Кулинарные истории: «сельдь под шубой»
Анна КасьяноваЭтот салат хорошо известен нашим гурманам, и, наверное, многим интересно: а почему именно «под шубой», а не «под перинкой» или «сельдь в пальто»? Только потому, что короче и эффектнее звучит?
Считается, что селедка с овощами - это традиционный еврейский салат. А по поводу названия этого блюда есть интересная версия с политическим контекстом. Эта история связана с послереволюционными событиями. В 1918 году народные массы в поисках правды много митинговали и спорили. И эти «жаркие» споры, часто происходившие в трактирах, обычно заканчивались разбитой посудой и испорченной мебелью. Такая ситуация, естественно, не устраивала хозяев трактиров и закусочных. Тогда купец Анастас Богомилов решил подать посетителям «блюдо мира». Для его приготовления были использованы ингредиенты с символичным значением. Сельдь символизировала пролетариат. Лук, морковь и картофель олицетворяли крестьянское население, свекла - красное знамя революции. Майонезу отводилась роль вражеской Антанты, и он служил напоминанием о Великой Французской революции.
Аристарх Прокопцев, повар купца Богомилова, успешно реализовал идею в рецепте, и салат вскоре было подан посетителям трактира. Случилось это под Новый, 1919 год. Цель создания «селедки под шубой» была достигнута. Посетители с удовольствием закусывали этим салатом и меньше пьянели. Драк в заведении почти не стало.
Интересно, что аббревиатура ШУБА расшифровывается как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
Насколько эта история правдива, пока не ясно, однако традиция готовить салат на Новый год осталась.
Сейчас классическую «сельдь под шубой» готовят в разных вариациях, причем не только с разными ингредиентами (даже без селедки!), но и по-разному подают блюдо. А как известно, полету фантазии предела нет!
Классическая «сельдь под шубой»
Ингредиенты: майонез – 200 г, селедка – 700 г, яйца – 4 шт., картошка – 4 шт., лук – 1 шт., свекла – 2 шт., морковь – 3 шт.
Все овощи и яйца отварить в разных кастрюлях. Лук очень мелко нарезать кусочками. Соленую очищенную селедку без костей (филе) нарезать кубиками. Картошку, морковь, яйца и свеклу натереть на крупной терке. Салат выкладывают слоями: сельдь, лук, картошка, морковь, яйца, свекла. Каждый слой смазать майонезом. Вместо майонеза можно использовать смешанные горчицу и сметану.
С яблоками
Ингредиенты: свекла – 300 г, картошка – 300 г, селедка – 2 шт., майонез, яблоки – 300 г, яйца (вареные) – 3 шт., соль.
Отваренные и очищенные овощи (кроме лука) натереть на терке. Лук и яйца нашинковать мелко. Нарезать кубиками селедку. Яблоки очистить от косточек и кожуры и натереть на терке.
Слоями выложить на тарелку картошку, селедку, яйца, яблоки, свеклу. Слои смазывать майонезом. Готовому блюду дать пропитаться.
«Шуба» рулетом
Ингредиенты: свекла – 2 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., сыр мягкий — 100 г, майонез –
150 г, сельдь – 1 шт., укроп – 1 пучок, желатин – 5 г.
Замочить желатин в 1/4 стакана холодной воды, дать набухнуть и распустить его на водяной бане до полного растворения (не кипятить). Остудить и перемешать с майонезом. Свеклу и морковь натереть на мелкой тeрке, картофель - на крупной. Сельдь нарезать длинными кусочками (предварительно очистив и удалив косточки). На столе разложить пищевую плeнку (в несколько полос, желательно и в несколько слоeв). Первым слоем на плeнку положить мелко порубленный укроп. К свекле добавить 3-4 ложки майонезно-желатиновой смеси, перемешать и выложить на укроп прямоугольным слоем.
Каждый последующий слой продуктов должен быть меньше по площади.
Следующим слоем будет сливочный сыр с 2-3 ст. л. майонезно-желатиновой смеси.
На свеклу - картофель (с 2 -3 ст. л. смеси), затем - слой моркови (с 2 -3 ст. л. смеси). Посередине слоя моркови положить кусочки филе сельди. Теперь аккуратно, придерживая края плeнки с двух сторон, свернуть рулетом все слои (с небольшим усилием). Завернуть рулет в фольгу и убрать на несколько часов в холодильник. Разрезать острым ножом.
