Кулинарный практикум от Григория Ивановича

Лариса Денежная

Встречая праздник праздников

Так называют великий христианский праздник — Пасху. А ещё — Торжеством из торжеств. К этому дню красят яйца, готовят ритуальные блюда — куличи, пасхи и несут их в церковь святить. Для приготовления пасхи обыкновенной используют пасочные формы.

Пасха традиционная

1 кг творога, 3 яйца, 0,5 стакана изюма, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, цедра одного лимона, 2 зерна кардамона, соль и ваниль по вкусу.

Свежий творог протереть сквозь сито, посолить, добавить яйца, промытый изюм, сливочное масло, сахар, цедру лимона, мелко истолчённые зёрна кардамона и всё тщательно вымешать. Форму смочить водой, выстлать тонкой х/б тканью. Затем подготовленный творог выложить в форму, плотно утрамбовать, накрыть сверху разделочной доской, придавить грузом и поставить в холодное место на 10 ­ 12 часов. После чего выложить пасху из формы на блюдо.

Пасха царская

1 литр сливок, 4 стакана сметаны, 10 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г очищенных орехов, 100 г цукатов, ваниль, цедра лимона, апельсина, кардамон по вкусу.

Яйца взбить со сметаной, развести сливками, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю и поставить кипятить, постоянно перемешивая. Когда появится сыворотка, перелить в полотняную салфетку, поставить в холодное место и дать сыворотке стечь. После чего переложить в миску, добавить сахар, ванилин, тщательно перемешать. Можно добавить очищенные, мелко измельченные орехи, цукаты, кардамон, лимонную или апельсиновую цедру. Подготовленный творог выложить в форму и поставить под пресс, как и пасху обыкновенную.

Кулич на сливках

Для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, по полстакана миндаля, изюма и цукатов, 1 чайная ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин по вкусу.

Для глазури: один яичный белок,
1 стакан сахарной пудры, 8—10 капель лимонного сока или разведённой лимонной кислоты.

В подогретых сливках развести дрожжи, половину всего количества муки и поставить в тёплое место. Растереть желтки с сахаром, добавить размягчённое масло и растереть добела. Изюм перебрать и промыть. Когда опара подойдёт, ввести в неё растёртые желтки с маслом и сахаром, изюм, цукаты, миндаль. Массу хорошо размешать и всыпать оставшуюся муку, соль и ванилин. Промесить и поставить в тёплое место до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто ещё раз промесить и снова дать ему подойти. Из готового теста сформовать небольшую булочку и положить в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки выстелить промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом поставить на расслойку в тёплое место на час. Выпекать кулич при температуре 200­220° С в течение 60­70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя трясти ­ он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку. Остывший кулич смазать тонким слоем глазури.

Глазурь. Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3­4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавить лимонную кислоту или сок лимона. Глазурь растереть добела. В неё можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и др.

Кулич заварной

5 стаканов муки, 2/3 стакана молока, 100 г дрожжей, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма, 0,25 стакана миндаля, 1 ст. ложка коньяка.

Молоко вскипятить, заварить полстакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить дрожжи, разведённые в тёплом молоке, перемешать и дать подняться. Добавить желтки, растёртые с сахаром добела, взбить в пену белки и дать тесту ещё раз подойти. Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто, хорошо вымесить его, добавить изюм. Выложить тесто в подготовленные формы, посыпать мелко изрубленным миндалём, дать подняться и испечь.

Рубрику ведёт

Григорий Варлавин.

<

Продолжение следует.

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Общество»

Последние новости

Все новости
Ростелеком. Международный конкурс журналистов