К новогоднему столу – красную икру
Лариса Денежнаясоветы от Роспотребнадзора
Этот деликатес – спутник любого праздника. Полезный, вкусный. Прозрачные, жизнерадостного цвета – красного, оранжевого – икринки способны преобразить любое блюдо, сделав его украшением стола, будь то бутерброд или многокомпонентный салат. Даже если в наличии этого деликатеса всего 30 граммов или столовая ложка. Главное, чтобы продукт был свежим и качественным. Советы специалистов краевой службы Роспотребнадзора помогут вам не ошибиться с выбором красной икры при покупке.
1-й или 2-й сорт?
Надпись на банке «Зернистая лососевая» не означает, что в ней находится икра лосося. На самом деле это понятие включает в себя целое семейство рыб, и вкусовые качества их икры отличаются друг от друга.
Но сначала – несколько слов о сортах этого продукта. Их всего два. Если на маркировке указан 1-й сорт – значит, в банке расфасован один вид икры, изготовленный без добавок. Все икринки легко отделяются друг от друга, имеют одинаковый цвет и размер. Содержание соли деликатеса не превышает 4%. 2-й сорт допускает смешивание икры разных представителей лососевых. По стандартам ГОСТ разрешает небольшое содержание примесей в виде ястыка – оболочки, в которой находятся икринки в добываемой рыбе. Содержание соли может доходить до 8%.
Какой «родитель» у икры?
А теперь о том, какая бывает красная икра и в чем отличия каждого из ее видов.
Этот деликатес производят из икры семги, кеты, горбуши, нерки и других лососевых. По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов рыб может существенно отличаться.
Икра чавычи. Диаметр икринок наиболее крупный – до 7 мм. Цвет – ярко-красный. Имеется легкий привкус горечи.
Красная икра горбуши в России не считается редкостью, доступна в широкой продаже. Ее можно назвать «классикой» среди других видов лососевого деликатеса. Икринки средние по размеру (около 3 – 5 мм), переливаются яркими оранжевыми оттенками, маслянистые, при перемешивании часто лопаются, образуя джус, то есть икорный сок. Горбуша – одна из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.
Икра форели. У этой рыбки самые маленькие зерна икры, их диаметр не превышает 3 мм. Икринки у форели мелкие и часто имеют вид слипшихся, поэтому нередко используются при украшении канапе и бутербродов. Цвет варьируется от темно-желтого до багряного. Во вкусе присутствует заметная горчинка.
Икра кеты по праву является одним из эталонов вкуса этого зернистого продукта. Икринки крупные (около 5 – 6 мм), светло-оранжевого насыщенного цвета и нежного сливочного вкуса. Отличительная особенность икры кеты – эффект таяния во рту из-за тонкой оболочки, которая лопается при легком нажатии на нее языком. Вкус универсальный, без горчинки и рыбного запаха.
Икра нерки. Этот зернистый продукт оценит настоящий гурман из-за достаточно насыщенного пикантного вкуса с весьма уловимой горчинкой. Икринки мелкие, диаметром 2 – 3 мм, схожие по виду с икрой форели, однако имеют более насыщенный красный цвет.
Икра кижуча. Диаметр икринок не превышает 3 мм. Икра имеет достаточно мелкую структуру и горьковатый привкус, чаще всего темно-красная. Благодаря высокому содержанию витаминов и минералов эту икру считают наиболее полезной. Однако кижуч не добывается в промышленных масштабах, так как малочисленен и считается ценной рыбой.
Свежая или замороженная попала в банку?
Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь – декабрь. Горбуша на Западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на Восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки Северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября. В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в мае, и продолжается он до конца июля. Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре – феврале.
Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, продукт изготовлен из замороженных ястыков (это тонкая прочная пленка с икрой). При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков уходит в заморозку. К тому же это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают красную икру, а затем фасуют ее по банкам. Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.
Покупайте икру, которая произведена близко к месту обитания рыбы, например, во Владивостоке или на Камчатке.
Маркировка и внешний вид
Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке – на ней обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых. Согласно стандарту икра должна включать соль, растительное масло, добавки (Е400-глицерин, чтобы икра не сохла, Е200, Е239 – антисептики). Любых других добавок в икре быть не должно. Чтобы продлить срок годности, в состав красной икры производители добавляют консерванты – сорбиновую кислоту и бензоат натрия. Их наличие допустимо, так как эти добавки не вредят здоровью и сохраняют все уникальные свойства и полезность зернистого продукта.
Качественная икра не должна лопаться на языке и в руках. В ней не должно быть много воды (икорного джуса).
Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть продукт до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же «сползет».
Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми – это признак заводского продукта, а не вдавленными. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Бомбаж – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.
Как хранить
В холодильной камере должен быть градусник – проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от -4 до -6 °С.
Купленную в жестяной таре и открытую икру переложите в другую посуду: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Срок хранения открытой банки икры в холодильнике – всего одна неделя, так что рассчитывайте потребление при закупке деликатеса к праздникам.