Студень или холодец? А может, заливное?

По сути, это одно и то же - холодные закуски из мяса или рыбы с использованием застывшего бульона, хотя различие все-таки есть. Но сначала заглянем в далекое прошлое. Идея приготовления  и хранения застывшего отварного мяса  с бульоном принадлежит северным народам. Видимо, однажды у пещерных людей остался приготовленный в каменной посуде бульон с мясом (вместе с костями), остыв за ночь,  он превратился в желе.   Вкусовые качества кушанья не ухудшились, и кочевники сообразили, что в таком виде готовое мясо можно положить в берестяные туески и  брать с собой в дальние походы на охоту. На холоде такой продукт хранился долго.  

Считается, что студень  начали готовить на Руси, и  первоначально его внешний вид был не очень аппетитным: после обильного застолья остатки от мясных блюд вместе с костями собирали в один котел, наливали туда немного воды (иногда добавляли еще и крупу), хорошо проваривали  и затем выносили остудить в погреб.  Эту еду и называли студнем,  предназначалась она прислуге. Считается, что студень готовят  из одного вида мяса, чаще  из говядины, варят его около 10 часов (чтобы выварились желирующие вещества из костей), из специй добавляют только чеснок. Французские повара, которые работали в русских знатных семьях,  усовершенствовали  это блюдо и назвали его холодец. Для него берут любое мясо: птицу, свинину, говядину, можно немного добавить ливерных продуктов, ну и желирующие части  (ножки, хвост, уши, голову). В бульон добавляют специи по вкусу (соль, перец, лавровый лист, укроп, лук и т. д.), варят 6-7 часов.  Блюдо подают холодным (отсюда и название) с горчицей или хреном. Заливное появилось еще позже, и считается, что оно - тоже выдумка французов. Готовится не только из мяса, но и из рыбы. Его главная характеристика - не жирность, даже постность. Заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей - агар-агара или чаще желатина. С этим связано и еще одно отличие холодца, студня и заливного: последнее застывает гораздо быстрее. Мясо выкладывается на дно крупными кусками. А еще в него закладывают овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Желе можно чуть подкрасить овощным соком. Сейчас заливное готовят еще и из фруктов (для десертов).

Слоеное заливное

Ингредиенты:  грудка куриная - 1 шт.,  желатин    (с горкой) - 9 ч. л., укроп - 1 пучок, чеснок - 1 зуб., сыр твердый - 50 г, морковь - 1 шт.,  лук - 1 шт., томатная паста - 1 ст. л., майонез, соль, перец  душистый -  по вкусу.

Отварить грудку. Бульона должно получиться не меньше 800 г на указанные пропорции ингредиентов. Бульон посолить, охладить, удалить жир, положить в бульон желатин и дать набухнуть в течение 40-60 минут. Поставить на плиту и подогреть бульон, постоянно помешивая, чтобы растворился желатин (не кипятить!). Потом разделим бульон на четыре части: 150, 300, 200  и 150 г. Морковь и лук мелко нарезать и тушить на растительном масле. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить до готовности.  Дать остыть, пюрировать блендером, смешать с 150 г бульона, вылить в форму (из силиконовой очень удобно вынимать) и дать застыть. Зелень мелко нарезать, смешать с 300 г бульона, вылить в форму и дать застыть. Курицу разделить на волокна. Добавить давленый чеснок, перец и 200 г бульона. Размешать и вылить поверх первого слоя с зеленью. Также дать застыть. Сыр перетереть на мелкой терке, смешать с майонезом, взбить миксером с 150 г бульона. Выливаем заключительный слой поверх мясного и отправляем на холод до застывания. Вынимаем из формы заливное, нарезаем его на порционные куски и подаем к столу.

Студень традиционный

Ингредиенты: свиные ножки - 2 шт., свиное ухо - 1 шт., свиное рыльце - 1 шт.,   соль, чеснок  - по вкусу.

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свинины взять 1,5 литра воды) и варить на слабом огне 7 часов, снимая пенку. Сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться,  слить бульон. Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть,  добавить в него раздавленный чеснок,  посолить, разлить в формы или миски и охладить.

Холодец  любительский  с сыром

Ингредиенты: ножки свиные - 400 г, мякоть говяжья - 400 г, сыр - 200 г, потроха и ножки куриные - 500 г, морковь отварная - 200 г, лук - 1 шт.,  лавровый лист - 2 шт.,  укроп (семена) - 50 г, вода - 4 - 5 л, перец, чеснок, соль - по вкусу.

