Чурчхела

Чурчхела – обязательный компонент грузинского новогоднего застолья, по грузински значит «сушёные ягоды без косточек». В классическом варианте представляет собой ядра грецких орехов, нанизанные на нитку в толстой оболочке из высушенного густого виноградного сиропа (его называют пеламуши), смешанного с мукой. Сушка чурчхелы длится 15-17 суток, затем ее укладывают в ящики, слои перекладывают тканью и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания. К концу процесса у оболочки будет шоколадно-карамельный вкус, поэтому ее иногда еще называют грузинским сникерсом. История лакомства уходит в 11 – 12-й века и связана с его высокими питательными свойствами, калорийностью, компактностью и, самое главное – возможностью долгого хранения. Еще при правлении Давида Строителя грузинские воины, собираясь в длительные походы, брали с собой в дорогу чурчхелу. В разных районах Грузии эту сладость готовят по-своему, она отличается по составу начинки, качеству применяемой муки и режиму подготовки сока. Похожее лакомство делают и в других южных краях, богатых на орехи и виноград, – Армении, Азербайджане, Турции. Дословный перевод названия этой сладости с турецкого языка звучит как «суджук из грецких орехов» или «сухая ореховая колбаса». Сейчас чурчхелу готовят из самых разных орехов (фундук, миндаль, арахис), из тыквенных семечек, чернослива, изюма. А вместо виноградного используют гранатовый, абрикосовый, яблочный, вишневый соки, компот. Иногда недобросовестные производители вместо сока используют обычный сахарный сироп с подкислителями и красителями.

 

Из сливы

Ингредиенты: 2,5 кг спелых слив, 120 г муки или картофельного крахмала, орехи, цукаты и сухофрукты, 2 ст. л. сахара.

Освободить сливы от косточек и кожуры. Мякоть прокрутить на мясорубке или измельчить с помощью блендера. Отжать через сито. Получившийся сливовый сок смешать с мукой или крахмалом, добавить сахар, поставить на огонь и уварить до загустения, помешивая.

Предварительно подготовить начинку из орехов, цукатов и сухофруктов, нанизать их на крепкую нитку, сделав плотные бусы. Обмакнуть их несколько раз в сливовую карамель. Повесить сушиться. Проверить готовность через две недели. Если поверхность чурчхелы перестала липнуть, восточную сладость можно снять с перекладины, она готова к употреблению.

 

С гранатовым соком по-армянски

Ингредиенты: гранатовый сок – 2 л, грецкие орехи (очищенные) – 250 г, арахис (очищенный) – 100 г, пшеничная мука – 50 г, крахмал – 50-70 г, гвоздика – 2-3 шт., кардамон – 5 г, ванилин – на кончике ножа.

Ядра грецких орехов и арахиса прокалить на сухой сковороде, охладить, нанизать на прочные нитки длиной 15–20 см.

В кастрюле доведите до кипения гранатовый сок, варите 50 минут на слабом огне, периодически снимая пену. Добавьте кардамон, гвоздику и ванилин, варите еще 10 минут. Процедите и охладите сок. Муку и крахмал разведите в небольшом количестве сока и влейте тонкой струйкой в кастрюлю. Тщательно перемешайте, разминая комки. Варите на слабом огне, помешивая, до консистенции киселя.

Нитки с орехами опустите в приготовленную массу на несколько секунд, затем подвесьте. После застывания сока снова окуните нитки, подвесьте. Повторите процесс еще 2 раза.

Чурчхелу оставьте для просушки в сухом теплом помещении или на солнце на 5 – 7 дней.

 

С яблочным соком

Ингредиенты: яблочный сок – 1 л, грецкие орехи – 100 г, кукурузная мука – 120 г, чернослив, сушеная вишня и изюм, ваниль или корица – по вкусу.

Одну часть сока поставить на огонь. В другой развести загуститель. Соединить обе части в кастрюле, добавить ваниль или корицу. Уварим сироп до консистенции густого киселя.

