Отбивное мясо

Европейское название нашей отбивной – эскалоп. Но раньше отбивное мясо называли котлетой («cоtelette»).
Сочные, нежные и вкусные отбивные уместны и на повседневном, и на праздничном столе. Готовить их можно практически из любого мяса – говядины и свинины, баранины и птицы, кролика. Рецептов их очень много, но для всех всегда существует несколько правил.
Мясо предпочтительно брать без пленок и прожилок, охлажденное, а не замороженное. Однако если есть только замороженное, то ему дают полностью оттаять, так как удары кухонного молотка по мясу, еще сохраняющему в себе кристаллы льда, приведут к повреждению структуры мяса и потере сока при жарке.

Прежде чем отбивать пласт мяса, его лучше положить в пакетик или между двумя слоями пищевой пленки. Это защитит и само мясо от повреждений, и кухню от брызг. И лучше сделать несколько ударов полегче, чем один, но сильный. Мясо можно натереть специями по вкусу или замариновать, а солить заранее нежелательно, потому что тогда оно будет сильнее выделять сок. Так что солят отбивные после появления поджаристой корочки. Солят до жарки те отбивные, которые готовят в кляре или панировке – и то, и другое удержит сок.

В картофельном кляре

Ингредиенты: свинина (или телятина) – 700 г, картофель – 2 шт., яйцо куриное – 2 шт., мука пшеничная / мука – 3 ст. л., майонез (или сметана) – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зуб., зелень (укроп, зеленый лук, петрушка), сметана (или сливки) – 200 мл, соль (по вкусу).

Мясо нарезать на плоские ломтики и отбить их. Для кляра на крупной терке натереть сырой картофель, мелко нарезать лук, зелень, натертый или измельченный в чесночнице чеснок, все перемешать, посолить, поперчить, добавить яйца, майонез или сметану (2 ст. л.) и муку. Все вымешать. Мясо окунать в кляр с двух сторон, затем в муку.
В раскаленном масле обжарить мясо, спрятанное в «шубку», переворачивая, до образования румяной корочки. Затем выложить отбивные на слегка смазанный маслом противень, залить сметаной и отправить в раскаленную духовку на 5-7 минут. Подавать можно с овощным салатом.

С ананасами и сыром

Ингредиенты: мясо (свинина) – 1 кг, консервированные ананасы – 1 банка, сыр – 300 г, соль – по вкусу.

Отбить мясо, добавить соль. Сыр натереть на крупной тёрке. Выложить свинину на противень, на каждый кусочек мяса положить по кусочку ананаса, сверху посыпать тёртым сыром. Печь в духовке примерно 30-40 минут (при температуре 180 градусов).

В молочном маринаде

Ингредиенты: мясо – 0,5 кг, молоко – 200 мл, соль – 0,5 ч. л., сахар – 1 ч. л., перец черный (молотый) – 0,5 ч. л., яйцо –
1 шт., мука – 100 г, масло подсолнечное (для жарки) – 50 мл.

Мясо разрезать на маленькие (плоские) куски и отбить. На тарелке смешать соль, сахар, перец. Влажной рукой набрать немного этой смеси, дотронуться до отбивной и смесь прилипнет. Отбивные залить молоком и оставить мариноваться не меньше часа, время от времени мясо перемешивать. Отбивные набухнут, вберут молоко и станут очень нежными. Вилкой перемешать яйцо, щепотку соли и перца. На другую тарелочку насыпать муки. Обвалять отбивную в муке, потом в яйце. Жарить в подсолнечном масле до готовности. Готовые отбивные посыпать зеленью.

С яично-грибной начинкой

Ингредиенты: мясо (филе) – 600 – 700 г, яйца – 2 шт., грибы (белые сушёные) – 70 г, зелень, лук репчатый (средний) – 1 шт., мука – 1 ст. л., чеснок – 1 зуб., соль, перец черный, масло растительное (для жарки), сливки (или сметана) – 1 ст. л.

