Кулинарные истории: багет
.В России этот хлеб, представляющий собой длинный тонкий батон, появился сравнительно недавно – в конце прошлого столетия, и сразу стал очень популярен. С французского baguette переводится – палка, жердь. Длинные широкие батоны (baton с фр. тоже палка) появились еще во времена правления Людовика XIV, а тонкие и длинные в середине 18-го века. А версий появления современного багета несколько.
Первая, не совсем правдоподобная: во времена наполеоновских войн пекари французской армии специально создали длинный и узкий хлеб, чтобы солдаты могли носить его в длинном кармане форменных штанов. Хотя это, наверное, не совсем удобно, к тому же в кармане он сомнется или зачерствеет.
По другой версии, багет – изобретение не французское, а австрийское, точнее – венское. В 1839 году в Париже открылась «Венская булочная», и один из её продуктов – длинный тонкий батон – вскоре стал популярен во всей стране.
Еще версия – багет появился в конце XIX века, когда в Париже начали строить метрополитен. Тоннели копали рабочие из разных регионов Франции, и между ними часто вспыхивали конфликты. А так как каждый строитель имел при себе нож для нарезки хлеба, то такие стычки могли кончиться печально. Тогда создали хлеб, который можно было ломать руками, это позволило бы конфисковать у строителей ножи (по сей день багет принято разламывать, а не нарезать).
Ещё одна версия. Чтобы утром был готов хлеб свежей выпечки, у пекаря рабочий день начинался в два часа ночи. В 1920-е годы в Париже вышел закон, запрещающий открывать пекарни раньше четырех часов утра. Из-за этого булочники не успевали доставлять свежий хлеб заказчикам. Тогда они изобрели рецепт хлеба в виде длинных тонких «палок» быстрого приготовления. Чуть позже появление паровых печей дало возможность выпекать белый хлеб с хрустящей корочкой и воздушным внутри, как сегодняшние багеты. И именно тогда длинный тонкий хлеб во Франции стали называть багетом.
В сентябре 1993 года французское правительство издало «декрет о хлебе», в котором четко определился состав багета (мука, вода, дрожжи, соль и сахар), его форма: длина стандартного французского багета составляет чуть более 60 – 65 см, ширина 5-6 см, а высота около 4 см и вес – 200-250 г. Сегодня существует множество разновидностей багета: деревенский багет (круглый хлеб), багет с маком или с кунжутом, «короткий» багет (30-40 см) и так далее.
Классический
Ингредиенты: мука – 450 г, вода – 250 мл, дрожжи (сухие, но можно свежие в соотношении 1 к 3) – 8 г, соль – 1 ч. л., масло оливковое – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л.
Дрожжи развести в теплой воде или теплом молоке, добавить 1 ст. л. сахара, просеять 2 ст. л. муки, перемешать, накрыть и оставить на 10-15 минут. Остальную муку просеять в глубокую миску, добавить соль, перемешать. В середине сделать углубление и налить масло. Добавить опару. Замесить гладкое тесто. Миску смазать маслом и положить в нее тесто. Накрыть тесто и оставить его в теплом месте на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Рабочую поверхность стола присыпать мукой, выложить тесто и обмять. Разделить тесто на две одинаковые части. Из каждой части сформовать прямоугольник, не туго свернуть в рулет и руками немного вытянуть в стороны. Длина багета должна соответствовать размеру противня или формы. Затем острым ножом делаем косые надрезы, можно посыпать кунжутом.
Оставить на 30 минут. Нагреть духовку до 220 градусов. На нижний уровень духовки поставить миску с водой, выпекать 7 минут, затем уменьшить температуру до 175 градусов и выпекать еще 30 минут.
С зеленью
Ингредиенты: мука – 300 г, сухие дрожжи – 0,5 ч. л., вода – 150 мл, растительное масло – 2 ст.л., сахар – 0, 5 ч.л., соль – 0,5 ч.л., чеснок – 30 г, петрушка и укроп по 30 г.
В миску влить стакан теплой воды, всыпать дрожжи, сахар, перемешать, чтобы сахар растворился, а дрожжи разошлись, и отставить миску в сторону на 10 минут.
Затем добавить соль, всыпать партиями просеянную муку, тесто хорошо вымесить, выложить на стол и продолжить его вымешивать руками. Тесто должно получиться эластичным и не должно липнуть к рукам. Затем оставить тесто, прикрыв его полотенцем или пищевой пленкой, оно должно увеличиться в два раза. Для начинки зубчики чеснока нарезать ножом или натереть на терке. Зелень мелко нарезать.
