Кулинарные истории: рулет
Анна Касьяновамастер-класс на кухне
Это кушанье из рубленого мяса или картофеля с начинкой имеет удлиненную, обычно округлую форму. Или кондитерское изделие из свернутого теста с начинкой. Название происходит от французского слова «rouler», переводится как «сворачивать, катить». Интересны исторические сведения о появлении рулетов. Первые блюда, похожие на рулеты, готовили ещё в Древней Индии, Египте и Междуречье. Тогда они были только мясными. Сладкие бисквитные рулеты впервые появились в конце ХIХ века во Франции, где издавна была традиция: во время Рождества нужно было во дворе дома оставлять «рождественское полено», затем его поливали маслом и вином, а после вносили в дом. В доме полено поджигали, а оставшийся после него пепел сохраняли до следующего Рождества. Считалось, что этот пепел оберегает дом от бед и злых духов, а также приносит удачу. Рулеты есть практически во всех кухнях мира, например японские роллы с рисом и рыбой. А во времена Советского Союза можно было купить вкусный и красивый торт под названием «Полено». Кстати, рулет с маком - украинское изобретение.
Из курицы
Ингредиенты: куриное филе – 4 шт., сало солёное – 150 г, помидоры – 3 шт., йогурт – 120 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 1/2 пучка, чеснок – 2 зубка, соль, перец – по вкусу, паприка, куркума, мускатный орех – по вкусу.
Каждый кусок филе разрезать вдоль не до конца, формируя развёрнутые кармашки. Помидоры очистить от кожицы, натереть на тёрке или пюрировать с помощью блендера. Добавить в томатное пюре измельчённый лук, выдавленный через пресс чеснок, соль, перец. Измельчить укроп и добавить в томатное пюре вместе с йогуртом. Выложить в глубокую форму куриное мясо, заливая подготовленным маринадом: два филе, маринад, ещё два филе и оставшийся маринад. Поставить в холодильник на 6 часов. После того как филе промариновалось, выложить его в форме двух одинаковых прямоугольников. Сало нарезать тонкими полосками, выложить на мясо. Посыпать специями: перцем, паприкой, мускатным орехом и кумином. Свернуть аккуратно рулеты и перевязать толстой ниткой. Уложить рулеты в рукав для запекания и готовить в разогретой духовке около 45-50 минут. Затем дать им полностью остыть и нарезать острым ножом на кольца.
Рулеты из сельди с плавленым сыром
Ингредиенты: сельдь слабосоленая – 1 шт., плавленый сырок – 1 шт., огурцы маринованные – 1-2 шт., перец болгарский – 1/2, укроп – по вкусу, майонез – по вкусу, хлеб – для подачи.
Сельдь почистить. Выложить филе на пищевую пленку, брюшками внахлест. Накрыть сверху пищевой пленкой, отбить молоточком так, чтобы филе стало одинаковым по толщине. Сверху разложить натертый на мелкой терке плавленый сырок, слегка смазать майонезом. Посыпать огурцами, нарезанными тонкой соломкой, измельченным болгарским перцем, укропом. С помощью пищевой пленки свернуть рулет, начиная сворачивать от хвоста к голове. Плотно замотать в несколько слоев, отправить в морозильную камеру на 2-3 часа. Из хлеба вырезать кружки. Рулет достать из морозильной камеры, освободить от пленки, нарезать толщиной 0,5-1 см. На каждую гренку положить селедочный рулет. Подавать охлажденными.
Рулет с беконом
Ингредиенты: по 1 пучку кинзы, петрушки, укропа, 2 ст. л. растительного масла, 500 г дрожжевого слоеного теста, 150 г бекона, 30 г семян тмина, 1 яйцо, соль, 1 ст. л. молока.
Тесто раскатать в тонкий пласт размером с противень. Зелень промыть, обсушить, мелко порубить и перемешать. Бекон нарезать ломтиками, равномерно уложить на пласт теста, сверху покрыть слоем зелени. Посолить, поперчить по вкусу. Свернуть в рулет, накрыть салфеткой и оставить на 15–20 мин. Отделить желток от белка. Желток взбить с молоком и щепоткой соли. Духовку предварительно разогреть до 190-200°С. Противень смазать растительным маслом. Рулет выложить на противень, смазать яичной смесью, сверху посыпать тмином. Выпекать в духовке 25–30 мин. Перед подачей на стол нарезать порционными кусочками.
Из шпината с семгой и творожным сыром
Ингредиенты: 400 г свежего шпината, 5 яиц, 200 г творожного сыра (брынзы или сулугуни), 3 стол. ложки муки, 200 г тертого сыра, 100 г ломтиков слабосоленой семги, соль, молотый черный перец.
Шпинат вымойте, сложите в дуршлаг, обдайте кипятком, затем промойте очень холодной водой. Измельчите в блендере. Шпинат перемешайте с желтками, 2 стол. ложками творожного сыра и мукой. Яичные белки взбейте и добавьте к шпинатной массе. Духовку разогрейте до 180°С. Противень застелите промасленной бумагой для выпекания. Выложите получившуюся массу, разровняйте и поставьте в духовку на 15 мин. Для начинки оставшийся творожный сыр перемешайте с тертым сыром. Намажьте выпеченный пласт, разложите ломтики семги и сверните. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодное место
на 3 часа.
С яблочной начинкой
Ингредиенты: для теста: 4 яйца, 4 ст. л. с горкой пшеничной муки, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, 4 ст. л. сахара. Для начинки: 3-4 кислых зелёных яблока, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. лимонной цедры.
Яблоки очистить от кожуры и семян. Натереть на терке, отжать от сока, добавить сахар и цедру, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки и слегка смазанный маслом, и выровнять. Сверху можно посыпать корицей. Отделить белки от желтков. Желтки взбивать, добавить сахар и опять взбивать минуты три. Добавить просеянную муку и разрыхлитель. Хорошо перемешать. Белки взбить до мягких пиков и аккуратно вмешать в тесто. Равномерно выложить тесто поверх яблочной массы, разровнять. Выпекать в прогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут. Противень с готовым бисквитом накрыть чистым полотенцем, перевернуть бисквит на полотенце начинкой вверх, снять бумагу и сразу же при помощи полотенца завернуть рулетом так, чтобы яблочная начинка оказалась внутри. Сверху чуть посыпать сахарной пудрой.
Бисквитный рулет
Ингредиенты: яйца – 3 шт., мука высшего сорта – 90 г, сахар – 90 г, крем любой или джем, варенье – по вкусу, пудра сахарная – для посыпки.
В миску всыпать сахар и добавить яйца. Взбивать миксером не менее 5 минут на самой большой скорости (сахар должен полностью раствориться, масса увеличиться в объеме и стать белой). Всыпать просеянную муку. Перемешать аккуратно до однородной консистенции. Вылить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Духовку разогреть до 190 градусов и выпекать бисквит 15-17 минут. Горячий бисквит выложить на влажное полотенце и сразу же свернуть. Когда остынет, развернуть, убрать бумагу. Смазать любым кремом или джемом. Свернуть в рулет, края обрезать. Сверху посыпать сахарной пудрой и украсить по своему желанию. Поставить в холодильник на пару часов.