Зефир

Анна Касьянова

Это лакомство готовили еще древние греки, а назвали его по имени бога Зефира, согласно мифам, подарившего этот рецепт людям. Делали его на основе мёда, а необходимую форму ему придавали, добавляя в медовую массу сок алтея.

На Руси подобный десерт называли пастилой: мед и фруктовое (или ягодное) пюре варили и высушивали. А для придания белизны в блюдо добавляли взбитые белки. Называлась такая пастила - белёвской (по названию города Белёв в Тульской области). Это были небольшие брусочки песочно-янтарного цвета, изобретенные знаменитым купцом Амвросием Павловичем Прохоровым. Позднее похожий десерт появился и у французских кулинаров, они тоже стали добавлять в свой мармелад белки, но несколько в другой пропорции. В XIX веке с появлением красителей, ароматизаторов, загустителей пастила и зефир приобрели совершенно разнообразные вкусы, цвета и запахи. Появились сладости, покрытые шоколадной, сахарной глазурью или вафельной крошкой, в зефир добавляли орехи или кусочки мармелада.

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах. Благодаря содержащимся углеводам он способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению. Приготовить его в домашних условиях совсем не трудно.

Классический

Ингредиенты: желатин - 30 г, вода (холодная кипяченая) - 170 г, сахар - 1 кг, вода - 130 г, сода - 1 ч.л., лимонная кислота - 1,5 ч.л.

Желатин залить холодной кипяченой водой и оставить на 2 часа. В 1 кг сахара добавить 130 г воды, довести до кипения, добавить разбухший желатин, перемешать и варить 5 минут. Снять с огня, всыпать чайную ложку соды и 1,5 чайной ложки лимонной кислоты и взбивать миксером 40 минут. После этого выложить массу с помощью кондитерского шприца или столовой ложкой на лист или в силиконовые формы для сушки. Формы предварительно чуть смазать маслом. Сушить можно в духовке минут тридцать-сорок при температуре 120 градусов, а можно оставить в прохладном месте на сутки.

Р.S. В процессе кипячения сиропа с желатином не доводите массу до карамелизации - она не должна желтеть, иначе получится очень плотный зефир, совсем не воздушный. Противень, на котором вы будете выпекать зефир, смочите водой.

Фруктовый

Ингредиенты: яйцо (белок) - 3 шт., варенье, джем, повидло - 2 ст.л., сахар - 3 ст.л., вода - 1/4 стакан, желатин - 1 ч.л.

Желатин замочить, когда набухнет, добавить четверть стакана воды и подогреть до полного растворения. Варенье разогреть на огне, протереть через сито, добавить сахар и поварить минут пять. Белки взбить в крутую пену. Соединить варенье и желатин и влить в белки тонкой струйкой, не переставая взбивать. Выложить в формочки и охладить.

Ягодный со сливками

Ингредиенты: ягода (малина, земляника или другая) - 450 г, сливки - 1 стакан, сахар - 1 стакан, яйцо (белки) - 1 шт., желатин - 2 чайные ложки.

Ягоду промять, обсушить и протереть через сито. Добавить сахар и, непрерывно помешивая, проварить до загустения.

Сливки и белки, охладив, по отдельности тщательно взбить, после чего все соединить, ввести растворенный в воде желатин. Образовавшуюся массу размешать, разложить в креманки или вазочки и охладить.

Сливочно-ананасовый

Ингредиенты: ананас (небольшой) - 1 шт., сахар - 3/4 стакана, сливки (густые) - 2,5 стакана, желатин - 1 ст.л.

Желатин замочите в двух стаканах кипяченой охлажденной воды и, когда он набухнет, растопите на слабом огне, не доводя до кипения.

Ананас нарежьте ломтиками и припустите в стакане воды до полного испарения воды, затем протрите через сито и смешайте с сахаром и взбитыми сливками.

В ананасовую смесь влейте подготовленный желатин и перемешайте. Массу выложите в форму для пудинга и охладите.

Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите зефир на блюдо.

Рисовый

Ингредиенты: рис - 2 ст.л., молоко - 1 стакан, абрикосы - 5 шт., сахар - 1/2 стакана, вода - 1 стакан, сливки - 2 стакана, орехи - 2 ст.л.

Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, опустить крупу в кипящее молоко и сварить так, чтобы крупа полностью разварилась. Сваренный рис протереть через сито. Абрикосы вымыть, удалить косточки, а мякоть разрезать на небольшие кусочки, оставив немного для украшения, сложить в миску или кастрюлю, добавить сахар и воду, размешать и варить, постоянно помешивая и снимая пену, до тех пор пока жидкость почти полностью не выпарится.

Затем фруктовую массу протереть через сито, соединить с рисовой пастой и взбитыми на холоде в густую пену сливками, осторожно перемешать и выложить в глубокую фигурную форму. После этого разровнять поверхность смоченной в холодной воде ложкой, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Когда зефир застынет, выложить его на блюдо и украсить кусочками абрикосов и орехами.

Зефир из кефира

Ингредиенты: кефир - 1 л, сметана - 3/4 стакана, сахар - 1 стакан, желатин - 1 ст.л., вода - 2 стакана, ванильный сахар - 1/2 пакетика, измельченные орехи или ягоды из варенья для украшения.

Желатин замочить в теплой воде на 30-40 минут, затем на медленном огне, непрерывно размешивая, довести до кипения, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Кефир, сметану, обычный и ванильный сахар перемешать и взбивать венчиком или миксером в течение 5-6 минут. Потом, продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести желатин и взбивать еще 4-5 минут. Полученную массу разложить в пиалы, порционные вазочки или в широкие фужеры и поставить в холодильник на 2-8 часов. Готовый зефир посыпать любыми измельченными орехами или украсить вынутыми из варенья ягодами клубники, малины или вишни без косточек и подать на десерт к чаю. 

Маленькие секреты

Чтобы зефир было легко извлечь, опустите форму в холодную воду, после чего переверните. Подавайте готовое лакомство, нарезав его на кусочки и выложив на кусочки бисквита или печенья.

Если вы делаете домашний зефир, используя яичный белок, то знайте, что он взобьется гораздо пышнее, если добавить щепотку соли. Кроме того, в емкости, где взбиваются белки, не должно быть жидкости, а белок, перед тем как будете взбивать, поставьте хотя бы на несколько минут в холодильник.

Приготовленный десерт хранить нужно исключительно в сухом и не теплом месте.

Не забудьте готовый домашний зефир обвалять в сахарной пудре – это необходимо сделать для того, чтобы он не слипся при хранении.

Зефир можно сделать и в глазури. Для этого соедините какао, сахар и воду, вскипятите смесь в кастрюльке (или растопите на водяной бане плитку шоколада). В получившуюся глазурь окуните зефир и поставьте его в холодильник.

Домашний зефир можно использовать как кремовую основу для торта, особенно если делаете его на сливках.

Замените одну четвертую сахара в рецептуре на патоку, и тогда вы продлите «срок жизни» зефиру на неделю. При подсыхании такой зефир будет иметь нежную и воздушную серединку.

Если вы готовите зефир на основе яблок, то самый подходящий сорт – антоновка. Пюре должно быть густым, тогда готовый зефир будет долго держать свою форму.

Еще один секрет идеальной формы зефира – долгое взбивание ингредиентов. Именно поэтому каждый этап в рецепте имеет свое временное определение, сколько минут нужно взбивать миксером ингредиенты. Кроме того, масса должна быть идеально однородной консистенции, не важно, какие компоненты вы используете – фрукты или желатин с сахаром.

десерт, зефир

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Ростелеком. Международный конкурс журналистов