Раскатать на посыпанном мукой столе тесто в тонкий прямоугольный пласт.
Насыпать на него приготовленную зелень и чеснок и свернуть в рулет, закрепляя кончики. Сделать сверху надрезы, чтобы слои стали видны. Дать багету немного расстояться в теплом месте и отправить его в прогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Вместо зелени также можно испечь багет с жареным луком.
Отрубные мини-багеты
Ингредиенты: мука – 320 г, отруби (с горкой, пшеничные) – 2 ст. л., вода – 200 мл, соль – 1 ч. л., мед – 1 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., дрожжи (сухие быстрорастворимые) – 1 ч. л.
Муку просеять, смешать с отрубями и солью. Дрожжи растворить в теплой воде, добавить мед и растительное масло. Смешать ингредиенты, замесить мягкое тесто, выложить его в чашку, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой пленкой и поставить в разогретую до 50-60 градусов духовку на 25-30 минут. Затем выложить тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, обмять и разделить на четыре равные части.
Каждую раскатать толщиной 0,5-0,7 мм. Свернуть рулетом, при этом каждый виток тщательно придавливая. Сформованные багеты выложить в формы, прикрыть полотенцем и оставить на 7-10 минут. В это время включить духовку для разогрева, выставить температуру 180 градусов. Через 10 минут сделать на багетах неглубокие продольные надрезы острым ножом. Выпекать 20-25 минут, учитывая особенности вашей духовки. Вынуть хлеб из духовки и остудить на противне.
Вместо отрубей можно добавить измельченные овсяные хлопья.
Брускетта с креветками и фетой
Ингредиенты: очищенные креветки – 500 г, помидоры черри – 250 г, оливковое масло – 3 ст. л., бальзамический уксус – 1 ст. л., французский багет – 1 шт., сыр фета – 100 г, базилик – 1 пучок, чеснок – 3 зубка, молотый черный перец.
Отварить креветки. Смешать их с разрезанными на половинки помидорами, измельчённым чесноком и базиликом. Добавить 2 ст.л. масла и уксус. Поперчить. Сбрызнуть нарезанный багет оставшимся маслом и поджарить его на сковороде-гриль. Выложить начинку, посыпать фетой.
С начинкой
Ингредиенты: готовый багет – 1 шт., салями – 100 г, лук – 50 г, болгарский перец – 50 г, соус, паста – 80 мл, моцарелла – 50 г, сливочный сыр – 120 г, сметана – 50 мл, чеддер – 50 г.
Салями нарезать на свой вкус. Лук мелко порубить, болгарский перец мелко нарезать, чеддер натереть на терке.
Разогреть духовку до 180 градусов. Разогреть сковороду на сильном огне, выложить в нее кусочки салями и, помешивая, обжарить в течение 1 минуты. Часть салями отложить в миску, к оставшейся в сковороде колбасе добавить лук и при постоянном перемешивании обжарить их вместе в течение 2 минут. Добавить в сковороду болгарский перец, готовить, перемешивая, еще 1 минуту и снять сковороду с огня. Разрезать багет сверху, убрать мякоть, смазать багет соусом и равномерным слоем выложить смесь салями, болгарского перца и лука. Смешиваем вместе сливочный сыр, сметану, моцареллу, натертый чеддер и оставленные в миске обжаренные кусочки салями. Сырную смесь выложить в багет. Обернуть багет фольгой для запекания, отправить его в разогретую духовку на 15 минут. Затем фольгу развернуть и оставить багет в духовке еще 5 минут. Должна получиться аппетитная корочка.
Готовый багет нарезать на порционные кусочки и сразу же подать к столу, пока он горячий.
Хлебные стаканчики
Ингредиенты: багет – 1 шт., ветчина 100 г, брынза – 100 г, сладкий перец – 1 шт., яйцо – 1 шт., помидоры – 1 шт., твердый сыр – 50 г, петрушка и укроп – по вкусу.
Багет нарезать на кусочки и вынуть мякоть. Для начинки: нарезать небольшими кубиками колбасу, брынзу (можно использовать плавленый сырок), болгарский перец и помидор. Взбить яйцо и добавить к нарезанным продуктам, перемешать. Наполнить багет приготовленной начинкой. Сверху присыпать тертым на мелкой терке сыром, запечь стаканчики в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Получаются хрустящие вкусные стаканчики. Завернуть в фольгу и перед подачей немного прогреть на решетке.
Рубрику ведет Анна Касьянова.