День вафель
Анна Касьяновамастер-класс на кухне
25 марта отмечается Международный праздник вафель. В Швеции в этот день отмечают еще и как начало весны. У вафель многовековая история, которая начинается еще в XIII веке до нашей эры. Тогда древние греки жарили плоские лепешки между двумя металлическими пластинами. Внешне они еще не очень похожи на вафли и не сладкие на вкус, в них добавляли сыр и травы. В средние века появляется выпечка «убли» очень похожая на современные вафли, но вместо пшеничной муки в нее добавляют ячменную и овсяную смесь. Убли продавали на улицах городов и подавали как в плоском виде, так и закрученными в рожок. В XIII веке нашей эры один ремесленник выковал специальные пластины с характерным рисунком пчелиных сот. Именно в это время появляется слово «вафля» (на французском «wafla» или «gaufre» на старофранцузском), которое дословно переводится как «кусочек пчелиного улья». После этого железные пластины начали выковывать с изображением пейзажей, гербов и религиозных символов. В 1620 году вафли появляются в США, и с этого времени блюдо стало очень популярным, ведь готовить очень просто, особенно если есть вафельница, нужно только залить в нее тесто и немного подождать. В ХVIII веке вафли готовили и сладкие с кленовым сиропом, и (как сейчас говорят) закусочные с тушеными почками или с курицей. Сегодня существует огромное количество видов вафель, отличающихся и по форме, и по вкусу, и по способу подачи, которые обычно соответствуют кулинарным традициям различных стран и народов.
Гонконгские вафли
Ингредиенты (3 порции): для теста: 3/4 стак. муки, 2 яйца, 2 ч. л. пекарского порошка, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 3/4 стак. сахара, 3/4 стак. теплой воды, 1,5 ст. л. растительного масла.
Смешайте муку, крахмал, пекарский порошок. Взбейте венчиком (не миксером) яйца с сахаром. В яичную смесь добавьте молоко и воду и снова все взбейте. Смешайте все ингредиенты, чтобы получилась однородная масса. Уберите на час в холодильник. Через час достаньте, дайте тесту постоять, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Вафельницу разогрейте до 180 градусов. Залейте тесто в формочку. В ячейки можно добавить начинку (по своему вкусу) – шоколад, маскарпоне, варенье. Затем залейте еще один слой и закройте вафельницу. Десерт будет готов через 3-4 минуты. Начинку можно выкладывать на плоскую, сложенную пополам или свернутую в трубочку вафлю. Чтобы ее свернуть в трубочку, вафлю укладывают в стакан. В трубочку (рожок) можно положить начинку. Не сладкую: мелко нарезанные жареные грибы; вареная грудка, зеленый лук и специи; нарезанная копченая семга, сливочный сыр, лимонный сок и зелень; ветчина, натертый сыр, зелень; обжаренный фарш, соус, зелень, огурцы и помидор. Или сладкую: клубника, голубика, маршмеллоу, взбитые сливки; нутелла, мороженое; заварной крем и инжир; банан, киви, мандарин, мороженое, тертый шоколад или топпинг; вареная сгущенка.
Постные вафли
Ингредиенты: сахар – 1/2 стак., масло подсолнечное – 1 ст. л., мука – 1 стак., вода – 2/3 стак., сода (на кончике ножа).
Смешать муку с сахаром и содой, влить воду и подсолнечное масло, получится тесто как на оладьи. Выпекать как обычные вафли. В вафельное тесто можно добавить корицу, можно какао, также ароматизаторы в виде цедры апельсина или лимона, ванильного сахара и т.д. Подавать вафли можно с сахарной пудрой, джемом, вареньем, ягодами.
Вафли без вафельницы
Ингредиенты: яйца куриные – 3 шт., масло сливочное – 100 г, сахар – 1/2 стакана, мука пшеничная высшего сорта – 1/2 стакана, ванильный сахар – 1 ч.л., соль – щепотка, масло растительное – 20 мл.
В глубокую миску всыпать сахар обычный и ванильный. Вбить два яйца, начинать взбивать миксером на высоких оборотах. В процессе добавить еще одно яйцо, взбить, пока сахар полностью не растворится. Растопить сливочное масло, оставить в стороне на время, остудить. Влить масло в яично-сахарную основу. Перемешать. Чуть посолить. Подсыпать отдельно просеянную муку. Взбить тесто миксером. Прогреть сковороду, кистью промазать растительным маслом, очень тонким слоем. Влить пару ложек вафельного теста на горячую сковороду, поджарить вафлю с обеих сторон по 20-30 секунд. Так поступить со всем тестом.
Горячие вафли свернуть трубочками, по желанию их можно заполнить начинкой.
«Советские»
Ингредиенты: яйца – 5 шт., мука – 1 стак., сахар – 1 стак., ванилин (можно и без него), маргарин – 180 г.
