Мясо по-китайски

У каждой хозяйки есть «дежурные» блюда  на каждый день и для праздника, среди них мясные, пожалуй, на первом месте. Их так много, что оттачивать кулинарное мастерство можно очень долго,  но   не это главное! Достаточно того, что все члены семьи собираются за столом, обсуждают  события прошедшего дня и за ужином наслаждаются вкусом  нового домашнего деликатеса.  Сегодня представляем несколько мясных рецептов «ярких» по вкусу, цвету и аромату из китайской кухни.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты: свинина - 400 г, перец болгарский - 1 шт., ананасы консервированные - 300 г, уксус яблочный - 3 ст.л., соус соевый - 5 ст.л., карри - 1,5 ч.л., имбирь - 1 ч.л., мед - 2 ч.л., лук репчатый - 2 шт., кетчуп - 3 ст.л., сок ананаса - 6 ст.л., масло растительное - для жарки, перец черный молотый - по вкусу, базилик свежий - по вкусу.

Мясо режем длинными, тонкими кусочками. Добавляем к нему уксус, соевый соус, черный перец, карри, имбирь, мед, кетчуп и сок ананаса. Все маринуем, пока будем подготавливать овощи. Лук режем полукольцами. Перец - полосками не очень тонко, чтобы он не превратился в кашу при приготовлении. Разогреваем масло и жарим лук до золотого цвета. Добавляем перец и тушим еще минут 5-7. Ананас режем на кусочки. К луку и перцу добавляем мясо с маринадом, тушим 5 минут. Добавляем ананасы и базилик. Все вместе тушим еще минут 15 под крышкой. За 5 минут до готовности снимаем крышку и выпариваем лишнюю жидкость при необходимости. Подаем с рисом.

Красная свинина - Хуншао

Ингредиенты: грудинка со шкуркой - 0,5 кг, имбирь - кусочек корня - 2-3 см, перец чили, зеленый лук - 1 пучок, кунжутное или арахисовое масло - несколько ложек, соевый соус - 3 ст.л.,  красное сухое вино - 3 ст.л., сахар - 2 ст.л., корица - по вкусу, бадьян - 1 звездочка.

Опустить в кипящую воду грудинку, довести до кипения и проварить минут 5-7. Достать, остудить и нарезать на небольшие кусочки, примерно 2 х 2 сантиметра. В кастрюлю или казан налить масло и добавить сахар. Нагреть масло до растворения и карамелизации сахара. Как только сахар приобретет красивый коричневый оттенок, добавить мясо и немного его обжарить, затем влить вино. Далее добавить воду так, чтобы она только прикрыла мясо. Следом отправить  все остальные ингредиенты. Довести до кипения и, убавив огонь до минимума, оставить готовиться минимум минут на 45. В конце сделать больше огонь и выпарить соус до густоты, проверить на соль и сахар.

Вареная курица по-кантонски

Ингредиенты: любые части курицы - 500 г, лук зеленый - 2-3 пера, бадьян (звездочки) - 2 шт., перец черный молотый - 5 г, корень имбиря - 2 см. Для соуса: корень имбиря - 2 см, чеснок - 2 зубчика, масло растительное - 50 мл, лук зеленый - 2-3 пера, соль - 1 ч. л., сахар - 0,5 ч. л., соус соевый - 1 ст. л., перец чили - 2 шт.,  петрушка - для подачи.

В кастрюлю поместить звездочки бадьяна, зеленый лук, перец, нарезанный пластинами корень имбиря, курицу, немного воды и сварить курицу до готовности (минут 25-30), при этом снимать пену, которая образуется. Слить с готовой курицы воду и дать ей остыть. Для соуса: измельчить перья зеленого лука вместе с белой частью, мелко порубить перец чили.  Имбирь натереть на терке, чеснок мелко порубить  ножом. В сотейнике разогреть растительное масло и слегка обжарить на нем имбирь, минут 7-8. Затем добавить чеснок и жарить еще 5 минут. После этого выложить в сотейник перец чили и зеленый лук с белой частью.  Готовить все еще минут 5. Влить в сотейник соевый соус, добавить соль, сахар, хорошо перемешать соус, чтобы соль и сахар растворились и снять соус с огня. Немного остывшую курицу порубить на порционные куски, выложить на блюдо, украсить петрушкой и полить соусом. Или можно подать соус в соуснике.

Цыпленок генерала Цо

Ингредиенты: филе цыпленка (или куриная грудка) - 600 г, крахмал кукурузный - 150 г, бульон куриный - 1 стакан, яйцо - 1 шт., соус соевый - 50 мл, мирин - 25 мл, имбирь сухой или свежий - по вкусу, чеснок - 2 зубка, перец острый - 1 шт., сахар - 4 ст. ложки, лук зеленый - 2 пера, перец черный молотый - по вкусу, масло растительное - 300 мл.

