Проверяем качество хлеба

В преддверии нового года «Вечерка» совместно со Ставропольской краевой общественной организацией «Союз защиты прав потребителей» провела акцию под названием «Хлеб».

Ни для кого не секрет, что в последнее время качество хлебобулочной продукции, производимой в нашем городе, не всегда соответствует запросам потребителей. Об этом во всяком случае можно судить по недовольным звонкам и письмам от читателей «Вечернего Ставрополя», приходящим к нам в редакцию. Хлеб крошится, плохо хранится, да  и вкусовые качества главного продукта русского стола оставляют желать лучшего.  Почему так происходит? В этом мы попытались разобраться, проведя дегустацию хлеба. 

За основу были взяты 4 наименования:  хлеб формовой пшеничный 1 сорта, хлеб из смеси пшеничной и ржаной («Окский», «Шпаковский»), багет и хлеб «тостовый», от ведущих  хлебозаводов Ставрополя ОАО «Ставропольхлеб», ЗАО «Хлебозавод №3», ИП Кротенко Л.А., ОАО «МКС», предприятие ООО «Вершина», ОАО «Хлеб Хмельницкого». Все наименования хлеба были закуплены в торговых сетях Ставрополя сотрудниками Ставропольского Союза защиты прав потребителей под видом рядовых покупателей.  

В состав дегустационной комиссии вошли специалисты Роспотребнадзора, краевого центра сертификации, а также представители Ставропольской лиги пекарей и кондитеров. Председателем дегустационной комиссии был избран президент Ставропольской краевой общественной организации «Союз защиты прав потребителей и предпринимателей «Общественный контроль» Сергей Харитонов.

Оценивались выбранные сорта по следующим критериям: форма, вкус, цвет, состояние мякоти и т. д. 

А того ли сорта хлеб? 

Первым на дегустацию был представлен хлеб формовой пшеничный 1 сорта. Здесь почти во всех образцах специалистами из Роспотребнадзора и центра стандартизации была замечена заниженная кислотность.  Именно от кислотности, в первую очередь, и зависят вкусовые качества хлеба, а также его запах. Кстати, именно на отсутствие запаха и вкуса, свойственных свежеиспеченной буханке, и жаловались наши читатели.

По словам ведущего инженера-эксперта Ставропольского краевого центра сертификации Татьяны Жачиковой, в общем, все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Однако не по всем показателям. 

— По большинству образцов для первого сорта хлеб не типичен. Занижена кислотность, а это говорит о том, что производители завышают сортность на этикетке. 

Оценивались выбранные сорта хлеба по пятибалльной системе.  По мнению экспертов, лучшей в категории «хлеб формовой» оказалась продукция ИП Кротенко — 5 баллов. А вот буханки, выпеченные на хлебозаводах: ОАО «Ставропольхлеб» и ЗАО «Хлебозавод №3», получили наименьшие оценки — 4 балла. Остальные получили по 4,5 балла.

Печь нужно быстро

Следующим оценивался хлеб «Окский». Здесь ни одно из предприятий не смогло похвастаться отличным приготовлением своей продукции.  Вообще оценивать хлеб в этой категории членам дегустационной комиссии оказалось непросто. На каждом предприятии свой рецепт приготовления. Разница заключается в соотношении пшеничной и ржаной муки. Кто-то добавляет больше ржаной, кто-то - больше пшеничной.  Но в целом недостаток во всех шести представленных экземплярах один: производители грешат так называемыми разрыхлителями. Проще говоря, хлеб с такими добавками выпекается намного быстрее. От этого пористость у мякоти  мелкая, да и вкусовые качества не дотягивают до нормы.   

В итоге лучшей в категории хлеб «Окский» оказалась продукция  ОАО «Ставропольхлеб» — 4,5 балла, а вот технологам ООО «Вершина» еще стоит потрудиться над качеством выпекаемого хлеба – их  буханку жюри оценило лишь в 3,8 балла. 

Хрустящая корочка, хорошо ли это? 

В категории «Багет» претензии членов дегустационной комиссии были в основном к форме. По словам главного специалиста-эксперта Управления Роспотребнадзора по Ставропольскому краю Нелли Кузьменко, этот сорт хлеба не должен иметь слишком глубоких прорезов, а корочка, вопреки распространенному мнению, не должна быть хрустящей.  По вкусовым качествам все образцы соответствуют стандартам. Здесь наивысшую оценку получил багет от ОАО «Хлеб Хмельницкого» —4,6 балла. ОАО «МКС» на последнем месте — 3,75 балла. 

Общий зачет

Хлеб «тостовый» (нарезной), представленный от всех шести ставропольских хлебозаводов, тоже не смог завоевать отличной оценки дегустационной комиссии. Лучшей здесь оказалась продукция от хлебозавода №3 и ОАО «Хлеб Хмельницкого»  – по 4,5 балла. На последнем месте ИП Кротенко — 3 балла.  

Итоги общего зачета вы можете посмотреть в таблице:

Подводя итоги экспертизы, председатель дегустационной комиссии Сергей Харитонов отметил, что зачастую отечественные хлебопеки вынуждены нарушать условия изготовления своей продукции из-за слишком жестких условий, поставленных перед ними государством. Хлебозаводам с трудом удается поддерживать рентабельность своего производства.  Повышать цены на социально важный продукт нельзя, но и о производителях нужно подумать. Вот и приходится им,  производителям, идти на всевозможные уловки. В целом же, по его словам, итоги дегустации не могут не радовать. Все ставропольские хлебозаводы, участвовавшие в акции, не побоялись посоревноваться между собой по-честному и выяснить, кто из них лучше.   

P. S. По окончании дегустации было принято решение о продолжении  акции «Ставропольскому хлебу - высокое качество». В связи с этим Ставропольская краевая общественная организация «Союз защиты прав потребителей и предпринимателей «Общественный контроль» просит граждан в случае установления фактов низкого качества хлебобулочной продукции направлять жалобы в Общественную приемную организации по адресу: г. Ставрополь, ул. Ленина, 276, тел. (8652) 29-62-86, или в редакцию газеты «Вечерний Ставрополь».