Такая разная мука...

мастер-класс на кухне

Мука – измельченные до порошкообразного состояния зерна. Самая популярная – пшеничная, высшего сорта. Но этот продукт является высококалорийным, к тому же в нем содержится много крахмала. Чтобы снизить калорийность и увеличить полезность блюд, многие хозяйки вместо или вместе с пшеничной используют другие виды муки, например кукурузную или овсяную. Но при этом стоит учитывать также и разные ее свойства. Например, из кукурузной муки выпечка получается рассыпчатая, а для блинов ее лучше использовать вместе с пшеничной мукой.

Овсяная мука, хоть и калорийнее пшеничной, но содержит клейковины примерно в 3–4 раза меньше, чем пшеничная, и считается более полезной (является источником аминокислот – холин и тирозин, витамины группы В, железо, цинк, магний и т. д.), поэтому ее и рекомендуют диетологи.

Несмотря на высокую калорийность, полезной для похудения является кокосовая и миндальная мука, так как в ней содержится много клетчатки и полиненасыщенных жиров.

Гороховую муку также нельзя назвать низкокалорийным продуктом (298 ккал в 100 г), но в ней содержится 20–30% белка, и она превосходит пшеничную муку по содержанию витаминов, макро- и микроэлементов и полезных аминокислот, таких как лизин и треонин. А еще гороховая мука, так же как и рисовая, вообще не содержит глютена. Низкокалорийными видами являются полбяная, кукурузная, спельтовая, гречневая, ржаная и льняная мука. Из этих видов можно готовить разнообразную выпечку, которая по вкусовым качествам ничем не уступает изделиям из белой пшеничной муки.

Ассорти в гороховом кляре

Ингредиенты: мука (гороховая) – 2 ст. л., мука из полбы (можно заменить пшеничной) – 1 ст. л., специи (соль, перец, мускатный орех), чеснок – 1 зуб., картофель – 2 шт., баклажаны – 1 – 2 шт., перец болгарский – 2 шт., филе куриное – 1 шт., масло растительное (для жарки), разрыхлитель теста – 1 ст. л., вода – 0,5 стак.

Филе отбить, нарезать на брусочки, посыпать приправами и обмазать горчицей.

Очистить картофель и баклажан от кожуры, перец от семян. Баклажан положить в подсоленную воду на 15 минут. Овощи нарезать на кусочки. Обмакнуть овощи в кляр и выложить в разогретую сковороду с маслом или во фритюрницу. Затем то же самое сделать с курицей.

Нутовый брауни

Ингредиенты: мука нутовая (можно смолоть нут на кофемолке) – 40 г, вода – 100  г, какао-порошок – 10 г, курага – 20  г, чернослив – 20 г, миндаль (орехи и лепестки, можно заменить любыми орехами по вкусу) – 50 г, кунжут – 10 г, мед – 10 г, разрыхлитель теста, ваниль (на кончике ножа).

Смешать нутовую муку, воду, ваниль, сухофрукты и орехи, кунжут, разрыхлитель, все хорошо размешать.

Форму выстелить бумагой для выпечки и вылить нутовую смесь, посыпать миндальными лепестками (если есть), запекать при температуре 180 градусов минут 30.

Затем охладить, не снимая бумагу, и нарезать на батончики.

Кукурузное печенье

Ингредиенты: мука кукурузная – 350 г, крахмал картофельный – 200 г, сахар – 130 г, желтки яичные – 3 шт., масло сливочное (мягкое) – 250 г, разрыхлитель теста – 2 ч. л., алкоголь (настойка) – 2 ст. л., лимон (цедра) – 1 шт.

Мягкое сливочное масло, желтки и сахар соединить и взбить миксером. Добавить цедру, настойку, разрыхлитель. Перемешать. Муку и крахмал смешать в одной миске, через сито ввести к другим ингредиентам и замесить тесто.

Накрыть его пищевой пленкой и убрать в холод на один час. Затем вынуть тесто из холода, разделить на кусочки по 20-21 г (или величиной с грецкий орех), скатать в шарики и обмакнуть каждый шарик в сахар.

Теперь печенье можно сформовать в любую форму: лепешки, овала, шара.

К примеру, для «яблочек» можно воткнуть по одной гвоздичке, имитируя плодоножку.

Выложить заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой, или на антипригарный противень. Выпекать в заранее разогретой духовке при 200 градусах примерно 15-20 минут.

Готовое печенье должно быть ровного желтого цвета.

Низкокалорийные кексы

Ингредиенты: мука овсяная – 4 ст. л., какао-порошок – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., молоко (обезжиренное) – 3 ст. л., стевия (порошок) – 1 ст. л (можно заменить 4 ст. л. сахара), масло растительное – 1 ст. л., разрыхлитель теста – 1 ч. л., сахарная пудра (для украшения).

