Кулинарные истории: как вытянули лапшу
Анна КасьяноваРамен - японское блюдо, хотя появилось оно на рубеже ХIХ и ХХ веков в Китае. В то время китайцы массово селились около японских портов, открывая рестораны китайской кухни. В одном из них в городе Иокогама стали подавать суп с лапшой. Слово «рамен» происходит от китайских иероглифов «ла» и «мань» – «вытягивать лапшу», которые по-японски читаются как «ра» и «мэн».
Рецепт супа полюбился местным жителям Японии. Его адаптировали под вкусы японцев и начали подавать в небольших закусочных, позже блюдо перешло в кафе и рестораны. После Второй мировой войны в Японии появилась дешевая мука из США, и лапшу стали продавать в магазинах. Рамен пришелся по вкусу американским солдатами, а японцы сделали его своим блюдом. Классического рецепта рамена нет, так как в каждом японском регионе или городе его делают по-своему, используя местные ингредиенты, техники и традиции. Отсюда – тысячи разнообразных комбинаций и вариаций блюда. Но основа блюда остается одинаковой во всем мире: это – крепкий бульон (свиной или куриный, иногда смешанный), лапша, соус, масла и различные добавки. В Cтране восходящего cолнца популярны четыре вида рамена: сёю - куриный, реже рыбный или говяжий бульон с добавлением соевого соуса, шио - с добавлением соли, его готовят на основе курицы, рыбы, овощей и морских водорослей, мисо - с добавлением в бульон пасты мисо, карри варят на свиных косточках с добавлением приправы карри.
В 1958-м тайванец японского происхождения Момофуку Андо начал производить быстрозавариваемую лапшу, захватившую все азиатские рынки. А когда компания выпустила лапшу в пенопластовом стакане с сушеными приправами, рамен превратился в фастфуд. В рецепте приготовления самой лапши появился секретный ингредиент, который делает ее очень твердой. Это так называемая кансуи, щелочная минеральная вода, содержащая карбонат натрия, карбонат калия и фосфорную кислоту. Позже идею подхватили и другие страны Азии, особенно Южная Корея. Если на приготовление настоящего японского рамена может уйти около двух дней, так как насыщенный бульон варится на протяжении 12-14 часов, то корейский рамЁн можно приготовить за двадцать минут. В России с конца 1990-х годов стали производить лапшу быстрого приготовления.
Кажется, что может быть проще: бульон и лапша, подобные блюда есть в каждой национальной кухне, но японцы довели приготовление рамена до уровня настоящего искусства, и это уж точно не просто фастфуд из пластиковой коробки. Варианты начинки в блюде безграничны, добавки и специи выявляют, оттеняют вкус и доводят его до совершенства: жареное мясо, фрикадельки, рыбные котлеты, ростки бобов, морские водоросли, морепродукты, грибы, вареные яйца, бамбук, кукуруза лук-порей, капуста и другие овощи, различные масла, маринованные сливы, чеснок, семена кунжута и т. д., все зависит от вкусов и предпочтений.
С курицей и фасолью
Ингредиенты: куриные бедрышки – 4 шт., яйца – 4 шт., лапша рамен – 680 г, стручковая фасоль – 280 г, опята – 180 г, лук – 4 шт., соевый соус – 6 ст. л., имбирь – 20 г, кунжутное масло – 1 ст. л., специи для курицы – 1 ч. л., куриный бульон – 6 ст. л.
Нарезать грибы, лук и стручковую фасоль. Имбирь очистить и натереть на терке. В отдельной емкости смешать соевый соус, мисо-пасту и воду. Курицу натереть специями со всех сторон и обжарить на небольшом количестве масла, затем добавить воду и тушить в сковороде до готовности. Яйца отварить вкрутую. Смешать куриный бульон с соевым соусом и измельченным имбирем до однородной консистенции. На сковороду вылить остатки куриного жира, обжарить на нем имбирь, затем добавить стручковую фасоль и тушить все в течение 5 минут, постоянно помешивая.
В глубокую тарелку положить нарезанное куриное мясо, лук, кунжутное масло и остатки соевого соуса. Отварить лапшу в кипящей воде, разделить ее на четыре части и разложить по тарелкам. Сверху выложить стручковую фасоль, нарезанные яйца и залить все бульоном.
