Готовим из печени
Анна Касьяновамастер-класс на кухне
Этот продукт считается очень полезным (например, печень, особенно говяжья, служит профилактикой анемии, предупреждая дефицит железа), но не всем он по вкусу. Важно правильно почистить печенку: снимают наружную пленку, вырезают желчные протоки, затем продукт промывают и замачивают (свиную печень – обязательно) в молоке на час для устранения горького привкуса. Важно учитывать противопоказания к употреблению печени: возраст до 3 лет, высокий холестерин в крови, также рекомендуется полностью ее исключить из рациона минимум на 2 недели после приступа подагры. Употребление этого продукта противопоказано при обострении хронического панкреатита. Но, несмотря на некоторые ограничения, рецепты с печенью есть во всех кухнях мира, к тому же она хорошо сочетается со многими продуктами.
Паштет
Ингредиенты: печень куриная – 300 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зуб., молоко – 200 мл, желток яичный – 5 шт., мука – 3 ст. л., соль – 1,5 ч. л., перец душистый – 0,5 ч. л., орех мускатный (по желанию) – 1/3 ч. л., масло сливочное – 50 г, коньяк (по желанию) – 50 мл.
Почистить и измельчить лук и чеснок. Лук потушить, но не зажаривать его, туда же отправить коньяк и немного его выпарить. Печень очистить от пленок и измельчить в блендере до кремообразного однородного состояния. Вылить содержимое сковороды в чашу блендера, добавить молоко, желтки, приправы, соль и снова все хорошо измельчить. Добавить муку, довести до однородного состояния. Вылить массу в форму, накрыть фольгой. В глубокий противень налить воду, нагреть духовку до 175 градусов и отправить туда форму с печеночной массой на один час. Затем достать паштет. Растопить на водяной бане сливочное масло и полить им паштет прямо в форме. Дать паштету остыть и отправить в холодильник на 2-3 часа. После охлаждения паштета извлечь его из формы. Перед подачей нарезать на ломтики толщиной 1 см.
Куриная печень по-французски
Ингредиенты: печень куриная – 600 г, мука – 2 ст. л., лук – 1 шт., сливки – 200 г, масло растительное (для обжарки), соль, перец душистый - по вкусу, горчица (готовая) – 1 ч. л.
Печень промыть, обсушить, удалить прожилки и нарезать на более мелкие кусочки (но не более чем на 3 части). Муку смешать с перцем, солить не нужно. Слегка обвалять печень в муке (но не сильно, иначе она получится грубой). Печенку слегка обжарить с обеих сторон (но не пережарить!). Выложить обжаренную печень на тарелку, посолить. Нарезать лук кубиками и обжарить в том же масле, в котором жарилась печень. Остаток муки добавить в лук. Уменьшить огонь до минимума и, помешивая, постепенно влить сливки, добавить горчицу, посолить, добавить печень и перемешать. Томить под крышкой минуты две (не больше). Выключить огонь, добавить зелень и сливочное масло (по желанию).
По-японски
Ингредиенты: печень куриная – 300 г, бекон (нарезанный полосками) – 150 г, соевый соус – 1,5 ст. л., уксус (рисовый) – 1 ст. л., имбирь (по вкусу), сахар коричневый (щепотка), коньяк (или бренди) – 1 ч. л., соль - щепотка.
Печень помыть, обсушить, очистить от пленок, обрезать место, где был желчный мешок. Разрезать на две части. Смешать соевый соус с рисовым (можно заменить яблочным или столовым) уксусом, добавить бренди, щепотку сахара и соли. Очистить кусочек имбиря, натереть на терке или нарезать. Добавить в соус, перемешать, залить печень маринадом и на пять минут отставить в сторону мариноваться.
Достать печень из маринада, промокнуть бумажным полотенцем. Завернуть каждый кусочек печенки в полоску бекона. Готовить на решетке 3-5 минут. Или можно обжарить печень с обеих сторон до румяной корочки бекона и довести до готовности в предварительно нагретой до 200 градусов духовке - 7 минут.
