Кулинарные истории: суп
Анна Касьянова5 апреля отмечался Международный день супа. Официальным праздником этот день стал недавно, хотя блюдо было известно еще в Древнем Китае и Спарте. Отмечать этот праздник начали с целью осознания важности данного блюда для здоровья. Именно 5 апреля популярные производители супов быстрого приготовления и суповых приправ проводят познавательные викторины в крупных супермаркетах, других торговых точках, в СМИ, которые сопровождаются рекламными акциями. В ресторанах в этот день подают популярные супы разных национальных кухонь мира.
Современное слово «суп» пришло к нам из французского языка примерно в конце XVII – начале XVIII века, во время правления Петра I.
На французском «soupe» (от латинского «suppa») означает сытное блюдо из хлеба, размоченного в отваре или бульоне. Такую еду готовили еще в I веке до нашей эры. В Европе и России широкое распространение супы получили к 18-му веку. Позднее блюдо стали готовить по всему миру, и было придумано множество его разнообразных рецептов. Кстати, на Руси жидкие блюда сначала называли похлебками. Сейчас в мире существует приблизительно 150 видов супов, отличающихся друг от друга по количеству ингредиентов, набору продуктов, по консистенции, по способу подачи (горячие и холодные), по способу приготовления и т.д. Интересно, что обычные щи можно приготовить более чем двадцатью способами, а уху – восемнадцатью. Есть и экзотические рецепты, например, японский суп из лапши и шоколада, карибский – из игуаны и африканский – из кофе, бананов и грязи с подножия Килиманджаро.
Немецкий айнтопф
Ингредиенты: фарш мясной – 500 г, нут (горох турецкий) консервированный – 1 банка (800 г), картофель средний – 2 шт., лук-порей – 1 стебель, морковь средняя – 2 шт., лук репчатый средний – 1 шт., сельдерей – 1/2 или 1/4 головки, укроп – 1/2 пучка, петрушка – 1/2 пучка, соль, перец черный молотый.
Это густой суп с овощами, бобовыми (например, нутом), мясными продуктами. Айнтопф заменяет собой обед из двух блюд.
В кипящую воду кладем нарезанный картофель, варим в подсоленной воде. Тем временем мелко сечем часть зелени и добавляем в фарш. Немного солим, кто любит, – перчим и влажными руками делаем фрикадельки. Порей режем и обжариваем с нарезанной морковью. Лук режем и обжариваем до розового цвета. Режем сельдерей соломкой. Как только картофель почти готов, выкладываем фрикадельки и сельдерей, который варится очень быстро. Через 5 минут – порей и лук с морковью, горох. Даем покипеть пару минут и наливаем в тарелку.
Кавказская шурпа
Ингредиенты: 500г баранины или говядины, 3-4 клубня картофеля, по 2 луковицы, болгарских перца и помидора, по 1 шт. головке чеснока, моркови и пучку зелени (укроп, петрушка, кинза), 1ч.л. перца и соли, специи.
Суп можно готовить в казане на огне. Нарезанное мясо обжарить, поперчить и посолить, добавить крупно нарезанный лук, потушить 3-5 мин., положить крупно нарезанную морковь, через 3-5 минут – томаты, через 3-5 минут – перец, спустя то же время – картофель. Все овощи нужно крупно нарезать. Влить в кастрюлю воду – она должна покрывать картофель на 2 пальца. Поперчить, заправить суп специями, положить целую очищенную только от верхней шелухи головку чеснока, зелень укропа и петрушки в пучке, потушить 5-10 мин., затем убрать чеснок и зелень, подать суп к столу.
Для шурпы используют следующие специи: паприка красная, молотый кориандр, куркума, базилик, укроп, петрушка сушеные, корень пастернака, морковь, помидоры, чеснок, лук, а также лавр, чили.
Японский мисо с лососем
Ингредиенты водоросли вакаме, сушеные – 1 ст. л. (или консервированные – 4 ст. л.), сыр тофу – 50 г, лосось – 100 г, кунжутные семечки – 1 ч. л., паста мисо – 1 ст. л.
Сушеные водоросли заливаем холодной водой, чтобы размокли. С рыбы срезаем шкуру, отделяем кости и варим на них немного бульона. Мякоть режем кубиками и отставляем в сторону. Ничего не солим! Сыр тофу нарезаем кубиками.
