Кулинарные истории

С французского и итальянского слово «бисквит» переводится как «испеченный дважды» (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – вареный).  История этой известной выпечки начинается в ХV веке: отправляясь в длительные плавания, корабельные коки запасались в числе прочей провизии так называемым «корабельным бисквитом», или, как еще его называли, «морскими сухарями», которые готовили из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) было намного больше, чем муки. Эту выпечку разрезали на кусочки и подсушивали. Корабельный бисквит долго не плесневел даже в условиях высокой влажности, это его основное достоинство. В составе бисквита не было сливочного масла, поэтому он оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и вкусным лакомством, к тому же не занимал много места. Со временем простые морские сухарики превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Особенно полюбили бисквит англичане, сделав его частью знаменитого «файв-о-клока» – чаепития в середине дня. Во времена королевы Виктории ни один чайный прием не обходился без бисквита. Это была свежайшая выпечка с начинками и прослойками, предназначенная для немедленного употребления, а не длительного хранения в корабельном трюме. В XVII веке моду на «викторианские бисквиты» вновь подхватили французы, едва узнав в воздушном торте свой «морской сухарь». Теперь бисквит популярен во всем мире. Но под влиянием местных вкусов сейчас вариантов бисквита – множество. Современный бисквит в России – это, скорее, пышная выпечка: пирог, торг, рулет, пирожное, печенье.

 

Классический

Ингредиенты: яйца куриные – 6 шт., сахар – 1 стак. (200 мл), мука – 1 стак. (200 мл).

Яйца достаем из холодильника, отделяем белки от желтков. Белки взбиваем до густоты 10 – 15 минут. Добавляем сахар по столовой ложке в 10 приемов. После каждого приема взбивать 1 – 2 минуты. Желтки взбиваем 1 – 2 минуты.

На белки просеять муку и добавить желтки. Все аккуратно перемешать от стенки к середине.

Застелить противень пекарской бумагой в два слоя, поставить на нее круг, (диаметр – на ваше усмотрение), можно использовать разъемную форму. Вылить тесто и разровнять. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 40 – 50 минут.

Готовую выпечку остудить, можно разрезать вдоль пополам, пропитать сиропом и смазать любым кремом.

Медово-ореховый торт

Ингредиенты: для бисквита: яйца куриные – 3 шт., мед – 0,5 стак., сахар – 0,5 стак., разрыхлитель теста – 10 г,  мука (с горкой, стакан 230 мл) – 1 стак., соль (щепотка), крахмал (с горкой) – 2 ст. л. Для крема: сметана (25%) – 900 г, молоко сгущенное  – 3/4 банки, орехи (любые: грецкие, фундук, миндаль, арахис) – 1 стак.

Просеять муку, крахмал, разрыхлитель и хорошо перемешать. Мед (если густой, растворить в микроволновке и остудить), сахар, соль и яйца взбить миксером (7-10 мин.). В 4 – 5 приемов добавить сухую смесь и хорошо перемешать лопаткой в одну сторону (не взбивать!). Должно получиться гладкое, густое, кремовое тесто.

Форму (диаметр 21 см) смазать растительным маслом и посыпать сухарями. Выпекать в предварительно разогретой до 1800С духовке  – 35 – 45 мин. Затем духовку отключить и оставить дверцу приоткрытой до полного остывания бисквита. Остывший бисквит извлечь из формы и разрезать на 3  – 4 коржа.

Для крема сметану предварительно процедить – выложить в тканевый мешочек и подвесить на 6 – 8 часов, чтобы лишняя жидкость стекла. Емкость со сметаной поставить в чашку с холодной водой и на небольшой скорости взбивать (буквально минуту). Затем небольшими порциями, не прекращая взбивания, добавлять сгущенное молоко, увеличивая скорость миксера до максимальной. Измельчить орехи (оставить немного целых для украшения). Добавить 1/2 стакана измельченных орехов в крем и аккуратно перемешать. Смазать кремом коржи (слой крема должен быть примерно около 1 см) и боковую поверхность выпечки.

Обильно обсыпать торт оставшимися молотыми орехами и украсить. Оставить при комнатной температуре на 4 – 6 часов.

 

Быстрый бисквит к завтраку

Ингредиенты: яйца – 2 шт., сахар – 4 ст. л., масло растительное (без запаха, рафинированное) – 3 ст. л., молоко – 4 ст. л., яблоко (груша, ягоды) – 1 шт., мука – 2 ст. л., хлопья овсяные – 2 ст. л., какао-порошок – 1 ст. л., разрыхлитель теста – 0,5 ч. л.

В миску разбить яйцо и добавить сахар. Хорошо все перемешать венчиком, чтобы сахар полностью растворился, иначе его кристаллики в процессе приготовления будут гореть и обугливаться. Добавить растительное масло, перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Ввести в жидкость овсяные хлопья, какао-порошок и муку с разрыхлителем.