При подаче можно завернуть печень в беконе в свежий хрустящий лист молодого салата.
С яблоками
Ингредиенты: печень куриная – 500 г, лук репчатый– 1 шт., яблоко (крупное зеленое) – 1 шт., соевый соус – 4 ст. л., уксус (бальзамический) – 1 ч. л., мед – 1 ч. л., вино красное сухое (или полусухое), масло растительное (для жарки), масло сливочное (для жарки яблок), соль мелкая – по вкусу.
Печень нарезать, на сильном огне небольшими порциями на растительном масле без соли (!) быстро обжарить печень до золотистой корочки, при этом учитывать, что печень при обжаривании на сильном огне «стреляет» маслом. Выложить печень на блюдо, посолить с двух сторон (если печень посолить перед жаркой, она может получиться сухой и жесткой, т. к. соль способствует выделению сока, а при жарке печени без соли она образует поджаристую корочку, которая «закроет» сок внутри) и отставить ее просаливаться минут 20. Тем временем лук нарезать полукольцами и обжарить его в том же масле, в котором жарилась печень, до золотистого цвета.
Яблоко разрезать на 16 частей и обжарить его в той же сковороде, добавив сливочное масло, с двух сторон до золотистой корочки. Добавить в сковороду примерно 2 ст. ложки соевого соуса и тушить яблоки еще минут 5. Убрать яблоки, выложить на сковороду печень, сверху лук, на лук – яблоки. В вино добавить 1 ч. л. бальзамического уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса и 1 ч. л. меда. Хорошо перемешать до растворения меда. Залить этой заливкой печенку и прогреть на сильном огне в течение 5 минут. Выключить и дать настояться еще минут 5-10. Печень не любит долгой термообработки, а для того чтобы за это время вино потеряло алкоголь и по максимуму выпарилось, нужен сильный огонь.
Печеночный рулет
Ингредиенты: печень куриная – 300 г, яйца (вареные) – 4 шт., масло сливочное – 180 г, шафран, соль – по вкусу, укроп – 1 пучок, лук репчатый – 1 шт.
Лук нарезать и обжарить на 1/4 части масла, добавив шафран (только чуть-чуть, иначе будет горький вкус).
В блендер положить обжаренный лук, желтки и 1/4 масла, посолить и все хорошо взбить. Печень промыть, отварить, посолить и взбить в блендере вместе с остатками масла. На столе разложить пленку. На нее ровным слоем разложить печеночную массу в прямоугольник. Сверху положить яичную смесь и укроп полоской по краю.
Плотно свернуть рулет, начиная заворачивать со стороны укропа. Затем крутить его в одном направлении, пока рулет не уплотнится. Концы завязать, убрать рулет в холодильник на несколько часов, до застывания. Нарезать лучше всего перед подачей на стол.
Пирог с печенью и болгарским перцем
Ингредиенты: печень говяжья – 800 г, бекон – 300 г, индейка (мякоть) – 200 г, сало – 200 г, лук – 2 шт., перец болгарский (красный и зеленый) – 2 шт., морковь – 2 шт., тесто слоеное – 1 упаковка, масло оливковое – 100 мл, соль, вино белое сухое – 100 мл, специи – по вкусу.
Сало, лук, морковку, индейку нарезать и обжарить, добавить печень (можно использовать любую), вино, специи, соль и готовить до изменения цвета, минут 10, затем охладить.
Половину слоеного теста (можно сделать самим простое пресное тесто) уложить на дно формы, на него положить тонкие ломтики бекона. Охлажденную печень с овощами, салом, мясом измельчить в блендере или мясорубке, добавить к массе нарезанный болгарский перец, перемешать ложкой, выложить всю массу в подготовленную форму, накрыть ломтиками бекона и оставшимся тестом, скрепить края. Запекать в духовке в течение полутора часов при температуре 190 градусов. Готовый пирог оставить в форме до полного остывания, затем перевернуть форму и извлечь выпечку.