Военное время: щи да каша...

О военном времени мне часто рассказывали мои родители - дети войны. В 41-м им было по десять лет. Отец жил в Новочеркасске с мамой, дедом и бабушкой. Дед до войны и после нее работал бакенщиком на Дону - каждый вечер на лодке объезжал свой участок реки и зажигал керосиновые лампы в бакенах (обозначали фарватер реки), а с рассветом гасил их. Поэтому практически все время жил вместе с бабушкой в балагане (утепленная землянка-шалаш) около Дона. Питались в основном рыбой, на зиму - солили (а весной, когда она высыхала, - выпаривали и ели с картошкой) и еще продавали. Мой папа, тогда еще мальчишка, в теплое время года один-два раза в неделю носил рыбу (тогда в Дону еще водилась белуга) в Новочеркасск на продажу. Путь неблизкий, особенно для ребенка - около сорока километров! На вырученные деньги покупали хлеб, сало, крупу, муку. Еще выручали огороды - выращивали картошку, лук и другие овощи. «Очень тяжело и страшно было во время оккупации, - вспоминал мой отец. – Мальчишек собирали и гоняли расчищать аэродром, а тех, кто убегал, - расстреливали... Отступая, немцы оставили много заминированных ярких игрушек. От такого «сюрприза» чудом успела удержать бабушка, когда мы шли по займищу до Новочеркасска. По пути решили чуть отдохнуть у дальней родственницы в станице Бессергеневка. Она нас накормила густыми щами: разваренная кукурузная крупа, заправленная квашеной капустой и луком, обжаренным на шкварках». Тогда я спросила у папы: «Что же это за щи, почему в них не было картошки, морковки?» А папа сказал: «Эти щи я помню до сих пор, они показались такими вкусными... Готовили тогда из того, что осталось или удалось спрятать от немцев». Позже я узнала, что примерно так готовили солдатские щи в походных условиях: в котел с кипящей водой добавляли мясные консервы с разными крупами: полбенной (крупа пшеничная мягких сортов, которая хорошо хранится), овсяной, гречневой, ячневой, просяной (пшенной), и сухие овощи (капуста, морковь, репа, лук, сельдерей, петрушка), спрессованные в плитки, картофеля в таких брикетах не было. Добавляли соль, перец, лавровый лист и варили около часа.

Моя мама в военное время жила в Липецке, рядом с вокзалом. Отец ее сразу пошел воевать, ее мама с утра до ночи - на работе, а хозяйство - на девчонках (у мамы была еще сестра, старше ее на два года, и два совсем маленьких братика). Сами искали что-нибудь съестное, сами обрабатывали огородик, сами готовили и заботились о братьях. Очень ждали весну, когда появится крапива и дикий щавель, чтобы сварить зеленые щи. А зимой было и такое: брали сестры по котелку, подходили к эшелону или к полевой кухне и просили: «Дядь, налей супчику!» Иногда прогоняли, но чаще военные делились своим пайком. Солдатская похлебка или каша были очень вкусными, и преодолеть соблазн сразу съесть эту добычу было непросто, но сестры знали, что дома их ждут братья, да и маме своей нужно было оставить. Непросто удалось пережить и голодное послевоенное время. Но тогда уже выручало свое небольшое хозяйство: куры, а потом и корова.
Гастрономические традиции тех лет в нашей семье еще долго соблюдались. Большое уважение было к хлебу! Картошка (со своего огорода) - всегда на столе, она была вкусной, ароматной и разваристой. И, конечно же, каши с домашней тушенкой... Сейчас редко встретишь какой-нибудь рецепт без приправ и майонеза, хотя раньше просто приготовленные, обычные продукты были ароматными и вкусными и без заморских приправ.

СОЛДАТСКАЯ КАША

Из перловки

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана перловки, 5 стаканов воды, 2 банки свиной тушенки, 4 зубчика чеснока, соль, специи – по вкусу.

Перловку хорошо помыть, залить водой, и оставить на 3 - 4 часа. Затем снова промыть, залить водой из расчета на 1 стакан крупы - литр воды и поставить варить. Для поджарки для каши: свиную тушенку режем на кусочки и выкладываем на сковороду. Измельчаем чеснок, добавляем в сковороду, солим. Обжариваем, постоянно помешивая тушенку, пока жидкость не упарится вдвое. За это время перловка набухла, впитала всю воду. Добавляем к ней тушенку, все хорошо перемешиваем и готовим на медленном огне еще полчаса. Снимаем кастрюлю с огня, укутываем теплым одеялом и оставляем примерно на час.

