Птифуры

Анна Касьянова

Это ассорти из разного маленького печенья или пирожных, которое обычно готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифуры готовят из бисквитного и песочного теста, наполняют их разными начинками и украшают кремом или глазурью. Эти мини-закуски, рассчитанные буквально на один укус, подаются на десерт.

Птифуры появились во Франции в 18-м веке, в разгар французской революции. В то время существовали огромные печи, в которых пекли хлеб и можно было целиком зажарить свинью. Разжигать такие печи было очень дорого (они работали на угле, а не на дровах), и требовалось много времени для их разогрева. В них нельзя было регулировать температуру, но и остывали они очень долго. Чтобы рационально использовать тепло печи, стали готовить маленькие торты, что позволяло изделию быстро дойти до готовности и не требовало повторного разжигания печи.

В принципе, птифуром может стать любой торт. Достаточно разделить его так, чтобы каждая порция была в три раза меньше обычного пирожного. Тем не менее многие птифуры сразу создаются индивидуально.

Птифур подразделяют на две категории: сухие (к ним относят безе, печенье, слоёные пирожки) и замороженные (эклеры, тарталетки). Если птифур представлен в виде печенья, оно может быть солёным и подаваться к коктейлю, кстати, птифур может быть и закусочным. Эти лакомства очень удобно подавать на корпоративные фуршеты или на детские праздники.

 

Птифуры с ягодным суфле

Ингредиенты: сливочное масло - 250 г, сахар - 100 г, 2 желтка, мука - 320 г, вода - 2 ст. л., глазурь- полуфабрикат. Для суфле: черная смородина (или другие ягоды) - 80 г, 2 яйца, молоко - 150 г, сахар - 200 г, агар-агар - 4 г (2 ч.л., можно заменить его 5 г желатина), вода – 100 мл.

В емкость для взбивания складываем нарезанное кусочками масло, сахар, муку. И начинаем взбивать на минимальной скорости. В итоге должна получиться крошка. Добавляем желток и холодную воду. Снова взбиваем до однородной массы. Можно выложить тесто на рабочую поверхность и быстро его домесить руками. Раскатываем тесто на листе для выпечки под противень. И вырезаем формочкой кружочки, чуть большие, чем суфле. А затем снимаем излишки теста. Это нужно для того, чтобы печенье не деформировалось при переносе с рабочей поверхности на противень. Накалываем вилкой. Выпекаем при температуре 180 градусов примерно 10-12 минут до легкого зарумянивания.

Суфле. Перед работой нужно замочить агар в воде на час. Если вы используете мороженую смородину, сначала ее необходимо разморозить и лишнюю жидкость слить. Взять смородину, сложить ее блендер вместе с желтками и молоком. Тщательно все спюрировать, процедить через сито нашу ягодную смесь, чтобы она стала полностью однородной. Ставим на водяную баню и нагреваем смесь. Она должна быть очень горячей, 90-95 градусов. Как только нужная температура достигнута, ставим совсем небольшой огонь. Нужно. чтобы смесь была горячей, перед тем как ее ввести в белки с агаром. Тем временем взбиваем белки на средней скорости. Нагреваем воду с агаром, доводим до кипения и кипятим минуту, постоянно помешивая. Затем добавляем сахар и снова доводим до кипения на среднем огне. Как только масса начнет увеличиваться в объеме и появится белая пена, тут же снимаем с огня и вливаем в белки, начиная взбивать на средней скорости. Масса сильно увеличится в объеме, станет белоснежной и блестящей. Затем вводим горячую ягодную смесь и также взбиваем, добиваясь однородности. Затем быстро наливаем смесь в кондитерский мешок. Агар начинает застывать уже при температуре 40 градусов. Отрезаем кончик мешка и заполняем силиконовые формочки. Из силикона суфле очень легко достается. Если нет мешка, то можно накладывать ложкой, но очень быстро! Иначе суфле застынет прямо в миске. Затем формы убрать в холодильник до застывания. Агар застывает очень быстро, совсем не так, как желатин. Когда застынет, вытащить из формочек и положить суфле на остывшее печенье.   Приготовить глазурь. как указано на упаковке, и полить каждый прифитур.

 

Птифуры песочные со свежими фруктами

Ингредиенты: мука - 3/4 стакана, сливочное масло - 100г, яйцо - 1 шт., сахар - 2-3 ст.л., мандарины - 5 шт., бананы - 4 шт.   Для глазури: сахарная пудра - 1/2 стакана, лимонный сок - 1 ст.л., яйцо (белок) - 2 шт.  

Сливочное масло растереть с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар и поставить его на холод (приблизительно на 15 минут), затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на 3 одинаковые полосы шириной в два пальца. Две полосы положить на смазанный маслом лист, а третью полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные белком края широких полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края обеих полос. Испечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета.

Мандарины очистить и нарезать поперек тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделить на дольки и. эти дольки уложить вдоль всего углубления, получившегося на испеченных полосках около двойного края. Можно заполнить также очищенными и разрезанными вдоль пополам бананами. Сверху все печенье, вместе с фруктами, покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки (корнетика). Когда все хорошо окрепнет, острым ножом разрезать пласт на маленькие пирожные. Для глазури охлажденные белки растереть с сахаром, постепенно добавляя лимонный сок.

 

Шоколадные птифуры

Ингредиенты: яйца - 5шт., сахар - 3/4 стакана, мука - 1/2стакана, крупно рубленные орехи - 3 ст.л., тертый шоколад - 3-4 ст.л., уксус - 1/2ст.л., сахар - 2 ст.л. Для соединения частей птифуров: шоколад – 100 г, масло сливочное - 1 ч.л., ванилин - по вкусу.

Хорошо растереть охлажденные желтки с сахаром, прибавить немного уксуса, затем положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выдавить на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахаром и испечь в духовке со средней температурой в течение 15-20 минут. Готовые птифуры снять с листа, остудить и склеить шоколадом попарно нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане шоколад, растереть его со сливочным маслом, добавив ванилин по вкусу.

 

Восточные птифуры

Ингредиенты: по 200 г сливочного масла и муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа. Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахарного песка, 4 яйца. Для сиропа: 500 г сахарного песка, 1,5 стакана воды.

Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны.Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно быть гладким), поставить в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать потоньше, немного присыпая мукой.

Сложить втрое и поставить в холодильник на 10—15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить в холодильник на 20—25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз пласт толщиной в полпальца.

Из готового теста раскатать длинную полоску толщиной 5 мм и шириной 6 см, намазать края белком, разложить начинку на тесто, не касаясь краев, смазанных белком. Закатать подготовленную полоску в тугой рулет, порезать на кусочки длиной 3—4 см, разложить на листе и испечь в духовке на среднем огне. Когда птифуры зарумянятся и свободно будут сходить с листа, сложить в глубокое блюдо и сразу залить холодным сиропом, продержать в нем 8—10 часов, чтобы они хорошо пропитались.

Приготовление начинки: орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до густоты. Смазывать рулет охлажденной начинкой.

кулинария, птифуры

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Другие статьи в рубрике «Россия»

Ростелеком. Международный конкурс журналистов