Нарежьте на доске чеснок,  зеленый лук и имбирь.  Мясо вымойте и нарежьте кубиками.  В миску выложите крахмал. В него вбейте яйцо и хорошо все размешайте. Добавьте 3-4 ст. л. ледяной воды. Добавляйте ее по 1 ст. ложке и смотрите по консистенции кляра: он должен получиться  густым, вязким.  В кляр выложите мясо, перемешайте.  Обжарьте в масле мясо в течение 2-3 минут.  Выложите мясо на блюдо и пока отставьте его в сторону. На сковороду влейте жидкие компоненты. Затем выложите острый перец, нарезанный лук, чеснок и имбирь. Добавьте молотый перец,  сахар, крахмал. Все хорошо размешайте и выдержите соус на огне до загустения.  Затем выложите в соус мясо и хорошо все перемешайте. Подавать цыпленка горячим!

Свинина в кляре

Ингредиенты: свинина (мякоть) или филе куриное (индюшиное) - 400-500 г. Для маринада: соль, перец черный молотый, соевый соус, специи, уксус винный или сок лимона (для птицы). Для кляра: мука - 1 стакан, крахмал - 1 ст. л., вода - чуть меньше 1 стакана, яйцо (желток) - 1-2 шт., сода - 0,5-1 ч. л., уксус (погасить соду), соль. Дополнительно: мука для панировки, растительное масло для жарки, соль, лук репчатый.

Мясо освободить от жира, жил и пленки и нарезать поперек волокон на брусочки, толщиной 1 см.  Добавить к мясу соль, перец черный свежемолотый, соевый соус и любимые приправы, но не из пакета со сборными специями.  Добавляете уксус (лучше домашний винный или виноградный) или сок лимона. Мясо должно мариноваться минимум 20-30 минут. Можно оставить в холодильнике на сутки. Для кляра смешать муку (просеянную), крахмал, воду - чуть меньше, чем муки, желток одного или нескольких яиц, соль, соду  гашенную уксусом, и все хорошо перемешать или  взбить миксером. Специи в кляр не кладем.  Консистенция кляра - как у теста на оладьи или более жидкая. Порции на 1 стакан муки хватает примерно на 400-500 г мяса. Кляр должен «отдохнуть» (клейковина муки должна разойтись) минут 15. Теперь в чистый полиэтиленовый пакет выложить мясо и муку, зажать открытый конец пакета, потрясти его, открыть, разъединить слипшиеся кусочки, если надо - добавить еще муки и повторить.  Так делают, чтобы кляр хорошо  «прилип» к мясу. Затем забросить запанированные кусочки мяса в кляр, аккуратно их перемешать. На разогретую сковороду налить подсолнечное масло, добавить  чуть-чуть соли и маленький кусочек лука репчатого. Лук через 0,5-1 минуту убрать. Это улучшает качество масла при жарке. Готовить свинину на сильном огне. Вилкой вынимать из кляра кусочки мяса и выкладывать их  на сковороду. Если надо, то этой же вилкой на сковороде их сразу распрямлять. Жарится мясо очень быстро:  когда последние кусочки выкладывают - первые уже можно переворачивать. Во время жарки со сковороды удалять лишние капли кляра.  Готовое мясо выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.  Подавать мясо горячим.

Куриная печень

Ингредиенты: куриная (индюшиная) печень - 500 г, красный болгарский перец (крупный) - 1 шт., лук репчатый (крупный) - 1 шт., имбирь - 1 щепотка, кориандр - 0,5 ч. л. без горки (по вкусу), или небольшой пучок кинзы, чеснок - 2-4 зубчика, крахмал - 2 ст. л. без горки, соевый соус - 30 мл, коньяк - 30 мл, вода - 60-80 мл, зеленый лук, соль, перец черный свежемолотый - по вкусу, растительное масло для жарки.

Куриную печень нарезать на куски. Болгарский перец и лук -  средними квадратиками, чеснок измельчить ножом. Для соуса: в стакане соединить крахмал, соевый соус, коньяк (по желанию), перемешать, добавить воду, перемешать. На разогретую сковороду влить немного растительного масла. Выкладывать печень  на сковороду, обжаривать до тех пор, пока кусочки печени не поменяют цвет со всех сторон. Дольше не стоит -  иначе можно ее пересушить. Вынуть печень на отдельную тарелку. Теперь в эту же сковороду выложить перец и слегка обжарить. Добавить лук и жарить до золотистого цвета.  Добавить имбирь, чеснок, все перемешать и жарить не более полминуты. Затем вернуть в сковороду печень, перемешать, дать печени только хорошо прогреться. Если используется кориандр, то положить его сейчас. Посолить при необходимости, добавить черный перец и перемешать. Крахмально-соевый соус хорошо перемешать, так как крахмал уже осел на дно стакана,  вылить соус в сковороду и перемешать. Как только начинает густеть крахмал, добавить кинзу и зеленый лук. Блюдо будет готово, когда крахмальный соус загустеет, станет тягучим и слегка прозрачным.