Из гречки

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана гречки, 2 банки тушенки, 5 стаканов воды, зелень, соль и специи - по вкусу.

Крупу промыть, залить водой и поставить вариться. Через 15-20 минут можно добавлять тушенку, соль и зелень. Перемешайте и дайте потомиться еще минут пять.

Из пшена и картофеля

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшена, 0,5 кг картофеля, 100-150 г сала, 3 головки лука, 3 яйца, соль - по вкусу.

Лук зажарьте на сале до золотистого цвета, шкварки также оставьте для заправки. Очищенный картофель нарежьте на ломтики. Переберите и промойте два стакана крупы. Опустите овощи и крупу в кипяток, отварите. Добавьте в кашу лук со шкварками, вбейте в кашу яйца, размешивая. Потомите кашу на огне еще минут 10. При подаче можно добавить зелень.

Рубец жареный, с гречкой

ИНГРЕДИЕНТЫ: рубец – 500 г, лук репчатый - 1 шт., гречневая крупа - 1 стакан, масло - 3 ст. л.

Блюда из этого продукта хорошо знакомы старшему поколению. Говяжий рубец – это преджелудок коровы, своеобразный большой мешок, в котором переваривается пища. Внутренняя сторона преджелудка имеет ворсистую поверхность, черный или светло-коричневый цвет. Поэтому рубец предварительно тщательно чистят, а для этого его замачивали на два дня в соленой воде. При варке несколько раз сливали воду и готовили не меньше 3 - 4 часов. А затем мелко резали, тушили с овощами или крупами. Сейчас этот продукт продают очищенным, небольшими кусками.

Рубец зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде. Затем рубец ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении.

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 минут.

Рубец с овощами

ИНГРЕДИЕНТЫ: рубец очищенный – 1 кг, маринад для вымачивания: 1л воды + 3 ст. ложки уксуса 9% + 1 ст. ложка соли; сливки - 100 г (у меня домашние), сливочное масло 80-100 г, морковь - 1 шт., 1 средняя луковица, пастернак половинка корешка, чеснок – примерно 1 крупная головка, соль по вкусу, приправы: чёрный молотый перец, лавровые листья, сушёный базилик.

Рубец опустить в раствор соли и уксуса, и оставить на 6-8 часов. Затем прополоснуть, поставить на огонь. После закипания выждать минут 5 и слить воду. Залить снова водой, повторить историю с закипанием и сливом. В третий раз варить уже до готовности, подсолив воду и добавив несколько листиков лаврового листа. Готовность рубца определяется несложно – он перестаёт «пружинить» при попытке проткнуть его вилкой. Затем рубец остудить, нарезать соломкой и тушить с луком, чесноком, морковью на сливочном масле. Когда овощи станут мягкими, залить рубец сливками, досолить, посыпать специями, потушить ещё 10-15 минут.

Похлебка

ИНГРЕДИЕНТЫ: сало (лучше с прослойками мяса, соленое) — 130 г, картофель — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 2 зубка, соль, перец, зелень - по вкусу, , вода — 1,5 л.

Картофель и морковь нарезать крупной соломкой, лук - нарезать полукольцами. Чеснок пропустить через пресс или потереть на мелкой терке. Сало нарезать небольшими брусочками. Сковороду хорошо разогреть и обжарить сало до золотистого цвета, до шкварок. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить морковь и лук, постоянно помешивая, жарить минут 5-7. В кастрюле закипятить воду, опустить картофель и варить 15 мин. Посолить. Добавить в кастрюлю полученную зажарку, перемешать и варить до готовности картофеля и моркови (примерно 7-10 мин.). Отключить огонь, добавить зелень, чеснок и дать настояться похлебке минут 10.

Кулеш

ИНГРЕДИЕНТЫ: пшено - 1 стакан, 2-3 луковицы, молоко - 1 стакан, 50-150 г сала или грудинки (или как вариант: 0,25 - 0,5 стакана подсолнечного масла и 50-150 г любой колбасы), лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок - по 1 шт.

Хорошо промыть пшено. Вскипятить воду, слегка подсолить ее. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить минут 15 - 20, затем воду слить, добавить немного свежего кипятка, мелко нарезанный лук, чуть-чуть мелко нарезанной моркови или тыквы и варить до полного выкипания воды и разваривания зерна. Затем добавить еще мелко нарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана вскипяченного, горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку и продолжать уваривать и мешать, посолить, несколько раз попробовав на вкус. Добавить лавровый лист, петрушку, немного чеснока, и дать кулешу постоять под крышкой минут 15.