Кулинарные истории: чаудер
Анна Касьяновамастер-класс на кухне
Это суп, широко известный в англоязычных странах. Слово «чаудер» (Chowder), скорее всего, означает «горячий или кипящий котел». Его история насчитывает более трехсот лет. Когда-то в деревнях по обе стороны Ла-Манша по случаю прибытия корабля, что было огромной радостью, готовили угощение для всеобщего праздника в огромном котле. Суп варили из того, что было под рукой: рыбы, морепродуктов, овощей, с добавлением молока и муки. Из таких же ингредиентов готовили похлебку в Ирландии. Естественно, что примерно такое же блюдо перекочевало в Америку, где получило огромную популярность. Чаудер или клэм-чаудер (сlam – слово, применяющееся в США для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц) – общее название нескольких видов традиционного американского супа, приготовленного из моллюсков и бульона. Часто это густой крем-суп. Сейчас рецептов чаудера очень много и не только с рыбой или морепродуктами, но и с мясом или просто с овощами.
Чаудер с лососем и креветками
Ингредиенты: красная рыба – 600 г, креветки очищенные – 350 г, морковь – 1 шт., стебель сельдерея – 3 шт., лук – 2 шт., картофель – 4 шт., бульон – 1 л, кукуруза консервированная – 250 г, сливки – 1 стакан, мука – 2 ст.л., зелень рубленая – 2 ст.л.
Овощи промыть, почистить. Картофель нарезать кубиками. Сельдерей, морковь, лук мелко порубить, обжарить в кастрюле 10 мин., постоянно помешивая. Добавить муку и готовить примерно еще 1 мин. Влить бульон (овощной или мясной), довести до кипения. В момент закипания высыпать картофель. Варить 20 мин., пока овощи не станут мягкими. Добавить специи. Рыбу и креветки нарезать кусочками и добавить в суп, варить еще 10 минут на слабом огне. Добавить сливки, довести до закипания. Снять с огня. Дать отстояться 10 минут и можно подавать, украсив зеленью.
Американский чаудер с беконом
Ингредиенты: бекон – 300 г, капуста белокочанная кислая – 350 г, лавровый лист – 2 шт., масло подсолнечное – 20 мл, перец душистый – 1 г, сливки – 500 мл, сыр гауда – 200 г, бульон куриный – 1 л, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст.л., перец черный молотый – 1 щепотка, соль – 1 щепотка, хлеб черный – 100 г.
Бекон нарезать маленькими кубиками. Обжарить на сковороде с разогретым маслом. Переложить со сковороды и пока отставить. На сковороде, где жарился бекон, потушить лук с лавровым листом. Картофель нарезать небольшими кубиками, переложить его в кастрюлю и влить куриный бульон и сварить в нем картофель. Хлеб нарезать на кубики и подсушить в духовке. Сыр натереть на терке. Смешать муку со сливками. Квашеную капусту хорошо промыть под водой. Дать стечь. Картофель размять в пюре, вновь ввести в бульон, поставить на огонь, выложить туда лук, дать закипеть. Добавить капусту, бекон, большую часть сыра (немного сыра оставить), влить сливки с мукой. Приправить специями по желанию, солью, перцем – проварить минут 15. Разлить по огнеупорным тарелкам. Посыпать сухариками и оставшимся сыром. Поставить в духовку на режим «гриль» до расплавления сыра и подать к столу.
Манхэттенский чаудер с томатами
Ингредиенты: мясо моллюсков – 1 стакан, бекон – 5 ломтиков, томатный сок – 1 стакан, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., картофель – 1– 2 шт., сельдерей (стебель) – 2 шт., бульон – 1 стакан, вода питьевая – 1 стакан, тимьян – 1 щепотка, петрушка – 5 веточек, перец черный и соль – по вкусу.
В кастрюлю, в которой будет вариться суп, налить немного растительного масла, разогреть, обжарить нарезанный бекон, вынуть его и отложить. В том же масле обжарить морковь, нарезанную кубиками, сельдерей и мелко нарезанный лук до мягкости на среднем огне. Добавить томат и потушить 5 минут. Затем добавить лавровый лист, тимьян, бульон, воду, довести до кипения и готовить под крышкой на маленьком огне 30 минут. В это время отдельно отварить до готовности нарезанный кубиками картофель, воду слить. Из супа удалите лавровый лист, добавьте картофель, моллюски, мелко нарезанную петрушку, обжаренный ранее бекон, посолите, поперчите, доведите до кипения, уберите с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут.
