Кулинарные истории: беляш
Анна Касьяновамастер-класс на кухне
Сейчас так называют большой круглый пирожок с мясом, жаренный в масле. Считается, что само слово произошло от татарского «бэлеш» или башкирского «вак бэлеш». Хотя в этих национальных кухнях бэлиш - это большой печеный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом. А круглый пирожок с дырочкой сверху с мясом (говядиной или бараниной), жаренный в масле, татары и башкиры называют перемяч. Считается, что на Руси нечто подобное, но из пресного теста с различными начинками под названием «беляш» появилось во времена правления Ивана Грозного, у которого в поварах работали татары – мастера жареных блюд, ведь на Руси в те времена жарить еще не умели. Сейчас каких только беляшей не готовят: и с мясом, и с сыром, овощами, грибами, и пресные, и слоеные, и ленивые, и ложные (это оладушки с бульонным кубиком), и с дырочкой, и в форме треугольника. Фантазировать на тему тесто+начинка+овощи+способ приготовления, на мой взгляд, можно бесконечно.
Перемячи по-татарски
Ингредиенты: молоко – 1 стак., вода – 1 стак., соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., дрожжи (сухие) – 1 пакет, масло растительное (в тесто) – 2 ст. л., мука – 1 кг, баранина – 0,5 кг, лук репчатый – 2-3 шт.
Для теста: теплое молоко смешать с теплой водой, добавить яйцо, соль, сахар. Дрожжи смешать с мукой и замесить мягкое (не жидкое) эластичное тесто. В готовое тесто добавить растительное масло, хорошо обмять и поставить в теплое место. Дать тесту подняться, хорошо обмять и поставить на расстойку во второй раз. После вторичного подъема можно будет приступать к разделке.
Для фарша лучше взять жирную баранину или говядину (или и то, и другое вместе). Мясо промыть, нарезать и пропустить через мясорубку. В фарш положить нарезанный лук, соль, перец по вкусу. Если фарш слишком густой, влить в него холодный бульон, воду или молоко – хорошо перемешать до однородной массы.
Тесто разделить на кусочки и раскатать в лепешки. В середину лепешки положить примерно столовую ложку сырого мясного фарша и примять. Затем приподнять края теста и собрать в сборку. В середине оставить отверстие примерно 1,5 см.
После небольшой расстойки жарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянятся, перевернуть отверстием вверх и влить в них 1 ч. ложку кипящего масла. Подавать горячими.
Ленивые беляши
Ингредиенты: яйца – 3 шт., кефир – 500 мл, соль – по вкусу, сахар – 1 ч. л., сода – 1/2 ч. л., мука – 300 г, фарш мясной – 300 г, лук – 1 шт., масло подсолнечное (для обжарки).
Яйца смешать с солью и сахаром, добавить кефир, в котором погасить соду, и перемешать. Затем частями добавлять муку и замешать тесто, как на оладьи.
Затем в готовое тесто добавить фарш, нарезанный (или перекрученный на мясорубке) лук и все хорошо перемешать.
Жарить мясные оладушки на сковороде с разогретым маслом с двух сторон до золотистого цвета. Подавать лучше со сметаной.
На кефире
Ингредиенты: кефир – 500 мл, мука – 600 г, масло растительное – 5 ст. л. (в тесто) + 1 – 1,5 стакана для жарки, сода, гашенная уксусом, – 2/3 ч. л., соль – 1 ч. л. Для начинки: фарш (свинина + говядина) – 0,7 кг, лук – 3 шт., соль – 1 ч. л., перец душистый – 1 щепотка.
Для начинки измельчить лук, смешать с фаршем, добавить по вкусу соль, перец, любимые специи или зелень, перемешать или отбить (фарш должен быть вязким), при необходимости добавить воды и убрать в холодное место.
Для теста в холодный кефир добавить соль, соду, гашенную уксусом, постепенно ввести просеянную муку, перемешать. Тесто должно быть мягким. Добавить растительное масло (5 ст. л.) и замесить так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Оставить тесто на 20 минут.
Затем рабочий стол и руки смазать растительным маслом. Тесто разделить на 15-17 частей.
Сформовать шарики, расплющить их (примерно в диаметре 11-13 см), распределить начинку, отступая до края лепешки на 2-3 см. Закрепить края в мешочек, оставить небольшое отверстие сверху.
