Рыбное изобилие

мастер-класс на кухне

Осенью на прилавках появляется рыба свежего улова, при этом большой выбор полезной – морской. Цены доступные, а рецептов – множество: первые и вторые блюда, выпечка, запеканки, заливное, необычные для нас блюда народов мира. В одном выпуске обо всем, конечно же, не расскажешь, поэтому к «рыбной» теме мы будем время от времени возвращаться. Сегодня не совсем простые, но и не очень сложные вкусные блюда из рыбы.

Суп из брюшек лосося

Ингредиенты: семга (брюшки) – 500 г, картофель – 200 г, цукини (или молодой кабачок) – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей корневой – 50 г, рис – 6 ст. л., томатная паста – 3 ст. л., вода (или рыбный бульон) – 2,5 л, лист лавровый – 2 шт., перец черный (свежемолотый) – по вкусу, соль – по вкусу, зелень (для украшения) – по вкусу.

Рис отварить в большом количестве воды на 5 минут меньше, чем написано на упаковке, примерно 20 минут. Суп можно сварить и на воде, но на рыбном бульоне будет вкуснее. Такой бульон можно приготовить из плавников и хвоста любой рыбы с добавлением луковицы, моркови, корня и черешков сельдерея и любимой приправы, затем процедить бульон через марлю.

Морковь и сельдерей нашинковать соломкой, цукини – брусочками. Картофель нарезать кубиками. Мясо лосося аккуратно срезать с кожи, вырезать остатки плавников и затем нарезать на кусочки. Морковь и сельдерей пассеровать на растительном масле до полуготовности. Добавить томатную пасту и тушить, пока овощи не станут мягкими. В кипящий бульон опустить картофель, довести до кипения и варить 10 минут. Добавить брюшки лосося и поджарку, довести до кипения и варить на маленьком огне 5 минут. Затем всыпать цукини и варить до готовности овощей. Незадолго до готовности добавить лавровый лист и рис. Суп потомить на огне еще несколько минут, затем выключить огонь, накрыть кастрюлю с супом крышкой и дать настояться в течение 10 минут.

«А-ля копченая»

Ингредиенты: рыба (5 штук средних тушек хека) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., соль – 4 ч. л., сахар – 4 ч. л., масло растительное – 100 мл, вода – 600 мл, перец душистый – 6 шт., лист лавровый – 4 шт., перец черный (молотый) – 0,5 ч. л., шелуха луковая (от трёх луковиц), семена укропа (с горкой) – 1 ст. л.

Рыбу очистить, отрезать плавники, убрать внутренности и нарезать крупными кусками размером 5-6 см. Можно оставить рыбу целиком, тогда, чтобы маринад пропитал рыбу равномерно, сделать по всей длине рыбы неглубокие равномерные насечки.

Для маринада перемешать соль, сахар и перец. Взять одну столовую ложку смеси для маринования, приправить ею рыбу и убрать в холодильник на восемь часов. Остаток смеси для маринования пока отставить в сторону. Нашинковать лук соломкой, морковь – брусочками. Вымыть луковую шелуху, выложить ее на дно сотейника или чугунка, сверху равномерно распределить лук и морковь, душистый перец, лавровый лист, семена укропа, промытые в холодной воде, и завязанные в полотняную салфетку. Сверху как можно плотнее друг к другу положить рыбу. Добавить растительное масло, залить холодной водой, поставить рыбу на плиту и довести до кипения. Теперь добавить остаток смеси для маринования, убавить огонь до среднего и варить рыбу десять минут. Попробовать на соль, посолить при необходимости. Затем тушить рыбу с приоткрытой крышкой в течение часа. Если нужно, добавить немного воды. Готовую рыбу остудить и отправить настаиваться в холодильник на восемь часов. Такую рыбу можно использовать для приготовления салата, тогда пару кусочков разделить на волокна нужного размера.

Для праздничной подачи разделить руками рыбное филе на две части, убрать центральную косточку, перенести рыбное филе на тарелку и полить его сверху соусом, в котором тушилась рыба, или дополнительно приготовить овощной.

С сыром и помидорами

Ингредиенты: рыба (филе любой рыбы) – 250 г, картофель (среднего размера) – 2 шт., лук репчатый (среднего размера) – 1 шт., помидор (небольшого размера) – 1 шт., сыр твердый (тертый) – 50 г, сок лимонный (свежевыжатый), соевый соус, соль, зелень (свежая), специи.