Яблоки нарезать на маленькие кубики и добавить в тесто. Можно использовать груши или ягоды. Разложить тесто в порционные формочки или прямо в чашки, наполняя их чуть больше, чем наполовину, т. к. тесто будет подниматься.

Отправить в микроволновку на 3 – 4 минуты на максимальную мощность. Готовность проверяем деревянной зубочисткой. Можно посыпать сахарной пудрой и подать к бисквитам джем.

Ягодный (вишневый) бисквит

Ингредиенты: яйца (охлажденные) – 6 шт., сахар – 280 г, масло сливочное (мягкое) – 200 г, мука (просеянная) – 220 г, ванильный сахар – 1 пакет, ягоды без косточек (например, вишня) – 600 г, сахарная пудра (по желанию) – 1 ст. л., щепотка соли.

Просеять муку, отмерить сахар, сливочное масло заранее достать из холодильника. Из вишни убрать косточки и откинуть на дуршлаг, чтобы убрать лишний сок. Духовку разогреть до 180 градусов.

Яйца разделить на желтки и белки. К желткам добавить сахар и взбивать, пока  они не станут кремового цвета. Затем добавить размягченное сливочное масло и снова взбивать миксером, чтобы масло соединилось с желтковой смесью.

Высыпать к желтково-масляной смеси просеянную муку и ложкой всё хорошо перемешать.

К белкам добавить ванильный сахар и щепотку соли. Взбить белки до мягких устойчивых пиков.

Добавить взбитые белки к тесту и аккуратно соединить всё вместе ложкой – от края к центру.

Дно разъемной формы (диаметром 24 см) покрыть пергаментом, выложить готовое тесто в форму. Духовка уже должна быть разогрета до температуры 180 градусов.

Поставить пирог в разогретую духовку на пять-семь минут, чтобы низ и бока пирога успели немного схватиться.

Через семь минут достать пирог из духовки и разложить по всей его поверхности вишню без косточек. Снова поставить пирог в духовку и выпекать ещё 40 – 50 минут. Достать пирог из духовки, дать остыть минут десять, достать из формы, отделив при помощи силиконовой лопатки его края. Выложить выпечку на блюдо, присыпать верх пирога сахарной пудрой.

Печенье «Савоярди»

Ингредиенты: желтки яичные – 8 шт., белки яичные – 7 шт., сахар (75 г идет в белки и 100 г – в желтки) – 175 г, мука – 100 г, крахмал кукурузный (можно заменить на картофельный) – 50 г, ванилин – 1 пакет, сахарная пудра – 3 ст. л.

Для первого раза количество продуктов можно сократить вдвое.

Яйца комнатной температуры разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 100 г сахара и ванилином не очень сильно. Белки взбить с оставшимся сахаром (75 г) до устойчивых пиков. Муку и крахмал просеять 2 – 3 раза. Во взбитые белки добавить в два приема желтки и сухую смесь из муки и крахмала и аккуратно перемешать до получения пышной массы. Заполнить тестом пекарский мешок с круглой гладкой насадкой.

Уложить на противень, застеленный пекарской бумагой (хорошего качества, ничем смазывать не надо!), печенье длиной около 5 см на небольшом расстоянии друг от друга. Присыпать один раз сахарной пудрой, дать впитаться и вторично посыпать пудрой. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке около 10 минут. Готовому печенью дать постоять минуты 3 – 4 и после осторожно снять с противня и остудить на решетке. Хранить в герметически закрывающемся контейнере.

Бисквит «Карамельный» без яиц

Ингредиенты: мука – 200 г, вода – 100 мл, сахар – 100 г, йогурт – 50 мл, масло подсолнечное – 50 мл, порошок пекарский  – 3 ч. л.

Всыпьте сахар в кастрюлю и поставьте на плиту на малый огонь.

На медленном огне расплавьте сахар, постоянно помешивая ложкой, и кипятите его до тех пор, пока он не потемнеет и не станет коричневого цвета.

Теперь влейте в сахар горячую воду и держите на огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После этого снимите с огня и остудите.

В остывший сироп влейте подсолнечное масло, йогурт и хорошо всё перемешайте. Всыпьте просеянную муку и пекарский порошок и снова всё перемешайте ложкой в течение одной минуты.

Форму (или две формы) для выпечки смазать маслом и посыпать мукой. Влейте тесто в подготовленную форму, поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180°C в течение 20 – 30 минут. Проверить, пропёкся ли корж, можно спичкой или зубочисткой.

Готовый корж можно пропитать сиропом или смазать любым кремом или вареной сгущенкой, взбитой со сметаной или сливочным маслом.

бисквит, готовим дома