Уха

Уха — одно из древнейших блюд русской кухни. Но в XI—XII веках так называли любой суп, из чего бы он сделан ни был, более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту. Слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшее «отвар», «жидкость». От этого корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Юшка — также от juse (суп с мясом) — это смешанное варево, смешанный отвар.
Сейчас уха – жидкое горячее рыбное блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, в отличие от рыбного супа, маслом, мукой, томатом, пережаренным луком и морковью.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью», и только в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Часто уху варят не из одного какого-либо вида рыбы, а из нескольких. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, ледяная рыба, морской окунь. А вот плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки не годятся для ухи. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Белая уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Черная уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Красная (янтарная) уха — из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной. Тройная уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха из форели

ИНГРЕДИЕНТЫ: суповой набор из форели (голова и хвост) — 1 кг, вода — 2,5 л, картофель — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., лавровый лист — 2 шт., перец чёрный горошком — 10 шт., укроп свежий — 1 пучок, морковь — 2 шт.

Промойте рыбу, удалите жабры, положите в кастрюлю и максимально заполните водой, когда вынете тяжёлые куски рыбы, бульона останется совсем мало. Добавьте одну очищенную морковь, луковицу, лавровый лист и перец горошком. Когда вода закипит, посолите и варите 30 минут на медленном огне под крышкой. Картофель, лук и морковь нарежьте кубиками. Достаньте рыбу, морковь и луковицу и процедите бульон. Когда бульон вновь закипит, положите нарезанный картофель, через 5 минут варки — морковь, лук, кусочки рыбы без кожицы и мелко нарезанную зелень. Варить на медленном огне еще 15 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Уха по-татарски в горшочках

Картофель порезать тонкими кружочками, укложить слоем в глиняные горшочки, посолить, поперчить. Рыбу выпотрошить, удалить плавники, разделать на филе. Нарезать кусочками, уложить слоем в горшочки. Посолить, поперчить. Лук нарезать тонкими кольцами, половину выложить в горшочки. Повторить все слои, последним слоем должна быть картошка. Положить по лаврушке в каждый горшочек, добавить по 3 столовых ложки воды, обильно залить сливками. Варить в духовом шкафу при 200 — 250 градусах до закипания. Затем уменьшить температуру до 150 градусов и варить до готовности (проверить по картофелю). При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Уха «Из петуха «Царская»

ИНГРЕДИЕНТЫ: окорочок куриный — 1 шт., лосось (можно голову и хвост), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль (по вкусу), перец черный (свежемолотый, по вкусу), укроп (свежий), лавровый лист — 3—4 шт., водка — 30 мл.

Из окорочка сварить бульон с лавровым листом. Рыбу разделать (филе можно оставить для дальнейшей жарки), а голову, хребет и плавники - для ухи. К этому времени куриный бульон готов. Рыбную обрезь заливаем кипятком. Это даст возможность «свернуться» белку на поверхности рыбы, и тогда бульон останется прозрачным. Курицу вынуть, ее можно использовать в каком-нибудь салате. Рыбу (обрезки) перекладываем в куриный бульон и варить до готовности. Положить целую луковицу и «хвост» от пучка укропа. Бульон процедить, луковицу и укроп выкинуть. Морковку режем красивыми колечками. Бросаем в бульон. Варим до готовности. Когда рыба и морковка готовы, вливаем в уху рюмку водки и выключаем. Наливаем в тарелку, добавляем свежемолотый перц и нарезанный укроп.

Уха из сома

ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель — 4 шт., вода — 4,5 — 5 л, пшено — 1 стакан, сом — 500 — 600 г, соль, специи (для ухи), зелень свежая (петрушка и укроп), лук зеленый, чеснок — 3 — 4 зубчика, помидоры (если есть) — 1-2 шт.

Вскипятить воду, выложить нарезанный кубиками картофель, пшено, очищенную целую луковицу. Рыбу выпотрошить, разделать на куски. Вторую луковицу нарезать полукольцами и выложить в середине варки вместе с рыбой. Помидоры разрезать на четвертинки и добавить в уху. Посолить, добавить специи для ухи. В конце варки добавить зелень. В блендере измельчить зеленый лук, укроп и 3-4 зубчика чеснока и добавить немного заправки каждому в тарелку.