Кулинарные традиции: антипасти
Анна Касьяновамастер-класс на кухне
Сегодня пойдет речь о стране настоящих гурманов, Италии. Здесь есть не только на что посмотреть, но и что попробовать и насладиться ярким и необычным для нас вкусом. Говорят, что на изучение гастрономической культуры этой страны может уйти вся жизнь.
Итальянцы обычно едят три раза в день. Завтрак: капучино или эспрессо (чай – не популярен) и какая-нибудь выпечка. Обед – главный, по возможности, прием пищи. В будний день – это чаще быстрый перекус, но не «на ходу». И тогда основная трапеза переносится на вечер, которая длится около трех часов. За столом, между сменой блюд, идет размеренная беседа о событиях дня, о еде, искусстве, музыке. Итак, обед у итальянцев начинается с «антипасти», что означает буквально «анти» – «до», «пасто» – основное первое блюдо. То есть антипасти – это холодные закуски: маринованные или свежие овощи, сыр, ветчина и колбасы, маслины и т. д. После основной «пасты» (макаронные изделия, приготовленные разными способами) предлагается второе блюдо из мяса или рыбы, баклажаны. Далее может быть подано ризотто, блюда из овощей, а в завершение всей этой трапезы подается несколько видов десерта.
На некоторых блюдах, относящихся к атнипасти, стоит остановиться более подробно в следующих выпусках мастер-класса. Сегодня – несколько простых рецептов антипасти, то есть итальянских холодных закусок.
Перец с сыром
Ингредиенты: перец болгарский маленький (в оригинале мини-паприка) – 6 – 8 шт., мягкий сливочный сыр (филадельфия или любой мягкий плавленый сыр) – 1 упаковка. Для маринада: вода – 1 л, сахар – 1 ст.л., соль – 2 ст.л., уксус – 40 мл, масло растительное – 240 мл, чеснок, перец чили, лавровый лист.
Перец очистить от плодоножек и семян. Смешать все ингредиенты для маринада, довести до кипения, положить перец на 10 минут. Затем слить на дуршлаг, но маринад не выливать. Дать перцу и маринаду остыть.
Затем начинить перец мягким сыром (используя кондитерский кулек), сложить в банку, залить остывшим маринадом и поставить в холодильник. Через два дня антипасто (здесь это слово в единственном числе, поэтому в конце буква «о») готова.
Рулетики с творогом
Ингредиенты: карбонат или ветчина (в оригинале – брезаола – итальянская вяленая говяжья ветчина) – 300 г, творог – 250 г, зеленый лук (мелко нарезанный) – 1/2 стакана, базилик зеленый (нарезанный) – 1/2 стакана, сыр твердый (тертый) – 1 ст.л., соль (с травами) – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу. Для подачи: лимон, огурец, помидоры, салат.
Для начинки перемешать творог с мелко нарезанным зеленым луком, приправами и перцем. Добавить нарезанный базилик, тертый твердый сыр и перемешать. Для рулетиков потребуется примерно 30 ломтиков тонко нарезанной ветчины. На каждый ломтик положить 1 ч. л. творожной смеси и завернуть (при необходимости можно сколоть шпажками или зубочистками).
Выложить закусочные рулетики на тарелку, полить оливковым маслом, украсить дольками огурца, помидора, лимона, зелени (по вкусу) и подавать.
Антипасто с грибами
Ингредиенты: баклажаны – 4 шт., цукини – 4 шт., болгарский перец (лучше разноцветный) – 3 шт., шампиньоны – 250 г, чеснок – 2 зубчика, соль, шалот или красный лук – 2 шт., лимон – 3 шт. (сок и цедра по вкусу), уксус бальзамический – 5 ст.л., масло оливковое (или другое растительное) – 220 мл, лавровый лист – 2 шт., чёрный перец, тимьян, розмарин и базилик – по вкусу.
Перец и шампиньоны нарезать большими кусочками. Маленькиe шампиньоны можно оставить целыми. Баклажаны и цукини нарезать толстыми колечками. Выложить все овощи на противень, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, добавить душистые травы (кроме базилика), толчёный чеснок и выпекать примерно 20 мин. при 200°С.
Пока овощи пекутся, приготовить маринад: лук нарезать тонкими кольцами. Сок лимонов и цедру (по вкусу), уксус, лавровый лист и оливковое масло смешать, добавить лук.
Испеченные овощи немного остудить, залить маринадом, дать постоять не меньше трех часов, затем посыпать базиликом. Подавать с оливками, маслинами и багетом.
С лососем
Ингредиенты: лук зеленый, лосось (копченый), фета (или любой творожный сыр), хлеб ржаной с хрустящей корочкой, перец черный молотый – по вкусу, листья салата.
Каждый ломтик хлеба намазать сыром, посыпать мелко нарубленным луком, положить салатный лист, лосось, сверху посыпать черным молотым перцем (по желанию можно еще украсить любимой зеленью или колечками маслин или оливок) и подавать.
С тунцом
Ингредиенты: зеленый салат – 1 шт., помидоры – 4 шт., тунец – 300 г, салями – 8 ломтиков, ветчина – 8 ломтиков, редис – 8 шт., маслины – 8 шт. Для соуса: оливковое масло – 1/2 стакана, килька маринованная, филе (в оригинале – анчоусы) – 3 шт., лимонный сок – 2 ст.л., соль, перец – по вкусу.
Листья салата разложить на большой тарелке, сверху уложить нарезанные четвертинками помидоры, кусочки тунца, ломтики салями, ветчины, редис, маслины, можно посыпать все это рубленой петрушкой. Для заправки соединить в блендере все ингредиенты. Антипасто полить заправкой и оставить мариноваться на 30 минут, затем сразу же подавать.
С овощами
Ингредиенты: красный сладкий перец – 2 шт., желтый сладкий перец – 2 шт., баклажаны – 2 шт., помидоры – 4 шт., оливковое масло – по вкусу, соль, молотый черный перец – по вкусу, хлеб – 8 ломтиков, плавленый сыр (в оригинале горгонзола – итальянский сыр)– 200 г, бальзамический уксус – по вкусу, оливки – для украшения.
Овощи нарезать ломтиками и запечь на гриле. На сервировочной тарелке разложить обжаренные на гриле овощи, сбрызнуть оливковым маслом и бальзамическим уксусом. По краю тарелки разложить оливки. Ломтики хлеба смазать оливковым маслом, обжарить, сразу же намазать сыром и положить на тарелку с овощами.
С креветками
Ингредиенты: салями – 6 ломтиков, зеленый перец (тонко нарезанный) – 1 шт., сельдерей (стебли) – 2 шт., лук-шалот – 6 шт., креветки – 25-30 шт., яйца (вареные) – 3 шт., помидоры – 3 шт. Для креветочного соуса: лук-шалот – 2 шт., зеленый перец – 6 ч.л., маринованные корнишоны (в оригинале – каперсы) – 2 ст.л., хрен – 2 ст.л., майонез – 1/2 стакана, соус чили – 1/2 стакана, соль – 1/2 ч.л., чеснок – 2 зубчик, красный перец – 1/2 ч.л.
Ингредиенты для соуса положить в блендер и измельчить. Салями, зеленый перец, сельдерей, лук-шалот, очищенные креветки соединить в большой миске, перемешать выложить на тарелку. Сверху положить разрезанные на четвертинки яйца и так же нарезанные помидоры и полить все приготовленным соусом.