Мясо по-европейски и по-японски

Анна Касьянова

БИТОЧКИ...
Биточки от котлет отличаются формой и размером: они круглые и меньше, чем котлета. Биточки к нам в Россию пришли из Франции в XVIII веке. Очень неж-ными они получаются из мяса курицы, которое предварительно отбивают или мелко рубят или делают фарш, в который не добавляется ничего, только мясо и соль, перец - по желанию, яйцо в фарш тоже рекомендуется не добавлять, так как биточки отлично формируются и в процессе жарки не разваливаются.

...рубленые
из куриного филе
ИНГРЕДИЕНТЫ: куриное филе - 600 г, 3-4 средние луковицы,
2 яйца, 80 г майонеза, 1 столовая ложка крахмала (с верхом).
Филе нарезаем кубиками примерно по 1 см. Лук мелко режем и слегка обжариваем. К сырому мясу добавляем обжаренный лук, крахмал, майонез, сырые яйца и немного соли и перца. Перемешиваем и даем постоять минут 20. На раскаленную сковородку выкладываем ложкой и жарим, как оладьи.

... из фарша
ИНГРЕДИЕНТЫ: куриный фарш 600 - 700 г, соль, перец молотый, масло подсолнечное, сухари панировочные светлые.
На фарш лучше взять пополам филе и мякоть куриных бёдер, тогда биточки получатся более жирными и сочными. Добавить в фарш соль и перец молотый, перемешать. Панировочные сухари высыпать в глубокую миску. Рукой отщипывать небольшое количество фарша, формовать биточки, затем следует отбивать фарш (перекидывать с ладони в ладошку), это способствует хорошему «склеиванию» фарша и готовые биточки потом не разваливаются на сковородке. Обвалять каждый биточек в панировочных сухарях.
Полученные биточки желательно сразу поместить на 15 минут в холодильник. Затем обжаривать в подсолнечном (без запаха) масле на среднем огне минут по 15, с каждой стороны.

ЯПОНСКИЙ КАЦУДОН
ИНГРЕДИЕНТЫ: свинина (мякоть) — 200 г, рис — 1 стак., яйцо — 1 шт., капуста белокочанная (или пекинская) — 200 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 3 ст. л., сухари панировочные — 3 ст. л., соевый соус — 3 ст. л., вино белое сухое (или мирин) — 3 ст. л., бульон (куриный) — 1/2 стак., масло растительное (для жарки), зелень, перец черный (молотый), соль, сахар.
Разрезать мякоть свинины поперек волокон на порционные стейки. Отбить. Посолить, поперчить. Подготовить три чашки–пиалы: с мукой, взбитым яйцом и панировочными сухарями. Обмакнуть свиную отбивную сначала в муку, затем в яйцо и потом в сухари. Обжарить мясо в раскаленном масле до золотистой корочки примерно по 2 минуты с каждой стороны. Отварить рис по-японски.
Приготовить соус. В кастрюльке смешать соевый соус, куриный бульон, мирин, сахар. Добавить репчатый лук, нарезанный дольками. Прокипятить несколько минут. Сахар добавляем по вкусу, чтобы он слегка нейтрализовал соленый вкус соевого соуса. Куриный бульон можно заменить водой, но вкус соуса будет не такой насыщенный. Мелко нашинковать капусту. Сложить ее в миску и залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 3-5 минут. Это сделает капусту более хрустящей. Обжаренную свинину порезать длинными полосками.
При подаче блюда в пиалу кладем рис. Сверху - капусту, мясо, лук. Поливаем соусом, посыпаем зеленью.

КОРДОН БЛЮ
Кордон Блю в переводе с французского (cordon bleu) означает «синяя лента». Такое название мясной шницель получил, по одной версии, как блюдо-победитель одного из самых популярных кулинарных конкурсов во Франции. За победу в этом конкурсе вручали синюю ленту.
Еще она версия возникновения данного блюда связана с одним королем Франции — Людовиком XV, который вручил синюю ленту своей фаворитке и, по совместительству, поварихе мадам Дюбарри. С той самой поры кордон блю называют королевские разносолы и поваров Франции.
Третья версия возникновения кордон блю: Генрих III в 1578 году создал орден благородных мужчин под названием «Святой дух». Знак данного ордена – голубая лента на груди входивших в орден мужей. Все они были людьми из аристократического высшего общества Франции, которые любили хорошо поесть и погулять на застолье. Вскоре в народе их стали называть кордон блю. Потом это название претерпело изменение, и так стали называть всех людей, которые приносили общественную пользу, а в конце XIX века так стали называть лучших поваров, готовивших самые изысканные и вкусные блюда.
Но кордон блю в современной кулинарии считается блюдом швейцарской кухни, из-за чего в мире родилась еще одна версия его возникновения. Возможно, кордон блю – это фантазия базельского повара, который вдохновился синими лентами в головах мимо проходивших девочек-школьниц, после чего он дал такое название своему новому блюду.
Какая из этих версий правильная, никто не знает, главное, что блюдо кордон блю считается одним из самых легких и изысканных одновременно.
ИНГРЕДИЕНТЫ: филе куриное — 500 г, ветчина — 2 ломт., сыр мягкий (маасдам) — 4 ломт., соевый соус — 50 мл, молоко — 150 мл,
перец душистый (молотый) —
0,5 ч. л., соль — 0,5 ч. л., сухари панировочные — 6 ст. л., яйцо куриное — 1 шт., масло подсолнеч-
ное — 6 ст. л.
Разрезать куриное филе вдоль не до конца, развернуть и отбить. Отбивать через пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, чтобы нежное куриное мясо не порвалось. Поперечить по вкусу, залить соевым соусом, оставить мариноваться минут на 40. Не смывая соевый соус, замариновать мясо в молоке на 40 минут. Взбить яйцо. Посолить немного. На филе уложить начинку следующим образом: ломтик сыра - ломтик ветчины - ломтик сыра. Плотно завернуть начинку в филе, подгибая края пласта мяса, можно защипнуть зубочисткой. Панировать шницель в сухарях. Окунуть во взбитое яйцо. Еще раз панировать в сухарях. Выложить на доску или тарелку и отправить в морозилку минут на 20-30. Панировка должна лишь немного застыть, но не заморозиться. Разогреть масло. Обжарить шницели с двух сторон до румяной корочки. Выложить на тарелку и подавать горячими.

Кухня, рецепты, мясо

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Последние новости

Все новости
Ростелеком. Международный конкурс журналистов