С говядиной
Ингредиенты: говядина (свинина/курица) – примерно 300 г, бульон (куриный) – 1,2 л, соль, сахар, перец чили - по вкусу. Для лапши: яйцо – 1 шт., мука – 1,5 стак., масло растительное 0,5 - 1 ст.л. Для соуса: чеснок - 2 зубка, мед – 1 ст. л., соевый соус - 3 ст. л. + немного в бульон, имбирь молотый - 0,5 ч. л., уксус – 1 ч. л. Для зажарки: морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт.
В миске взбить яйцо с солью, добавить муку и немного растительного масла. Вымесить, добавляя муку, тесто не должно липнуть к рукам. Оставить его под полотенцем минут на 20.
Затем тесто разделить на две части, раскатать в тонкий пласт каждую из них и повесить тесто сушиться на 15-20 минут, периодически переворачивая. Важно не пересушить тесто. Затем положить один пласт на другой и свернуть в рулет. Можно для удобства его разрезать пополам. И затем острым ножом нарезать тесто на тонкие полоски, переложить лапшу на бумагу и оставить подсыхать.
Для соуса мелко нарежьте чеснок и раздавите его, добавить остальные ингредиенты для соуса (мед, соевый соус, молотый имбирь, уксус), можно добавить немного кунжутного или нерафинированного масла и острого перчика по вкусу. Поставить в микроволновку, чтобы растопить мед, хорошо перемешать.
Говядину нарезать на тонкие небольшие пластины и обжарить в растительном масле на сковороде. Когда мясо немного подрумянится, добавить соус и тушить под крышкой еще минут 15. Затем мясо переложить в другую посуду, а в этом соусе приготовить зажарку из моркови и лука.
Отварить до готовности подсохшую лапшу и откинуть ее на дуршлаг.
Разогреть куриный бульон, добавить соль, соевый соус, сахар, дать закипеть и чуть поварить.
В глубокую тарелку выложить лапшу, мясо, зажарку, залить бульоном, добавить по вкусу зелень и подавать.
Со свининой и грибами
Ингредиенты: 300 г свинины, 4 яйца, 200 г яичной лапши, 3 зубчика чеснока, 25 г имбиря, 170 г шампиньонов, соевый соус, зеленый лук, водоросли нори.
В кастрюлю с холодной водой положить свинину, снять пену после закипания и варить в течение 1-1,5 часа. Если бульон получился мутным, то его можно пропустить через мелкое сито.
В другой кастрюле с кипящей водой отварить лапшу (около трех минут), затем промыть ее холодной водой. Корень имбиря тщательно промыть в воде и нарезать на тонкие ломтики. Также измельчить чеснок.
На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить имбирь с чесноком, добавить нарезанные грибы, отварную свинину, нарезанную на небольшие кусочки, влить соевый соус и перемешать, готовить около 5 минут.
В порционные тарелки выложить отварную лапшу, добавить кусочки мяса без имбиря и чеснока. При желании поливаем соевым соусом. После чего влить бульон и добавить листы нории. Отварные яйца нарезать на кусочки и добавить в тарелку, при желании посыпаем кунжутными семенами.
«Ленивый» рамен
Ингредиенты: 1 упаковка лапши быстрого приготовления, 2 яйца, 100 г вареной колбасы (ветчины, любого отварного мяса или рыбы), 100 г крабовых палочек, 1,5 ст. л. соевого соуса, 1 головка репчатого лука, зелень по вкусу.
Отварить яйца вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить и разрезать пополам. Колбасу и крабовые палочки нарезать на кусочки произвольной формы. Лапшу быстрого приготовления отправить в кастрюлю с кипящей водой, высыпать специи, тщательно размешать и варить 1 - 2 минуты. Тем временем обжарить на сковороде нарезанный лук, затем добавить крабовые палочки и вареную колбасу, жарить минуты три, полить соевым соусом, перемешать, переложить в кастрюлю с лапшой быстрого приготовления и перемешать. В тарелки положить рамен, половину яйца и посыпать рубленой зеленью.
Р.S. Суп можно приготовить с замороженной или свежей цветной капустой или брокколи. В этом случае сначала отваривают до готовности овощи, а затем к ним добавляют лапшу.