм. Выложить на блюдо горячую рыбу, залить соусом.

ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ КАРАСИ

На 1 кг рыбы ­ 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, полстакана сметаны, соль.

Рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить ее через отверстие у головы, промыть, посолить и выдержать в прохладном месте 15­20 мин., после чего обсушить чистой тканью. Мелко изрубить репчатый лук, слегка его обжарить, затем остудить и смешать с рублеными яйцами. Нафаршировать этой смесью рыбу, смочить ее в яйцах, обвалять в молотых сухарях. Выложить на хорошо нагретую сковороду с топленым маслом, обжарить с обеих сторон. Влить сметану, дать закипеть и, сняв с огня, посыпать измельченной зеленью.

Рубрику ведет
Григорий ВАРЛАВИН.

Продолжение следует.