Замариновать филе, для этого полить рыбу соевым соусом и лимонным соком и оставить минут на 30. Затем посыпать солью, чёрным и красным (острым) перцем, куркумой (по желанию), любимыми специями и оставить еще на полчаса. Выложить на дно емкости для запекания нарезанную тонкими ломтиками картошку, сверху – лук, нарезанный полукольцами. Посолить, поперчить, посыпать зеленью и специями. Положить сверху рыбу, на нее дольку помидора, затем лук, снова картошку, чуть посолить, посыпать зеленью, специями, полить майонезом и посыпать натёртым на тёрке сыром. Форму закрыть фольгой и запекать в духовке при температуре 180 градусов около 45 – 60 минут. Затем достать форму убрать фольгу, дать чуть остыть и подавать.

Зразы

Ингредиенты: рыба (любая) – 600 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., крахмал картофельный – 1 ст. л., хлопья овсяные – 1 ст. л., соевый соус – 1 ст. л., специи (соль, молотый черный перец) – по вкусу.

Лук нарезать кубиками, морковь натереть на маленькой терке. Поставить обжаривать овощи в небольшом количестве растительного масла. Когда лук с морковкой начнут поджариваться, влить соевый соус. Перемешать и дать жидкости полностью выпариться.

Кусочки рыбы (филе) произвольно нарезать и выложить в чашу блендера и довести до однородной массы. К рыбному фаршу добавить обжаренные овощи, часть овощей оставить для начинки. Фарш с овощами пробить еще раз блендером, переложить в чашку, добавить соль, перец, крахмал и хлопья, вымесить и отправить в холодильник на 20 минут. За это время хлопья разбухнут и заберут в себя лишнюю влагу и рыбные запахи из фарша. Затем фарш достать, немного взять ложкой, выложить на ладонь, сформовать лепешку, в центр выложить чайную ложку овощей и защепить края. При желании обвалять зразы в муке или панировочных сухарях, можно вообще обойтись без панировки. Сковороду хорошо прогреть и обжарить зразы с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки. Затем огонь убавить, влить 70 мл воды или любого бульона и тушить зразы до готовности при закрытой крышке.

Со спаржевой фасолью

Ингредиенты: филе рыбное (любое) – 500 г, помидоры – 2 шт., фасоль стручковая – 150 г, яйца – 2 шт., сок лимонный – 1 ч. л., соль и специи (для рыбы – по вкусу) – 1 ч. л., зелень.

С каждого стручка фасоли отрезать кончики с двух сторон, нарезать на кусочки (1 см), отварить в подсоленной воде до готовности. Филе рыбное мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Помидоры нарезать кубиками. Все соединить, добавить яйца, соль, перец и специи, перемешать, выложить в форму и запекать в духовке при температуре 180 градусов (или в сковороде под крышкой на тихом огне).

Запеканка с рисом в мультиварке

Ингредиенты: филе рыбное (любое) – 350 г, рис – 1 стак., вода – 2 стак., сыр адыгейский (сулугуни, моцарелла) – 200 г, молоко – 100 мл, майонез – 2 ст. л., яйца – 5 – 6 шт., лук – 1 шт., помидоры – 4 шт., масло растительное (для смазывания чаши МВ), сухари панировочные, соль и специи – по вкусу.

Рис промыть, засыпать в чашу мультиварки, залить подсоленной водой, выбрать режим «Рис» – «Рассыпчатый рис», установить время – 25 мин. После сигнала, переложить рис в другую емкость и остудить. Пока варится рис, нарезать небольшими кусочками рыбу, лук – мелкими кубиками. На помидорах сделать надрезы крест-накрест, залить кипятком, через 1 мин. вытащить и очистить. Помидоры нарезать крупными кубиками. В остывший рис добавить рыбу, помидоры, лук и перемешать. Взбить яйца, добавить к ним молоко и майонез, посолить, добавить специи, еще раз взбить и вылить к рыбно-рисово-овощной смеси. Сюда же добавить натертый на крупной терке сыр и все перемешать. Выложить в смазанную растительным маслом и обсыпанную сухарями чашу мультиварки и готовить в режиме «Выпечка» 1 час 20 мин.