Жарить на раскаленном растительном масле сначала отверстием вниз, потом цельную сторону. При жарке на второй стороне огонь чуть уменьшить.
Готовые беляши выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
С картошкой в духовке
Ингредиенты: фарш мясной – 400 г, картофель – 300 г, лук – 2 шт., соль, перец черный – по вкусу, маргарин – 250 г, сметана – 250 г, мука, сода – 1/2 ч.л.
Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать кубиками и смешать с фаршем и картошкой, добавить соль, перец по вкусу, приправу. Растопить маргарин, добавить сметану, можно воды 100 г (можно без воды), соль, соду и замешать мягкое тесто.
Из теста раскатать кружочки 12-15 см в диаметре, положить начинку и сформовать беляши.
Выложить их на смазанный маслом противень, обмазать яйцом и выпекать 40 мин. при 180-200 градусах.
С морковью
Ингредиенты: мука – 250 г, вода – 1 стакан, соль – 1 щепотка, сахар – 1 щепотка, дрожжи – 10 г. Для фарша: баранина (мякоть) – 200 г, перец болгарский – 1 шт., чили – 1 стручок, морковь – 1 шт., сок лимонный – 1 ст. ложка, соль – 1 щепотка.
Замесите тесто, поставьте его подходить. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте тертую морковь, мелко нарезанный перец чили и болгарский перец, лимонный сок, соль и перемешайте. Тесто разделайте на небольшие круги и выложите на них начинку. Защипните края теста, придавая беляшу круглую форму. Обжарьте беляши в растительном масле, после чего переложите их на блюдо.
С капустой, яйцом и зеленым луком
Ингредиенты: 1,5 стак. молока, 4 ст. л.сахара, 50 г дрожжей (5 ч. л. сухих), 6 ст. л. муки + 5 стаканов, 2 яйца, 2/3 стакана растительного масла, 1,5 ч. л. соли.
В теплом молоке растворить дрожжи, сахар и 6 столовых ложек муки. Через 30 минут добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Оставить под полотенцем на 15 минут. Для начинки тушеную капусту соединить с мелко нарубленными яйцами и зеленым луком. Посолить, поперчить и перемешать. Тесто хорошо обмять и разделить на 30 частей. Каждую раскатать в круг. На середину выложить начинку, края соединить и плотно защипать и оставить под полотенцем на 15 минут. Затем пожарить с обеих сторон до золотистого цвета в большом количестве раскаленного масла. Подавать горячими.
С горохом и зеленью
Ингредиенты: мука – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, соль – 1 щепотка, сахар – 1 щепотка, дрожжи – 10 г, растительное масло – 50 мл + для жарки. Для фарша: горох – 300 г, зеленый лук – 4 – 5 шт., зелень (петрушка, укроп) – по вкусу, соль – по вкусу, сода – на кончике ножа.
Промыть и замочить горох на 2 часа или на ночь. Для теста дрожжи (сухие) развести в теплом молоке, помешать, дождаться, когда они растворятся, добавить сахар, соль и яйцо. Постепенно ввести муку: сначала 7 – 8 столовых ложек, перемешать, затем еще 2 – 3 ложки. Замесить тесто, переложить его на стол, припудренный мукой, и замесить эластичное тесто, по мере необходимости добавляя еще муку. Поместить тесто снова в миску, добавить 50 мл растительного масла, снова замесить, накрыть полотенцем и оставить примерно на час.
С гороха слить воду, промыть и залить свежей водой примерно в два раза больше, чем гороха (по объему). Посолить и поставить вариться. Существенно ускоряет процесс варки гороха обычная сода, ее можно добавить совсем немного – на кончике ножа. Обязательно следить за процессом варки, так как содержимое кастрюли будет стремиться вырваться наружу. Поэтому огонь уменьшить и чаще перемешивать. Горох с содой хорошо разваривается и до состояния пюре он дойдет сам.
Зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарубить, добавить в гороховое пюре. По желанию можно добавить молотый перец и другие приправы и специи. Перемешать начинку до однородной консистенции.
Тесто выложить на рабочую поверхность, обмять, нарезать на небольшие кусочки, каждый из которых раскатать в тонкую лепешку. В середину лепешки выложить гороховую начинку и защипнуть. Сформованные беляши оставить минут на 15 для расстойки.
Нагреть сковороду, налить в нее достаточное количество масла и нагреть. Жарить на огне немного меньше среднего с двух сторон. Готовые беляши для начала выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла, затем подавать.