Паштеты

Анна Касьянова
Бутерброды с паштетом
Бутерброды с паштетом

Слово «паштет» в переводе с латыни означает «измельченный и завернутый в тесто». История этого блюда уходит в глубь веков, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. В России оно появилось в XVIII веке, его готовили приглашенные французские повара. Причем в русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда: террин – это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке, и пате – тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет. Сейчас чаще всего паштет готовят из печени и используется он для бутербродов, но возможны варианты и из мяса курицы или гуся, свинины, рыбы, сыра, грибов, картошки и овощей. Интересна праздничная подача этого блюда  – в форме маленьких зверюшек (например, ежика), рулета, «рафаэлок», посыпанных сверху тёртым сыром, печеночных тортов, тарталеток – словом, как подскажет ваша фантазия.

Печеночный паштет

ИНГРЕДИЕНТЫ: печень – 500 г, морковь – 2 штуки, лук репчатый – 1 штука, масло сливочное – 100 г, сало, масло растительное, соль и перец – по вкусу.

Печень тщательно промыть под проточной водой, обрезать плёнки и убрать желчные протоки. Если паштет готовится из говяжьей печени, ее для мягкости можно вымочить в молоке примерно 1,5 часа. Порезать печень на кусочки и обжарить на разогретой с растительным маслом сковороде, пока она не покроется лёгкой корочкой. Очистить, помыть и нарезать овощи. Добавить к обжаренной печени кусочек сала для мягкости. Сюда же высыпать лук и морковь. Потушить всё вместе до готовности, добавить соль и перец по вкусу. Охладить и измельчить с помощью блендера или перекрутить на мясорубке. Добавить мягкое сливочного масла, хорошо перемешать и поместить в холодильник. Для праздничной подачи сливочное масло с паштетом не смешивать, а сначала печеночную массу выложить на пищевую плёнку и разровнять по всей поверхности. Сверху смазать тонким равномерным слоем размягчённого сливочного масла. Свернуть все в рулет, обмотать пленкой и оставить в холодильнике для застывания. Затем нарезать на порции и уложить на блюдо.

Селедочный паштет

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе сельди – 250 г, сметана (15%) – 180 г, яйца вареные – 3 шт., лук шалот – 1 шт., 1/2 чашки крошек белого хлеба, укроп – 1 пучок.

Обжариваем хлеб до золотистого цвета. Мелко рубим яйца. Сельдь и лук измельчаем в блендере. Добавляем к селедке сухари, яйца, измельченный укроп и сметану. Перемешиваем и приправляем черным перцем по вкусу. Убираем на ночь в холодильник.

P.S. Вместо хлеба можно взять пару ложек картофельного или морковного пюре, а вместо сметаны – 100 г сливочного масла.

Паштет из куриной печени с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ: печень куриная – 400 г, шампиньоны – 200 г, масло подсолнечное – 30 мл, лук репчатый – 1 штука, морковь – 1 штука, соль и перец черный молотый – по вкусу.

Лук и морковь чистим, моем, нарезаем и тушим на посолнечном (можно и на сливочном) масле. Шампиньоны чистим, моем и нарезаем произвольно, добавляем к луку и моркови. Печень моем, обрезаем протоки и жир и отправляем на сковороду к овощам и грибам. Тушим все на небольшом огне до готовности, затем даем остыть. Готовую тушеную печень, морковь с луком и грибами помещаем в блендер и перемалываем в однородную массу, похожую на крем. Солим и перчим по вкусу. Подаём на закуску с хлебом, гренками или тостами.

Паштет из куриной печени с яблоками

ИНГРЕДИЕНТЫ: сливочное масло – 115 г, сливочное масло (для жарки) – 45 г, лук – 1 шт. яблоко (сладкое, маленькое, натертое)  – 1 шт., куриная печень – 450 г, сливочное масло – 15 г, соль, черный перец (молотый)  – по вкусу, сливки (жирные) – 2 ст. л.