Филе тонко нарезать и хорошенько отбить. Мясо чуть-чуть посолить, приправить пряными травами, залить соевым соусом и отправить мариноваться в холодильник на 1-2 часа (можно оставить на ночь).

Сушёные былые грибы залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, дать грибам покипеть 3-5 минут, вынуть из воды, а грибной отвар не выливать, он еще пригодится
Половину грибов нарезать кубиком. Яйца посолить и взбить венчиком, добавить немного зелени и грибов.
Пожарить омлет с двух сторон.

На кусок отбитого мяса выложить кусочек омлета и плотно свернуть (можно использовать любую начинку). Каждый плотно скрученный рулетик завернуть в фольгу по типу «конфетки». Хвостики по бокам прижать пальцами, чтобы были аккуратные края.

На разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла выкладывать «конфетки» и жарить несколько минут, переворачивая их. Долго жарить не стоит, так как нужно только, чтобы белок свернулся, благодаря чему рулеты будут держать форму. Затем дать им остыть и убрать фольгу.

Важно при разворачивании фольги собрать в отдельную посуду вкусный мясной сок, он нам пригодится для подливки.
Лук и оставшиеся грибы нарезать мелкими кубиками. На небольшом количестве растительного масла (можно после жарки рулетиков) пассеровать лук, добавить грибы, слегка потушить.
Добавить муку и хорошо перемешать до однородной консистенции.
Залить грибным отваром и добавить мясной сок. Когда подливка начнёт густеть, добавить мелко нарезанный чеснок, соль и перец. Через минут пять еще влить сливки и тушить ещё минут пять.
Затем можно сложить рулетики в форму для запекания, залить подливкой, закрыть фольгой и отправить на 15-20 минут в разогретую духовку, а можно потушить с подливкой в сковороде под крышкой 15 минут.

Под медово-лимонным соусом

Ингредиенты: мясо (свинина) – 1 кг, мед (лучше жидкий) – 1-2 ст. л., сок лимонный – 1 ст. л., сметана – 1 ст. л., зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, розмарин).

Мясо нарезать крупными кусками, зелень порубить не очень мелко. В тарелке смешать зелень (свежую и сушеную), кориандр, соль, перец. К мясу добавить смесь из зелени и специй, мед, сок лимона.
Все хорошо перемешать и оставить в холодильнике на несколько часов. Затем мясо достать из холодильника, добавить сметану, перемешать и выложить в смазанную маслом форму. Готовить в духовке примерно 1 час, можно, чуть дольше.

Отбивная в тесте

Ингредиенты: мясо (свинина, курица) – 1 кг, вода (кипяток для теста) – 300 мл, мука – 300 г (+ 1 ст. л.), масло растительное (для теста + масло для жарки) – 2 ст. л., сыр твердый (тертый, для соуса) – 100 г, шпинат (свежий или замороженный) –
100 г, шампиньоны – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 1 ст. л., горчица – 1 ч. л., специи.

Для теста воду с двумя столовыми ложками масла довести до кипения. 300 г муки высыпать в глубокую посуду. Залить в муку кипяток, хорошо перемешать сначала ложкой, затем руками (тесто быстро остывает), и оставить остывать. Для начинки грибы мелко нарезать, сбрызнуть соком лимона, поперчить, посолить, оставить на несколько минут. Затем обжарить и в конце добавить ложку муки.
Шпинат мелко нарезать, смешать с тертым сыром, добавить яйцо, горчицу, сметану и грибы. Перемешать. Мясо отбить, посолить, поперчить.
Нарезать тесто на восемь кусков (количество теста на четыре больших порции). Каждый тонко раскатать, тесто очень эластичное. На кусок теста выкладывать отбивную, сверху начинку, накрыть сверху вторым пластом теста и обрезать лишнее, края немного прижать с помощью вилки.

Обжаривать на сковороде, добавив немного масла, на огне чуть меньше среднего, с двух сторон до золотистой корочки. Подавать с зеленью.