Аккуратно нанизать на двойную нитку, чередуя орехи, чернослив, вишню, изюм. Опустить несколько раз в кипяченый сок.

Развесить сладкие нити, предварительно подстелив под них пергаментную бумагу. Сушить в отсутствие прямых солнечных лучей около двух недель, в хорошо проветриваемом помещении.

 

Из грецких орехов

Ингредиенты: виноградный сок – 2 л, грецкие орехи (очищенные) – 350 г, пшеничная мука – 200 г, сахар – 100г.

Целые половинки орехов нанизать на крепкую нитку длиной 20 – 25 см, к одному концу (внизу) которой привязать кусочек спички (чтобы быстрее остановилось стекание пеламуши), а на другом конце (вверху) сделать петлю для подвешивания чурчхелы для сушки. Полтора литра сока вылить в кастрюлю с толстым дном, и варить в течение 15 минут.

В оставшейся части сока растворить муку. Ее нужно постепенно подсыпать и размешивать так, чтобы не образовалось комков. Добавить эту смесь к кипящему соку и варить до уменьшения массы в объеме на четверть. В целом она должна загустеть и по консистенции стать, как тягучая карамель.

По очереди опустить ореховые колбаски в виноградный кисель, так, чтобы они пропитались соком со всех сторон. Готовую вязанку подвесить на полчаса подсушиться.

Процедуру повторить несколько раз, пока орехи не покроются корочкой виноградного сока толщиной 1-1,5 см. Затем развесить вязанку для просушки и оставить ее на две недели.

Снаружи сок затвердеет и превратится в гладкую блестящую глазурь, внутри масса останется мягкой. В этом состоянии чурчхела готова к употреблению, но можно дать ей вызреть.

Для этого ее обернуть в пергамент или вафельное полотенце, уложить в тару и отправить в темное, сухое место на 2-3 месяца. Тогда чурчхела в процессе созревания раскрывает свои лучшие свойства: становится тверже, обогащается ароматическими веществами, ее поверхность покрывается тонким сахарным налетом.

Сок в зрелой чурчхеле становится однородным, по консистенции похож на плотное желе. Готовая сладость долго сохраняется в темном, хорошо проветриваемом помещении с нормальной влажностью.

 

С фундуком

Ингредиенты: виноград темный – 3 кг, фундук – 400 г, пшеничная мука – 200 г.

Орехи обдать кипятком на дуршлаге, обсушить на полотенце и насадить на нитку. После этого орехи полностью высушить, иначе влажные орехи внутри кисельного покрытия в готовом виде могут заплесневеть.

Виноград пропустить через соковыжималку или измельчите в блендере и перетереть через сито. Должно получиться 2 литра сока.

Отлить стакан сока, остальное поставить на огонь. Всыпать в стакан с соком муку и перемешать.

Когда сок закипит, добавить стакан с соком и мукой и хорошо перемешать. Добавить сахар по вкусу (можно не добавлять, если виноград сладкий). Затем окунуть ореховые бусы в смесь, чтобы она густо их покрыла, и тут же вешать сушиться в подготовленное место. Лишний сок стечет, а оставшийся начнет застывать. Когда это произойдет, повторить процедуру еще 2 – 3 раза.

Когда с чурчхелы перестанет капать сок, переместить ее в сухое, теплое место, где она сможет полностью застыть.

 

P.S. Для занятых хозяек есть экспресс-рецепт приготовления чурчхелы: готовый виноградный кисель смешивают с орехами, дают немного остыть и выкладывают в лотки сушилки, заранее застеленные пергаментом, или на силиконовые коврики. Сушится лакомство около 12 часов при 60 – 70 градусах.

Готовую чурчхелу отделяют от пергамента и сворачивают в трубочки. В таком виде сладость очень похожа на пастилу.

сладости, еда, готовим дома