Когда мяса в колбасе — как кот наплакал?
Лариса ДенежнаяВ конце декабря 2017 года был принят ряд государственных стандартов на пищевые продукты. Но один из них - на полукопченые колбасы — наделал много шуму. А из-за чего?
Ажиотаж поднялся из-за введения новых категорий этого продукта. К уже существующим А, Б и В добавились Г и Д со сниженным содержанием мышечной ткани. ГОСТ 34162-2017 (вступает в силу с 1 января 2019 года) разрешил выпускать полукопченую колбасу с массовой долей мышечной ткани в 5 процентов для мясосодержащих изделий категории Д.
До недавнего времени колбаса была самым обсуждаемым в народе продуктом сомнительного состава. Что уж говорить: заявленное на этикетке сырье, как подтверждали многочисленные тесты и исследования, зачастую не соответствует фактическому. А тут страсти подогрел новый ГОСТ. На форумах в Интернете народ «забурлил»: 5 процентов мясного сырья — это, считай, и не колбаса вовсе. Но тут за ГОСТ вступились работники мясной промышленности. На одном специализированном сайте выступил эксперт в поддержку нового стандарта: мол, он не несет никакой опасности для потребителей. И вообще, мясо и мышечная ткань — разные понятия. Та же полужирная свинина, например, должна содержать не менее 50% мышечной ткани. Остальное – коллагеновый белок и жировая соединительная ткань, которые делают мясо нежным и сочным. Поэтому в колбасе, относящейся даже к самой низшей категории, мяса (в привычном понимании) может быть не менее половины. Согласимся: может быть. Но ведь не бывает. Да и пропорции имеют значение. Чем больше соединительной ткани, например, тем мясо жестче. И эксперт все-таки лукавит, не объясняя, что же подразумевается под определением «мышечная ткань». Согласно «мясному» техрегламенту, это «скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом». То есть, в нашем привычном понимании, постное мясо без жира, связки, жил и костей. И для потребителей это важный ингредиент, по сути основной в колбасе, определяющий вкус, качество продукта и его питательную ценность.
Читайте так же:
Люди часто задаются вопросом: почему колбаса одного и того же наименования, но разных производителей, отличается по вкусу. Во-первых, разного качества сырье. Во-вторых, производители закладывают в продукт сырье с разной массовой долей мышечной ткани, что разрешает ГОСТ. В одной колбасе ее может быть 5, в другой 20 процентов, «вилка» существенная. А значит, недостаток таковой восполняется другими компонентами. Кто-то может положить и замороженное сырье, которое, может быть, прошло заморозку-разморозку не раз. Кстати, межгосударственный ГОСТ 34162-2017 ужесточает требования к производству полукопченых колбас. Как и ныне действующий, обновленный стандарт запрещает повторное замораживание сырья, а также применение несвежего. Консистенция фарша должна быть от упругой до плотной, ни в коем случае не рыхлой. Если в действующем ГОСТе на полукопченые колбасы допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком, в характеристиках обновленного стандарта - белый или с розовым оттенком. Помимо этого, Госстандарт оговаривает, что сырье не должно иметь искусственно изменённый цвет.
Специалисты считают, что новый ГОСТ поможет устранить недобросовестную конкуренцию. Дело в том, что производители сами решают — выпускать им продукцию по ГОСТу или нет. Это дело добровольное. Лишь ограниченная группа продуктов в обязательном порядке производится по ГОСТам. Что касается полукопченых колбас, то их выпускают и по государственным, и по отраслевым стандартам, и по техническим условиям. Обновленный ГОСТ, по мнению специалистов мясной промышленности, должен восполнить правовые пробелы и избавить потребителя от некачественной продукции: мол, этот стандарт как раз и разрабатывался для приведения к общим требованиям производство всех полукопченых колбас. ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» дает определения всех критериев для отнесения продукции к группе полукопченых колбас, в том числе категорий, органолептических и физико-химических показателей.
Ну что ж, станет ли в колбасе больше мяса - поживем, как говорится, увидим. А для выбора этого продукта — «алфавит» категорий вам в помощь.
Для справки:
Согласно новому ГОСТу полукопченые колбасы делятся на пять категорий:
«А» — с содержанием мышечной ткани в рецептуре свыше 80 %,
«Б» — от 60 до 80 % ,
«В» — не менее 40 %,
«Г» — 20-40 % ,
«Д» — от 5 до 20 %.
Читайте так же:
Мясной фарш: курица — не говядина!
Содержание трансжиров в продуктах ограничили двумя процентами.