С моллюсками
Ингредиенты: крупные моллюски – 2 стакана, репчатый лук – 1 шт., болгарский перец – 1 шт., картофель – 2 шт., стебли сельдерея – 2 шт., помидор – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, паприка – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, соль и перец – по вкусу.
Лук, болгарский перец, сельдерей, помидоры нарезать кубиками. Картофель нарезать кубиками и сварить его. Моллюски промыть, сварить. Бульон слить в отдельную емкость. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем лук, паприку, стебли сельдерея и болгарский перец. Добавить муку и обжаривать 5 – 7 минут, непрерывно помешивая. Переложить обжаренные овощи в глубокую кастрюлю. К ним добавить моллюски, сваренный заранее картофель, бульон, оставшийся от варки моллюсков. Готовить эту смесь 15 минут. Затем положить нарезанные помидоры, варить еще 15 минут - и суп готов.
Со скумбрией
Ингредиенты: скумбрия горячего копчения – 400 г, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., корень сельдерея – 2 ст. ложки сухого или четверть свежего, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль, черный перец молотый – по вкусу.
Картофель, лук и сельдерей нарезать небольшими кусочками. Положить в кастрюлю, залить 2 стаканами кипятка и довести до кипения. Уменьшить огонь, слегка посолить и варить 10 минут. Отвар слить в другую посуду, а овощи слегка размять и отставить в сторону. В кастрюле с толстым дном подсушить муку, добавить сливочное масло, перемешать. Постепенно влить горячее молоко и хорошо размешать, чтобы не было комков. Довести до кипения, после чего добавить готовое пюре из овощей. Перемешать в блендере и варить 3 минуты. Рыбу разобрать на небольшие кусочки, удалив все косточки, и опустить в суп. Добавить овощной отвар, доводя суп до желаемой густоты, дать закипеть. При подаче приправить молотым черным перцем.
С мясом индейки
Ингредиенты: индейка (филе) – 500 г, бекон (копченый) – 4 шт., батат – 2 шт., морковь – 1 г, лук репчатый (красный) – 1 шт., фенхель – 1/2 шт., лук репчатый – 3 шт., перец сладкий (красный свежий) – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, тимьян (свежий стебель) – 8 шт., сливки (10%) – 2 ст.л., сыр чеддер – 50 г, куриный бульон – 2 л, перец кайенский – 1 ст.л., масло оливковое – 3 ст.л., паприка – 2 ст.л., кукуруза (замороженная) – 400 г.
Очищенные батат и морковь нарезать кружками. Красный лук нарезать кубиками. У фенхеля срезать зелень, клубень нарезать тонкими полукольцами. Подготовленные овощи сложить в огнеупорную форму, сбрызнуть оливковым маслом и запекать около 30 минут в прогретой до 180 градусов духовке. Филе индейки нарезать кусками среднего размера, посыпать листиками тимьяна и обжарить на оливковом масле. Переложить мясо в форму с овощами и запекать еще 10 минут. В суповой кастрюле обжарить бекон вместе с нарезанным кольцами луком и измельченным чесноком. Влить 2 ст.л. оливкового масла, добавить нарезанный полосками сладкий перец, паприку, листья тимьяна, кайенский перец, посолить, поперчить и обжаривать около 10 минут. Влить бульон, добавить запеченные овощи и индейку, довести до кипения. Варить на слабом огне около 15 минут. Пюрировать суп в блендере, добавить кукурузу, сливки, варить около 5 минут, затем снять с огня. Добавить в суп тертый чеддер, перемешать, разлить по тарелкам и подавать с гренками.
С овощами
Ингредиенты: нут (готовый) – 1 стак., красная чечевица – 1 стак., цукини (большой) – 1 шт., помидоры (рубленые консервированные с соком) – 400 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 – 4 зубчика, базилик – 1/2 пучка, лавровый лист - 1 шт., вино сухое белое – 1,5 стак., бульон овощной – 2 стак., соль – по вкусу, оливковое масло – 3 ст.л.
Лук нарезать мелкими кубиками, цукини – средними, чеснок и половину базилика мелко порубить. В жаропрочную глубокую посуду выложить лук, цукини, нут, чечевицу, помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, лавровый лист. Влить вино и бульон. Закрыть фольгой или крышкой, поставить в нагретую до 220 градусов духовку и готовить час, периодически помешивая. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, посолить и поперчить.