Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Чем питались наши предки (XVII - XIX век)

Баранина с рисом Мясо (грудинку или лопатку) нарубить, удалить (если это лопатка) трубчатые кости, натереть перцем и солью, обжарить. Не снимая со сковородки, посыпать мелко нарезанным луком и пожарить ещё несколько минут. Затем выложить в кастрюлю, добавить 2—3 стакана воды или бульона, томат-пюре и тушить до полутора часов (если баранина молодая — минут 40 - 50), тем временем отварить до полуготовности один стакан риса и тоже выложить в кастрюлю. Размешать и тушить при закрытой крышке 30 минут. Подавать на стол в той же кастрюле, в которой баранина готовилась. Почки в мадере 2 почки, 2 стакана красного соуса, 2 стакана бульона, 50 г мадеры, перец и соль по вкусу. Подготовленные почки нарезать кусочками и томить, часто встряхивая, в соусе с добавлением бульона. Когда почки готовы, добавить мадеры, немного соли, перца и закипятить. Рубец жаренный с гречневой кашей 0,5 кг рубца, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу. Рубец сварить до готовности, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, сварить рассыпчатую гречневую кашу, всё перемешать и прожарить ещё 3 - 5 мин. Петушиные гребешки 1 кг петушиных гребешков, белое вино — 3 ст. ложки, 1 луковица, 0,5 ст. ложки лимонного сока, петрушка, сельдерей, соль по вкусу. Петушиные гребешки ошпарить кипятком, чтобы снять с них плёнку, промыть в холодной воде. В сотейник положить гребешки, зелень, лук и залить водой или куриным бульоном так, чтобы полностью покрыть продукты, добавить белое вино, лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 минут. Щи суточные Мясного говяжьего бульона из 2 фунтов (800 г) грудинки, 2 фунта (800 г) кислой капусты, 5 луковиц, 1/2 фунта (200 г) масла, 1 ст. ложка муки. Капусту поджарить в масле с рубленым луком, выложить в бульон и всё подправить мукой. Отдельно подать сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной. Зимой эти щи выносятся на холод и промораживаются в продолжении суток. На следующие сутки их разогревают и подают к столу. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными. Суп-пюре из тыквы 1 средняя тыква, 1/4 фунта (100 г) сыра, бульон из говядины, соль, перец и сахар по вкусу. Для гренок: 1 французский хлеб, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени. Подготовленную очищенную тыкву нарезать на кусочки и отварить в говяжьем бульоне. Затем протереть её через решето, положить обратно в бульон, приправить перцем, солью, тёртым сыром и сахаром по вкусу. Отдельно подать гренки из ломтиков белого хлеба, поджаренного в масле и посыпанного рубленой зеленью.