Можно овсяные хлопья измельчить в кофемолке в муку. К этой муке добавить сахар, какао и разрыхлитель. Влить молоко, масло, вмешать яйцо и взбить венчиком до однородной массы.

Заполнить тестом формочки на 2/3. Поставить в микроволновку на максимальную мощность на 1 минуту. Остудить и присыпать сахарной пудрой.

Соевый рулет

Ингредиенты: мука соевая – 30 г, белок яичный – 3 шт., разрыхлитель теста – 10 г, соль – 1/4 ч. л., какао порошок – 1 ст. л., вода – 50 мл, творог – 300 г, цедра лимона – 1 ст. л., стевия (или мед 4 ч.л.)  – 2 пакета, клюква (можно мороженую или другие ягоды) – 30 г, чернослив (или слива 3 шт.) – 30 г, молоко – 100 мл.

Белки отделить от желтков. Желтки не понадобятся. Добавить соль и разрыхлитель. Дать постоять минут 5-7, чтобы разрыхлитель дал реакцию, т. е. немного вспенился. Взбить в легкую пену и добавить какао. Еще раз хорошо взбить. Добавить соевую муку и хорошо перемешать. Смесь получится довольно густой. Добавить 50 мл кипятка и еще раз перемешать. Вылить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, тонким слоем толщиной 5-7 мм. Выпекать 10-15 минут в предварительно разогретой до 160 градусов духовке. Готовый пласт еще горячим свернуть в рулет и дать немного остыть.

Для начинки творог смешать с цедрой и стевией (или медом). Взбить в блендере до однородной массы или протереть через сито. Добавить небольшими порциями молоко, крем не должен быть жидким. Возможно, все молоко не понадобится – все зависит от качества творога.

Корж развернуть, выложить крем, разровнять. На один край выложить дольки чернослива и клюкву. Осторожно, плотно прижимая начинку, свернуть рулет. Завернуть рулет в пленку или фольгу и дать пропитаться в холодильнике 2-3 часа. Готовый рулет украсить по своему вкусу, перед подачей нарезать ломтиками.

Морковное печенье с ржаной мукой

Ингредиенты: мука ржаная – 100 г, мука овсяная – 100 г, сахар коричневый – 80 г, морковь (тёртая) – 100 г, орехи грецкие – 60 г, имбирь – 1 ч. л., масло растительное – 80 мл, сода – 0,5 ч. л., соль – по вкусу, сок лимонный – 2 ст. л.

Смешать овсяную и ржаную муку, соду, соль, сахар. Добавить натёртую на самой мелкой тёрке морковь, сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Добавить крупно порубленные орехи, имбирь и перемешать. Добавить растительное масло и замесить тесто, чтобы оно собралось в комок. Если тесто будет рассыпаться и липнуть, добавить ещё немного растительного масла.

Сформовать печенье небольшими шариками, немного приплюснув, можно ножом нанести узор. Выложить изделия на застеленный бумагой для выпечки противень и выпекать 15-20 минут при температуре180 градусов.

Окономи-яки (японская пицца)

Ингредиенты: бульон (куриный) – 200 мл, мука рисовая – 250 г, сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л., масло растительное (рафинированное) – 2 ст. л., капуста белокочанная – 2-3 листа, грудка куриная – 100-150 г, яйцо – 1 шт., сыр твердый – 100 г.

К рисовой муке добавить бульон, соль, соду. Хорошо перемешать, дать постоять тесту 30 минут. Далее добавить перемолотую на мясорубке куриную грудку, яйцо, мелко нарезанную капусту и все хорошо перемешать.

Разогреть сковороду, влить 1 ст. л. масла, убавить огонь до самого маленького. Выкладывать на сковороду по 2 ст. л. теста, формируя ложкой ровные края. Жарить с двух сторон до золотистого цвета. Масло добавлять по необходимости.

Готовую горячую лепешку полить кетчупом, положить пластинки сыра и сразу же подавать.

Быстрый пирог из полбы с творогом

Ингредиенты: мука полбяная (с горкой) – 1 стак., масло сливочное – 100 г, сода – 1 щепотка, сахар (можно заменить стевией) – 4 ст. л., творог (лучше 5%) – 200 г, яйца – 3 шт., ванилин – по вкусу.

Охлажденное масло натереть на терке, добавить муку, соду и растереть до образования крошки. Отдельно смешать взбитые яйца, творог, сахар и ванилин.

2/3 крошки выложить на смазанную маслом форму, залить начинку и присыпать оставшимся тестом. Выпекать 20 минут при температуре 180 градусов.