Водоросли размокли и примерно раза в 4 увеличились в объеме. Отжимаем лишнюю жидкость и мелко их нарезаем, чтобы удобно было потом есть ложкой или палочками. Процеживаем сваренный тем временем рыбный бульон, часть его, примерно полстакана, отставляем пока в сторонку. Большую часть продолжаем держать на самом маленьком огне, и по очереди кладем водоросли, сыр тофу, лосось.
Теперь берем отставленный ранее в сторону бульон и тщательно растворяем в нем столовую ложку пасты мисо, добавляем ее в суп, всыпаем кунжут, нагреваем, не давая закипеть. Закрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем минут на десять настаиваться.
Французский буйабес
Ингредиенты: рыба (морская, идеальное соотношение – 5-6 видов, лучше, если это маленькая, дешевая рыбешка и пара видов дорогого филе) – 1,5 кг, кальмар – 200 г, креветки – 200 г, мидии – 100 г, гребешок – 100 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4-6 зуб., помидоры (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт. свежих – больших, без кожи) – 1 банка, вино белое сухое – 200 г, сельдерей черешковый – 2 шт., лук-порей – 2 шт., лист лавровый – 4-6 шт., перец черный горошком – 4-5 шт., цедра апельсина – 1 шт., пряности для рыбы (тимьян, шафран, базилик), зелень (петрушка и укроп) – 1/2 пучка.
Всю рыбу (кроме семги) заливаем водой и ставим вариться. В кусок натурального материала или марли завернуть кожуру апельсина (предварительно крупно нарезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Этот мешочек со специями придаст блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым. Положите этот мешочек в бульон.
В казане или глубокой сковороде поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок. Нарежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Туда же влейте стакан белого вина. Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.
Филе дорогих сортов рыбы (например, семгу) нарежьте на мелкие кусочки. Достать рыбу из бульона, перебрать, удалить кости и отправить в казан. Варить примерно минут двадцать. По желанию можно добавить картофель, нарезанный кубиками.
Морепродукты, если это необходимо, почистить, нарезать, положить в суп и варить еще минут пять. Мешок со специями уже можно извлечь. В готовый суп добавляем мелко нарубленную зелень.
По правилам французской кухни буйабес подают с крутонами и соусом руи.Крутоны – это сухарики из белого хлеба, а соус готовится так: смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко нарезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Соус руи можно заменить майонезом с чесноком и перцем.
Итальянский гаспачо
Ингредиенты: помидоры – 450 г, лук репчатый – 1 головка, консервированный перец – 1 шт., огурцы – 1 шт., томатный сок – 3 стакана, кинза – 35 г, красный винный уксус – 2 ст. л., оливковое масло – 1/4 стакана, соус табаско – по вкусу.
Нарежьте на небольшие кусочки половину помидоров, огурца и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите до состояния пюре. Переложите в миску. Добавьте томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте. Из оставшихся помидоров извлеките семена и нарежьте небольшими кубиками. Так же нарежьте огурец и лук. Добавьте все в суп. Посолите и поперчите и поставьте в холодильник охлаждаться.
Индийский суп палак панир
Ингредиенты: шпинат – 400 г, сыр адыгейский – 100 г, лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, корень имбиря – 3 см, перец чили – 2 шт., помидоры – 4 шт., сливки (20%) – 170 мл, сливочное масло (82,5%) – 200 г, соль – 10 г, карри – 3 г, зира – 6 г, кориандр (молотый) – 5 г, рис – 240 г, вода – 170 мл.
«Палак» и «панир» в переводе с хинди означает «шпинат» и «сыр» соответственно.
Промытый шпинат бросьте в кипяток, проварите 3 минуты, откиньте на сито и поставьте остывать на ледяную баню.
В кастрюлю с топленым маслом положите натертый на мелкой терке имбирь, чеснок, измельченный перец чили без семян, кубики лука и натертые помидоры. Посыпьте карри, кориандром и зирой. Потушите несколько минут, добавьте шпинат. Взбейте смесь блендером. Добавьте кипяток и сливки. Посолите и дайте закипеть.
Промойте рис, залейте водой и отварите до готовности. Обжарьте на топленом масле до золотистой корочки нарезанный на кусочки адыгейский сыр.
В пиалу положите сваренный рис, утрамбуйте. Переверните пиалу на блюдо, затем снимите ее. Вокруг горки риса налейте шпинатный суп. Сверху на рис выложите сыр, посыпьте блюдо паприкой.