Ножки опалите, все мясо хорошо промойте,  залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 6 часов на слабом огне. Удаляйте с поверхности образующийся жир.  Через два часа варки добавьте очищенный лук, укроп и перец - горошком, а за час до конца варки - посолите. Потом мясо из кастрюли  извлеките в отдельную посуду. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его и разложите по формам. На мясо разложите кружки морковки, зелень. Бульон процедите, добавьте мелко нарезанный чеснок. Залейте формы с мясом бульоном  и уберите в холодильник до полного застывания. Сыр натрите на мелкой терке. Посыпьте готовый холодец сыром и подавайте к столу.

Язык заливной  

Ингредиенты: 300 г говяжьего языка, 20 г желатина, 200 г моркови, 100 г лука, 2 куриных яйца, сваренных вкрутую, лавровый лист, перец горошек, соль, зелень, клюква (или зеленый горошек) для украшения.

Положить язык, очищенные морковь и лук в кастрюлю, залить  0,6 л воды, быстро довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить под крышкой 1 час. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль. Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить набухать на то время, которое указано на упаковке. Набухший желатин выложить на ситечко, чтобы стекла лишняя вода. Готовый бульон процедить (всего необходимо 500-600 мл бульона), добавить набухший желатин, поставить на огонь и, помешивая,  довести до кипения и сразу снять с огня.  Белки отделить от желтков и нарезать кубиками. Желтки не потребуются.  Отваренную морковь нарежем кубиками (или звездочками, или  другими фигурками). Мясо нарежем кубиками.  Аккуратно перемешаем нарезанные мясо, белки и морковь.  В порционные формочки выложим клюкву и зелень.  На клюкву и зелень выложим смесь нарезанного мяса с белками и морковью. Зальем раствором желатина в бульоне. Поместим формочки в холодильник до полного застывания заливного (около 5-7 часов). Перед подачей на стол формочки с желе чуть потереть салфеткой, смоченной горячей водой, плотно накрыть их тарелкой и опрокинуть. Освобожденное от формочек же-ле разложим на порционные тарелки и подадим на стол.

Холодец из птицы с яблоками

Ингредиенты: утка – 1 шт., яблоки (кислые) – 3-4 шт., морковь – 2 шт., тмин – 1 ст.л., лавровый лист – 2-3 шт., лук репчатый – 1 шт., перец, желатин – 1 ст.л., соль, вода – 2 л, петрушка (зелень).

Разделанную утку нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. Перед окончанием варки добавить морковь, репчатый лук, перец, лавровый лист, тмин. Когда утка будет готова, бульон процедить. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, добавить разведенный желатин, положить очищенные без сердцевины нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в чайные чашки или в другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить. Подавая на стол, опрокинуть на тарелку, отдельно подать жареную печенку.

Заливное «Оливье»

Ингредиенты: 200 г ветчины, 100 г зеленого горошка консервированного, 50 г майонеза, 30 г порошка или 5-6 пластин желатина, 3 вареных яйца, по 2 шт. картофеля и маринованных огурца, 1 морковь, соль.

Нарезать огурцы, яйца и ветчину мелкими кубиками по 0,5 см. Слить с зеленого горошка жидкость. Залить желатин 120мл воды, не доводя до кипения, прогреть на плите в кастрюльке. Отваренные морковь и картофель остудить, очистить, нарезать мелким кубиком. Соединить все продукты в миске, заправить майонезом и подсолить, перемешать, влить желатин, перемешать снова. Выложить салат в порционные формочки для заливного, убрать на 3-4 часа в холодильник. Достать заливное «Оливье» из формочек, украсить зеленью перед подачей.

Заливное из картофеля и лосося

Ингредиенты: лосось (копченое филе) – 500 г, картофель (вареный) – 400 г, репчатый лук – 2 шт., сыр адыгейский – 250 г, растительное масло – 2 ст.л., желатин, бульон овощной – по вкусу, горчица – 1 ст.л., хрен (корень тертый) – 1 ст.л., сметана – 2 ст.л., винный уксус – 4 ст.л., укроп (зелень), салат (листья) – по вкусу.

Картофель нарежьте кубиками. Лук мелко порубите, слегка обжарьте, смешайте с картофелем и уксусом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и дайте набухнуть. Затем распустите его в горячем бульоне. Сыр, хрен, сметану, горчицу, рубленый укроп измельчите в миксере, добавьте половину растворенного желатина, перемешайте и соедините с картофелем. Филе лосося нарежьте кубиками. В форму уложите слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсьте укропом и залейте оставшимся желе. Достаньте заливное из формы и нарежьте ломтиками. При подаче на тарелку положите по 1–2 ломтика заливного, оформите веточками укропа.