Смешиваем яйца с сахаром до полного растворения сахара, добавляем муку (пока стакан), немножко ванилина. Пока готовим тесто, включаем нагреваться «советскую» вафельницу. Вафельницу не смазываем! Растворяем маргарин (он не должен закипеть или стать прозрачным). Немного остывший, теплый маргарин добавляем в тесто, перемешиваем, тесто должно быть, как густая сметана. Наливаем одну столовую ложку теста и закрываем вафельницу (готовится от 30 секунд до 1 минуты). Вафли сворачиваем в трубочку сразу после выпечки, можно на нее выложить чайную ложку вареной сгущенки, потом быстро завернуть, можно сделать рожок, дать ему остыть и заполнить мороженым.
Марсельские с шоколадным кремом
Ингредиенты: яйца – 7 шт. (3 шт. – в тесто, 4 шт. – в крем), сахар – 2,5 стак. (1 стак. – в тесто, 1,5 стак.– в крем), ванилин – 1 пакет, цедра лимона (тертая) – 1 ч. л., масло сливочное – 1,5 пач. (1/2 пачки (90 г) – в тесто, 1 пачка (180 г) – в крем), мука – 1,5 стак. (1,5 стак. – в тесто, 2 ст. л. – в крем), какао-порошок (в крем) – 2 ст. л., молоко – 500 мл.
Для теста: 3 яйца взбить с одним стаканом сахара, ванилином и цедрой. Половину пачки масла растопить в микроволновке, добавить в тесто. Всыпать 1,5 стакана муки. Тесто должно быть как на оладьи, не слишком густое, но и не слишком жидкое. По 1 ст. л. выкладывать тесто, закрыть вафельницу и жарить вафли. Готовые вафли сразу свернуть в трубочку.
Для крема: взбить 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. какао. Пол-литра молока прогреть примерно до 40 градусов в кастрюле с толстым дном. Влить сахарно-яичную смесь в молоко тоненькой струйкой, постоянно помешивая. Проварить крем на среднем огне, постоянно мешая деревянной лопаткой, но не доводить до кипения. Когда появятся первые пузыри, снимаем с огня. Крем мешать энергично, особенно в конце варки, иначе подгорит. Крем оставить для охлаждения до комнатной температуры, затем убрать в холодильник. Пачку масла выложить из холодильника для размягчения. Миксером взбить пачку размягченного масла и добавлять крем по одной ложке, не прекращая взбивать. Готовый крем убрать в холодильник на пару часов. Начинить трубочки кремом.
Венские
Ингредиенты: маргарин (или сливочное масло) – 100 г, мука – 180 г, молоко – 230 мл, яйца – 2 шт., сахар – 100 г, соль – 0,25 ч. л., ванилин – 1.5 г, разрыхлитель теста – 1 ч. л.
Отделяем желтки от белков. Белки убираем в сторону, а желтки растираем с сахаром и маслом. Добавляем молоко и размешиваем до однородности. Высыпаем всю муку, ванилин, разрыхлитель и замешиваем тесто как на оладьи. Далее взбиваем белки с солью в очень крепкую пену. Выкладываем белки в тесто и аккуратно перемешиваем. Тесто готово, теперь хорошо прогреваем форму для выпечки и наливаем тесто в форму (вафельницу). Подавать с мороженым, вареньем, джемом или полив каким-либо сиропом.
Картофельные
Ингредиенты: картофель – 2 шт., сметана – 75 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, масло растительное – 2 ст. л., соль, перец – по вкусу.
Картофель почистить, натереть на мелкой терке и отжать сок. Добавить яйцо, сметану, соль, перец, растительное масло и муку и хорошо все перемешать.
Выложить ложку теста в вафельницу (или форму для печенья в форме сердечек), накрыть крышкой и жарить одну-две минуты. Подавать к чаю или как гарнир.
Луковые вафли с сыром
Ингредиенты: мука – 1,5 стак., сахар – 1 ч. л., разрыхлитель теста – 1,5 ч. л., соль – 0,5 ч. л., сода – 0,5 ч. л., перец черный – 0,25 ч. л., маргарин (или сливочное масло) – 75 г, яйца – 2 шт., кефир – 1,5 стак., сыр голландский (тертый на мелкой терке) – 1 стак., лук зеленый – 3 ст. л., петрушка – 2 ст. л.
В чашку просеять муку, добавить соль, сахар, перец, соду и разрыхлитель. Хорошо перемешать. Растопить маргарин и немного охладить. Взбить яйца венчиком и добавить их в растопленный маргарин, вылить кефир и хорошо перемешать. Полученную смесь добавить к сухой смеси и хорошо перемешать. Зеленый лук и петрушку мелко нарезать, добавить к тесту, всыпать сыр. Тесто хорошо перемешать и оставить «отдыхать» на 5 -10 мин. Выпекать вафли в предварительно разогретой вафельнице. Если хотите хрустящие вафли, выпекайте до темно-золотистого цвета и не складывайте их друг на друга. Пусть остывают в один слой. Если же хотите мягкие вафли, то выпекать до светло-золотистого цвета и складывать вафли стопкой.