Сливочное масло нарезать на мелкие куски и положить в морозилку. Сливочное масло (30 г) растопить в большой сковороде на среднем огне. Положить в масло лук и жарить 2–3 минуты, пока лук не станет мягким. Добавить тертое яблоко. Тушить, постоянно мешая, минуты 3, пока яблоко не станет мягким. Переложить в процессор блендера. Печень вымыть и обсушить. В той же сковороде растопить 15 г сливочного масла положить печень, приправить солью и молотым черным перцем, тушить до готовности, затем чуть остудить. Переложить в процессор с яблочной смесью и добавить сливки. Измельчить печень и яблочную смесь. Не выключая процессора, класть по одному кусочку холодного масла. Переложить паштет в маленькую миску и поставить в холодильник на два часа. На стол подавать холодным или комнатной температуры.

Паштет из куриных окорочков

ИНГРЕДИЕНТЫ: курица (окорочка) – 2-3 шт., коренья, лавровый лист – по вкусу, яйцо  – 4-5 шт., картофель – 3-4 шт., лук репчатый – 1 шт., шкварки.

Подготовить 2–3 куриных окорочка, снять кожу с жиром и отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. В процессе варки добавить в бульон коренья и лавровый лист – по вкусу. У готовых окорочков удалить косточки, мясо охладить. Сварить вкрутую 4–5 яиц, очистить. Отварить в кожуре 3–4 средних картофелины, охладить и очистить. Среднюю луковицу, не очищая, запечь в духовке до полуготовности, затем очистить и нарезать на 4 части. Из снятых с окорочков жировых прослоек приготовить шкварки.

Все подготовленные продукты (мясо, коренья, яйца, картофель, лук, шкварки) дважды пропустить через мясорубку. Добавить вытопленный при приготовлении шкварок куриный жир, влить 2–3 ложки бульона, посолить, поперчить. Паштетную массу тщательно перемешать, выложить в специальную форму или уложить на смазанный маслом лист, обровнять края, придав любую форму, смазать поверхность паштета растительным маслом и зарумянить 3–5 минут в сильно нагретой духовке–гриль. Затем охладить, переложить на блюдо и оформить поверхность паштета украшениями из растертого добела сливочного масла.

Паштет из фасоли

ИНГРЕДИЕНТЫ: фасоль красная – 500 г, грецкие орехи (очищенные) – 1/2 стакана, лук репчатый – 3 шт., свежие гpибы – 400 г, чеснок – 3–4 зубчика, сыp (теpтый) – 3 ст.л., сметана – 1 стакан, pастительное масло – 1/2 стакана.

Лук и гpибы обжаpить по отдельности, а потом соединить и жаpить в одной сковоpоде, пока не исчезнет влага. Фасоль сваpить и пpопустить чеpез мясоpубку. Чеснок натеpеть. Смешать фасоль, лук с гpибами, чеснок, сметану и половину сыpа. Посолить и попеpчить по вкусу. Хоpошо взбить паштет, пpидать ему желаемую фоpму, посыпать оставшимся сыpом и охладить. Паштет можно запечь в духовке, но тогда нужно добавить сыpое яйцо.

Испанский паштет-пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ: дрожжи – 25 г, молоко (теплое) – 1 стакан, масло – 2 ст. л., соль – 1 щепотка, мука – 500г, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., сладкий перец (зеленый)  – 1 шт., сырокопченый окорок – 100 г, курица (тушеная) – 300г, растительное масло – 1 стакан, соль – 1 щепотка, перец – 1 щепотка, чеснок (порошок) – 1 щепотка, яйцо – 1 шт., масло – смазать противень.

Из дрожжей, молока, растопленного масла и муки с солью замесим тесто. Месим до тех пор, пока оно не станет гладким, перестанет прилипать к стенкам емкости и начнет пузыриться. Накроем чистым полотенцем и поставим на 40 минут подходить. С помидоров снимем кожицу и мелко их нарежем. Обмытые и очищенные луковицу и сладкий перец, окорок и куриное мясо нарежем небольшими кубиками и обжарим на растительном масле. Добавим нарезанные помидоры и потушим, пока не выпарится вся жидкость. Потушенную начинку сдобрим приправами. Подошедшее тесто раскатаем в две круглые лепешки диаметром 26 см и по краям смочим водой. Противень смажем маслом. Одну лепешку поместим на противень, в центр выложим начинку, распределим ее по всему тесту, накроем ее второй лепешкой и защиплем края. Сверху смажем паштет взбитым желтком и дадим ему 30 минут еще подойти. Печем паштет 45 минут при температуре 200о С. Подаем горячим.

рецепты, кулинария

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Ростелеком. Международный конкурс журналистов