Колбаса «Телячья» – только из телятины, «Деликатесная» – из говядины
Лариса Денежнаястандартизация
С 1 ноября 2019 года вступил в силу ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Он распространяется на мясные вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления различных блюд и закусок.
Новый стандарт – межгосударственный, он пришел на смену российскому национальному ГОСТ Р 52196-2011. Его действие распространяется теперь на всю территорию ЕАЭС. Это значит, что независимо от того, где вырабатывается колбаса – в Армении, Беларуси, Киргизии, России или Узбекистане, должны соблюдаться единые требования, предъявляемые к производству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению этих изделий.
Новый ГОСТ практически повторяет предыдущий. Но есть и небольшое изменение. Как пояснили в пресс-службе Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, в перечень продукции добавлена колбаса «Деликатесная». Кроме того, вареная колбаса «Телячья» теперь может производиться только из телятины, а «Деликатесная» – из говядины.
Колбасные изделия, подпадающие под действие этого стандарта, относятся к группе «мясные продукты» и подразделяются на категории А и Б. Кстати, редко в каком магазине вы увидите их обозначение на ценнике. Обычно эта информация ограничивается указанием «мясной продукт». Поэтому для тех, кто не видит разницы между этими двумя буквами алфавита, обозначающими категории колбасных изделий, поясним. К «А» относятся изделия, в рецептуре которых свыше 60 процентов мяса, к категории «Б» – от 40 до 60 процентов. Под первую подпадают девять наименований колбас («Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Деликатесная», «Телячья», «Ветчинно-рубленая»), четыре – колбасного хлеба («Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Любительский»), сосиски и сардельки «Говяжьи».
В документе содержатся данные об органолептических и физико-химических показателях. Так, для колбас категории А внешний вид определяется как: батоны с чистой, сухой поверхностью, а консистенция упругая. Запах и вкус должны быть свойственными конкретному виду колбасы, причем для «Столичной» с ароматом копчения. Отдельное внимание – форме и размерам батонов, а также их вязке. В документе приводится информация о массовой доле жира, белка, хлористого натрия, крахмала, нитрита натрия в процентном выражении.