В лаваше
Ингредиенты: майонез, морковь (вареная) – 2 шт., лаваш – 3 листа, свекла (вареная) – 2 шт., картошка (вареная) – 3 шт., селедка готовая соленая – 1 шт., укроп.
Овощи натереть в разные тарелки. Селедку нарезать на маленькие кубики. Пищевой пленкой застелить стол. Сверху положить лаваш. Переложить свеклу и смазать майонезом, укрыть лавашем. Поместить на него морковку. Ложкой разровнять по всему пространству, промазать майонезом. Третий лист лаваша положить на морковь. Переложить рыбу и картошку, смазать майонезом. Скатать рулет, плотно сжимая руками. Пленку оставить, убрать блюдо в холодильник на час.
С маринованными огурцами
Ингредиенты: сельдь малосольная - 1 шт., картофель отварной - 2 шт., морковь отварная - 3 шт., яблоко свежее - 1/2 шт., лук репчатый - 1 шт., яйца - 2 шт., огурчики маринованные - 3-4 шт. Для соуса: майонез - 150 г, йогурт - 150 г, зелень укропа - по вкусу, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, для маринования лука - уксус винный - 100 мл, сахар - 3 ч.л.
Лук нарезать мелкими кубиками и замариновать на час в винном уксусе, смешанным с сахаром, затем опрокинуть лук в ситечко.
Для соуса майонез, смешать пополам с йогуртом и измельченным укропом. Чуть посолить и поперчить, тщательно перемешать.
На блюдо выложить первым слоем натертый на терке отварной картофель, смазать подготовленным соусом. Сельдь разделать на филе и нарезать мелкими кубиками. Выложить вторым слоем. Сверху - маринованный лук. Яблоко очистить от кожуры, натереть на крупной терке, выложить на лук и смазать соусом.
Выложить отваренную и натертую на крупной терке морковь, опять смазать соусом. Яйца, сваренные вкрутую, натереть на терке и выложить поверх моркови. Последний слой кружки огурца. Дать салату настояться.
Салат можно выкладывать не только в круглой форме, красиво получается, например, в форме рыбки.
С сыром и чесноком
Ингредиенты: сельдь - 1 шт., картофель - 3-4 шт., лук репчатый - 1 шт., свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., сыр твердый - 100 - 150 г, майонез - по вкусу, соль - по вкусу, чеснок - по вкусу, зелень - по вкусу.
Картофель и свеклу отварить охладить и почистить. Филе сельди нарезать на тонкие кусочки.
Подготовить слои (на отдельных тарелках): картофель натереть на терке, посолить и смешать с майонезом. Свеклу натереть на крупной терке. Почистить и раздавить чеснок. Смешать свеклу с чесноком, посолить, а затем смешать с майонезом. Натереть сыр на средней терке. Сырую морковь очистить, помыть и натереть на мелкой терке. Посолить, смешать с майонезом.
Собрать салат по слоям: картофель, затем свекла, сельдь. Лук почистить и помыть. Нарезать тонко полукольцами, выложить на селедку. Последний слой - морковь с сыром. Украсить по желанию.
«Сельдь под шубой» заливная
Ингредиенты: сельдь – 1 шт., семга – 150 г, яйца (вареные) –
5 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла – 2 шт., морковь – 2 шт., желатин – 20 г, вода – 0,5 стак., сметана (или майонез) — 1 стак.
Морковь и свеклу запечь в фольге в духовке. Желатин замочить в 1/2 стакана холодной кипяченой воды, подержать минут 30 для набухания. Небольшими кубиками нарезать рыбу и лук. Морковь, свеклу, яйца натереть на крупной терке.
Желатин нагреть, но не кипятить. Горячий желатин смешать со сметаной. Далее в силиконовую форму выкладывать слой рыбы, лук, яйцо, морковь, свеклу. Каждый слой обильно промазывать сметанной смесью. Салат убрать в холодильник до полного застывания.
«Шуба» без селедки
Вместо селедки в салат можно положить соленую (копченую) семгу (кижуч, кету, скумбрию) или мелко нарезанные соленые (маринованные) огурцы. Еще можно поменять этот ингредиент на копченое мясо, сверху присыпая натертым соленым огурцом.
Вегетарианцы используют вместо рыбы морскую капусту с добавлением адыгейского сыра или шампиньоны.